En la India, el arroz es uno de los alimentos más importantes; se lo come en distintos menús y por lo menos una vez al día. El arroz es insustituible como compañero de las comidas, como el pan para los occidentales.
Combinado con vegetales, hierbas, ensaladas, chatnís o dales, conforma un plato principal. Mezclado con frutas secas, azúcar y leche, se convierte en deliciosos postres. Procesado y mezclado con dal y yogur, permite preparar exquisitos panqueques. Un plato que combina arroz, legumbres y verduras es, desde el punto de vista nutricional, muy completo.
A la hora de cocinar, es fundamental elegir un buen tipo de arroz. En la India, los tres tipos de arroz más importantes son el Patna del Norte, el Carolina y el Basmati, proveniente de India o de Pakistán. De estos, prefiero y recomiendo —por su aroma y sabor únicos— el Basmatí; en su defecto, podrá ser reemplazado por algún arroz largo fino. Para cocinar platos dulces es recomendable el arroz de grano mediano.
Algunos consejos a la hora de preparar arroz:
Cuando el arroz acompaña otra preparación, se calculan 50 g por persona.
- Si tenemos tiempo, es aconsejable lavar previamente el arroz y dejarlo secar en un colador durante media hora. Remojarlo durante un lapso de 15 minutos hace que los granos absorban más agua y se peguen menos entre sí.
- Es mucho mejor verter agua caliente sobre el arroz en vez de agua fría. Usar una tapa hermética hace que el vapor cocine el arroz en forma uniforme. Si no tenemos una, podemos utilizar papel de aluminio.
- Una vez que el arroz hierve, lo revolvemos por última vez, tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Para evitar que los granos se peguen, no debemos tocarlo hasta que termine la cocción.
- El arroz estará listo después de 18 a 20 minutos, cuando el agua se haya evaporado por completo. Podemos comprobarlo "abriendo" la superficie del arroz con un cuchillo hasta el fondo de la olla, y asegurarnos de que esté seco.
- Es mejor cocinar el arroz los últimos 2 o 3 minutos sin la tapa, esto también ayuda a que los granos queden firmes y no se peguen. Antes de servirlo, es conveniente retirar las especias que se hayan usado enteras, como canela, laurel o clavo.
- El mejor momento para comer arroz es cuando acaba de cocinarse, por eso es importante calcular que el término de su cocción coincida con el del resto de las preparaciones y/o la hora del almuerzo o de la cena.
Arroz con limón
(nimbu chowal)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 2 cdas. de ghi.
- 1/2 cdita. de granos de mostaza (preferentemente negra).
- 1/2 cdita. de cúrcuma en polvo.
- 1 taza de arroz Basmati o cualquier arroz largo fino.
- 2 cditas. de sal fina.
- 2 tazas de agua caliente.
- Jugo de 1 limón.
- 1 cda. de manteca.
- 1 limon cortado en ocho (para decorar).
- Algunas ramitas de perejil (para decorar).
Preparación:
Calentamos el ghi en una olla. Una vez que empieza a humear, echamos los granos de mostaza -que enseguida comienzan a saltar- y tapamos la olla sin dejar de moverla. Así, doramos hasta que los granos dejen de saltar. Luego agregamos la cúrcuma y seguidamente el arroz; doramos por 3 o 4 minutos a fuego fuerte, revolviendo todo el tiempo para que los granos se doren parejo.
Al principio, el arroz se vuelve apenas transparente; cuando lo veamos un poco dorado, añadimos la sal y el agua caliente. Una vez que hierve, tapamos la olla (lo más herméticamente que podamos) y bajamos el fuego a mínimo y cocinamos por 18 minutos, y luego otros 2 minutos sin tapa (esto facilita que los granos de arroz no se peguen). Por último, añadimos el limón exprimido y la cucharada de manteca. Volvemos a tapar y dejamos por unos minutos mas.
Servimos el arroz caliente y adornado con el limón cortado y las ramitas de perejil.
Este plato combina muy bien con un salteado de vegetales y un pan indio.
Arroz con espinacas
(palak chawal)
Tiempo de elaboración: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 2 cdas. de manteca o ghi.
