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LAS FRITURAS: COMO SE ELABORA CADA UNA DE ELLAS
Carnes, pescados, verduras y algunos postres tradicionales, como los churros, las cañas o los pestiños, tienen como base este método de cocción, uno de los más populares. Generalmente se utiliza aceite de oliva o de semillas, porque, aunque se puede sustituir por grasa de origen animal o vegetal, el aceite soporta mejor las elevadas temperaturas que requiere la fritura, para que los alimentos se cuezan por dentro y queden dorados y crujientes por fuera.
Empanado
Los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freír, resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.
Enharinado
Es el método más utilizado para el pescado. Se recubren las porciones con una fina capa de harina, que enjuga el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la fritura.
Rebozado
Consiste en envolver en harina y huevo un alimento antes de freír. La cobertura resulta dorada y suave, y el alimento jugoso.
Masas para Freír
Son las de las empanadillas y también de las llamadas frutas de sartén, nombre que engloba diversos dulces populares. Pueden estar compuestas de harina, agua y sal, como los churros, o de harina, vino blanco y aceite, en el caso de las empanadillas o los pestiños
Pastas para Rebozar
Son preparaciones más o menos espesas, a base de harina, agua, claras montadas a punto de nieve, cerveza o levadura, en las que se sumergen los alimentos antes de freír y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura esponjosa y dorada
Pasta para Rebozar Sencilla
Se pone la harina tamizada y la sal en un cuenco. Se hace un hoyo en el centro y se agrega el agua y el aceite, mezclando hasta que lamasa adquiera la consistencia de una nata espesa. La proporción es de 100 gr. de harina, un pellizco de sal, 1 cucharada de azúcar en polvo, 2 cucharadas de aceite y 150 ml. de agua fría. La cantidad de harina es orientativa, ya que según el tipo utilizado puede ser más o menos absorbente.
Con claras montadas
A la mezcla anterior se añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, con movimientos suaves para que no pierda volumen.
De cerveza:
Se sustituye el agua por cerveza o un líquido con gas. Se deja reposar 2 horas para que la masa fermente y resulte más ligera. En el momento de utilizarla, se añaden las claras montadas a punto de nieve.
De levadura:
Se tamiza la levadura con harina y se va añadiendo el agua tibia hasta obtener una masa suave. Se tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un sitio templado. Cuando aparezcan burbujas en la superficie se incorpora la mantequilla fundida. La proporción es de 100 gr. de harina, un pellizco de sal, 175 ml. de agua, 2 cucharadas de levadura enpolvo, 1/2 cucharadita de azúcar y 15 gr. de mantequilla derretida.
Empanado:
En un plato se pone huevo batido, como para tortilla, y en otro pan rallado. Se sazonan los ingredientes, cuando sea necesario y se pasan por huevo y pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A veces, antes del huevo se pasa por harina.
Enharinado:
Se sazonan los ingredientes y se pasan por harina; después, se sacuden sobre un colador, para que pierdan el exceso, antes de introducirlos en el aceite caliente.
Rebozado a la Romana:
Los ingredientes se sazonan, se pasan por harina, se elimina el exceso y se bañan en huevo batido antes de freír.
Masas para Freír:
Se mezcla, en un cuenco, vino blanco con aceite frito y un pellizco de sal. Se va añadiendo harina tamizada hasta obtener una masa blanda. La proporción para 300 gr. de harina es de 1 y 1/2 vaso de vino (150 ml.) y 1/2 vaso (50 ml.) de aceite frito. Después, se extiende la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina, se le da la forma que indique la receta, ya sea plegada o rellena, y se fríe.
Fritura En Sartén:
Debe tener 1 ó 2 asas y cestillo incorporado. Conviene elegir un recipiente del tamaño adecuado a la cantidad de fritos que se quiera hacer y lo bastante hondo como para que queden bien sumergidos.
Se calienta el aceite con la temperatura adecuada al tipo de fritura que se desea hacer y se introducen las piezas por tandas. Es importante que los alimentos estén a temperatura ambiente, para que la temperatura del aceite se mantenga durante la fritura.
Antes de dar la vuelta a los fritos, se moja la espumadera en el aceite caliente para evitar que se peguen a ella. Se sacan los fritos y se ponen a escurrir sobre papel absorbente, sin amontonarlos.
En Freidora:
El sistema de funcionamiento es muy semejante en todos los modelos. La capacidad de la freidora oscila entre 1 y 1/2 y 3 y 1/2 litros. Una vez que se ha llenado con aceite hasta el nivel marcado, se calienta a la temperatura adecuada, que se mantiene constante gracias al termostato.
Los alimentos, bien secos, se colocan en el cestillo y se introducen en la freidora. Si las piezas son muy grandes, hay que bajar un poco la temperatura para que se hagan por dentro sin que se quemen por fuera. En cuanto estén fritas, se saca el cestillo y se deja escurrir sobre el aceite antes de ponerlas sobre papel absorbente.
