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PARA BAJAR EL COLESTEROL, COMA MENOS GRASAS
Un aspecto de la importancia de los ácidos grasos poliinsaturados está asociado con las concentraciones de colesterol en la sangre. A las tasas elevadas de colesterol se ha atribuido la enfermedad de las arterias coronarias del corazón. Comúnmente se observa que las personas con una elevada concentración de colesterol en la sangre tienden a ser más propensas a los ataques cardíacos que la media. También se constata que las personas que han padecido un ataque cardíaco tienen niveles de colesterol sanguíneo especialmente elevados. Dadas estas observaciones, se supone que cualquier cosa que tienda a elevar las tasas de colesterol en la sangre es peligrosa y que todo aquello que haga descender esa concentración será probablemente beneficioso.
Las grasas animales saturadas elevan el nivel de colesterol sanguíneo, mientras que las grasas poliinsaturadas lo hacen descender. En muchos países se llevan a cabo intensas investigaciones para dilucidar si las grasas poliinsaturadas tienen o no algún efecto en la prevención de las enfermedades cardíacas, pero sí se está de acuerdo en que muchas de las enfermedades de los países industrializados se encuentran relacionadas con dietas excesivamente ricas en grasas, que generalmente son en gran parte grasas animales saturadas.
Las grasas animales saturadas elevan el nivel de colesterol sanguíneo, mientras que las grasas poliinsaturadas lo hacen descender. En muchos países se llevan a cabo intensas investigaciones para dilucidar si las grasas poliinsaturadas tienen o no algún efecto en la prevención de las enfermedades cardíacas, pero sí se está de acuerdo en que muchas de las enfermedades de los países industrializados se encuentran relacionadas con dietas excesivamente ricas en grasas, que generalmente son en gran parte grasas animales saturadas.
Hay varias enfermedades, además de la enfermedad coronaria del corazón que son mucho más comunes en países con una elevada ingestión de grasas (en muchas comunidades hasta el 40 ó el 45% de la ingestión total de energía procede de las grasas, tanto de las grasas que se añaden a la dieta como de las grasas presentes de forma natural en muchos alimentos, tales como la carne, la leche y los quesos). En cambio. en muchas comunidades en las que la ingestión de grasas es baja (proporcionando sólo el 10 ó el 20% de la ingestión total de energía) hay una reducida incidencia de enfermedades cardíacas.
Un consejo: coma menos grasas
Por todo ello, va siendo cada vez más frecuente que las autoridades sanitarias y los gobiernos de los países desarrollados aconsejen a la gente que reduzca su ingestión de grasas desde el actual 40% del total de energía de la dieta hasta un 30 6 un 35%.
Al mismo tiempo, algunas autoridades recomiendan que las grasas animales saturadas sean sustituidas en parte por aceites vegetales poliinsaturados. En la práctica, esto significaría suprimir la ingestión de la grasa que llevan las carnes, ya que ésta constituye, con mucho, la mayor parte de la grasa total de las dietas occidentales. La grasa se puede cortar y separar de la carne que se va a comer; y también se pueden comercializar los animales cuando son más jóvenes, de manera que en sus cuerpos se haya depositado menos cantidad de grasa. Finalmente, se puede reducir la ingestión de grasas animales reduciendo la cantidad de carne que se come. Este consejo es difícil de seguir para aquellos cuyas comidas habituales se basan en la carne. Además, la frecuencia con que se come carne tiene un valor considerable en muchas comunidades como indicador de la situación económica y de la posición social. El consejo de reducir la ingestión de grasas, en especial de grasas animales, es aceptado generalmente, aunque no de modo universal. En cualquier caso, ese consejo se puede considerar como una útil política de prevención: aunque no se haya demostrado que dicho consejo sea beneficioso a la larga, ciertamente no es peligroso.
¡Unos tanto y otros tan poco!
Resulta irónico que, mientras las enfermedades de las comunidades ricas pueden asociarse en parte con elevadas ingestiones de grasas, la escasez crónica de energía en la dieta de muchas personas de los países en vías de desarrollo se deba en gran parte a la falta de grasas. Cuando la dieta sólo contiene alrededor del 10% de grasas (cosa que ocurre en algunas zonas), resulta difícil comer una cantidad de alimento suficiente para abastecer las necesidades de energía. Esto se debe, sencillamente, a que se ha de ingerir un volumen mayor de hidratos de carbono y proteínas para proporcionar la misma cantidad de energía que las grasas.
Las razones por las cuales algunas dietas son muy ricas y otras muy pobres en grasas se basan en los procesos de preparación de alimentos, en el precio y en los hábitos culinarios. Muchos alimentos fabricados industrialmente en los países occidentales tienen una elevada proporción de grasas: por ejemplo, la crema de leche, los pasteles, el chocolate, los helados, sazonadores de ensaladas, etc. Por el contrario, en los países en vías de desarrollo, los alimentos grasos tales como la carne y la leche suden ser más caros que otros alimentos.
El freír, que es un método de cocinar común en los países occidentales, es poco frecuente en muchos países en vías de desarrollo. Esto se debe, en parte, a que no disponen de aceites adecuados y en parte, a que sencillamente no es el modo tradicional de preparar los alimentos.