- 1 cdita. de jengibre fresco rallado o cortado chiquito.
- 1cdita. de coriandro tostado y molido.
- 1/2 cdita. de pimienta negra molida.
- 1/4 de cdita. de asafétida.
- 1 taza de arroz Basmati o algún arroz largo fino.
- 3 tazas de espinaca cortada en tiritas, sin los tallos.
- 1 cdita. de sal.
- 2 tazas de agua.
En una olla calentamos la manteca o el ghi y salteamos el jengibre, el coriandro, la asafétida y la pimienta por unos segundos. Luego agregamos el arroz y lo doramos 3 o 4 minutos revolviendo continuamente para que los granos se tuesten en forma pareja.
Añadimos las espinacas y las salteamos por 1 minuto; por último, incorporamos la sal y el agua. Una vez que hierve, tapamos (lo más herméticamente posible) y bajamos el fuego al mínimo. Lo cocinamos por 18 minutos; finalmente, lo destapamos y cocinamos por 2 minutos más. Servimos el arroz caliente, solo o acompañado con algún pan indio.
Nunca falta un plato de arroz en un menú indio.
arroz con almendras y arvejas
(matar pulou)
Tiempo de elaboración: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 2 tazas de agua.
- 1/2 cdita. de pimienta negra.
- 2 cditas. de sal molida.
- 1/2 cdita. de cúrcuma.
- 1/2 taza de almendras peladas.
- 3 cdas. de ghi, o manteca cruda.
- 4 vainas de cardamomo.
- 1 Taza de arroz Basmati o algún arroz largo fino.
- 1 Ramita de canela
- 2 clavos de olor.
- 1 taza de arvejas frescas.
Preparación:
Ponemos a hervir en una olla el agua con la sal y la cúrcuma, a fuego moderado. En otra olla calentamos el ghi y sofreímos el cardamomo (previamente lo machacamos un poco), la canela, los clavos de olor, la pimienta y las almendras hasta que se tornen apenas doradas (esto lleva unos 3 o 4 minutos).
Luego añadimos el arroz y lo salteamos durante 2 minutos; cuando está algo translúcido, incorporamos las arvejas y el agua con la sal y la cúrcuma. Cocinamos a fuego fuerte hasta que hierve, luego tapamos y bajamos el fuego al mínimo, y seguimos cocinando unos 18 minutos; por último, destapamos y cocinamos por 2 minutos más.
Servimos el arroz caliente con un salteado de vegetales.
Para casi todos los platos de arroz que preparemos, lo ideal es lavar los granos y dejarlos en un colador por 30 minutos antes de usar. De este modo, los granos quedarán bien separados.
Arroz con yogur
( dahi bhat)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil
Ingredientes:
- 1 taza y 3/4 de agua.
- 1 cdita. de sal.
- 2 cdas. de ghi.
- 1 cdita. de mostaza negra en grano (preferentemente).
- 1 cdita. de jengibre fresco rallado.
- 1/4 de cdita. de pimienta de Cayena.
- 1 taza de arroz Basmati o arroz de grano fino y largo.
- 3/4 de taza de yogur natural.
- 1 cda. de manteca.
Ponemos a calentar el agua con la sal a fuego moderado. Aparte, calentamos el ghi y sofreímos los granos de mostaza por unos segundos con la olla tapada hasta que dejen de saltar. Mientras, movemos la olla para que no se quemen los granos. La mezcla adquirirá un tono grisáceo. Añadimos el jengibre y la pimienta de Cayena, seguimos moviendo unos segundos más.
Luego agregamos el arroz y lo cocinamos 2 minutos hasta que los granos se vean translúcidos y algo dorados. Incorporamos el agua con la sal y, una vez que hierve, tapamos herméticamente; a los 15 minutos destapamos y echamos el yogur y la manteca, y cocinamos 5 minutos más tapado. Destapamos y cocinamos otros 2 minutos. Servimos caliente.
Tal vez les parezca muy "engorroso" tapar y despatar la olla, pero este detalle hace que el arroz quede bien cocido y no se pegue.
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