A lo largo y ancho del mundo, los seres humanos viven a base de alimentos de tipos muy distintos: desde arroz y pescado hasta maíz y judías o trigo y carne. Tal vez coman esos alimentos porque son los que mejor se dan en las zonas donde viven o, como ocurre tras emigrar a otros lugares, porque son los que han comido tradicionalmente. Y quizá se alimenten así porque los alimentos que escogen son los más baratos, o porque son los que más se anuncian o, incluso, porque son los que los expertos en nutrición recomiendan como los más apropiados.
Muchos alimentos, pero pocos componentes
Por muy diferentes que parezcan los alimentos, éstos se asemejan en una cosa: en que nos proporcionan los mismos seis grupos de nutrientes.
Los nutrientes que los alimentos nos proporcionan son: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, agua y elementos minerales. A veces, un alimento se ha extraído de su fuente natural (que puede ser un animal o una planta) y se ha purificado hasta tal punto que está constituido por un solo tipo de nutriente. Asi, por ejemplo, los aceites de cocina —que se extraen de las aceitunas, del maíz, de la soja, de algunos frutos secos y de otras fuentes— están formados enteramente por grasas. Así mismo, las mantecas son grasas purificadas de origen animal. Y el azúcar, extraído tanto de la caña de azúcar corno de la remolacha azucarera, sólo tiene hidratos de carbono. Otros alimentos proporcionan una gama de nutrientes considerablemente más amplia, y algunos pueden contener representantes de los seis grupos antes mencionados.
¿El alimento perfecto? ¡No existe! sin embargo, aparte de la leche materna, ningún alimento proporciona por sí solo los nutrientes n la proporción adecuada para mantener una buena salud. En otras palabras, existen muchos alimentos buenos, pero no hay un alimento perfecto.
Para que nuestro crecimiento sea adecuado y nuestra salud sea buena, necesitarnos ingerir todos los nutrientes, lo cual exige una mezcla de diferentes alimentos. Cuanto más variada sea nuestra dieta, más probable es que ésta contenga todos los nutrientes.
Existen trece vitaminas, y no hay ningún alimento que las contenga todas. De forma similar, los elementos minerales esenciales suman una veintena y tampoco existe ningún alimento que los contenga todos.
Los alimentos que contienen varios nutrientes en grandes cantidades se pueden considerar alimentos ricos. En cambio, los que contienen sólo pequeñas cantidades, o sólo unos pocos nutrientes, son pobres desde el punto de vista de la nutrición.
Alimentos básicos
Aunque comemos muchas clases diferentes de alimentos, siempre hay unos o, a veces, dos que constituyen la mayor proporción de la dieta. En muchos países, la mitad o las tres cuartas partes de la dieta total provienen de un cereal: trigo, arroz, maíz o sorgo. Incluso en Europa Occidental y en Norteamérica, donde se dispone de una amplia gama de alimentos, los productos derivados del trigo (pan, pastas, galletas, etc.) proporcionan de un cuarto a un tercio del total de las proteínas y de la energía en la dieta media.
En muchos paises pobres, el alimento básico puede representar hasta las tres cuartas partes de la dieta total. Si este alimento básico tiene gran valor nutritivo, como lo tiene el trigo, entonces es probable que la dieta media sea nutricionalmente adecuada, siempre que las personas puedan comer las cantidades suficientes. Sin embargo, si el alimento básico es de poco valor nutritivo —como en el caso de la mandioca y de los plátanos—, es probable que la dieta general sea deficiente; en este caso es necesario añadir otros alimentos nutritívos.
Una dieta variada es más aconsejable que una dieta formada por sólo unos pocos alimentos. En efecto, una dieta variada tiene mayores probabilidades de suministrar todas las vitaminas, los minerales, las proteínas y la energía que precisamos.
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