Se llaman contaminaciones biológicas de los alimentos a las causadas por microorganismos (bacterias, mohos y virus) y por sus toxinas (sustancias venenosas producidas por ellos), así como a las contaminaciones producidas por animales parásitos (triquina, duela, áscaris) o por animales que constituyen plagas (insectos, roedores), incluidos sus excrementos, residuos o individuos muertos.
La contaminación biológica de los alimentos depende de muchos factores naturales, ambientales o derivados de la actividad humana. En general, se debe a fallos en la observación de los principios higiénicos durante las distintas etapas del ciclo vital o a las inadecuadas condiciones sanitarias de la elaboración. Por ejemplo, la contaminación biológica de los forrajes debida a las bacterias del género Salmonella (causante de las fiebres tifoideas y paratifoideas) tiene frecuentemente una influencia decisiva en la calidad sanitaria de los productos de origen animal.
La presencia de micotoxinas (venenos producidos por algunos mohos) en los forrajes puede ser también la causa de la contaminación biológica de carnes o vísceras de los ganados destinados a la alimentación humana.
Infecciones e intoxicaciones.
El hombre puede contraer diversas enfermedades al consumir alimentos contaminados por organismos patógenos. Estas enfermedades alimentarias se pueden dividir en dos grandes grupos: infecciones e intoxicaciones.
Una infección transmitida por alimentos requiere la presencia del microorganismo vivo en el alimento cuando éste se consume. Una vez ingerido, el microorganismo se multiplica en el interior del cuerpo humano durante cierto lapso de tiempo (período de incubación), tras el cual se producen los síntomas de la enfermedad en la persona infectada.
En cambio, una Intoxicación es un envenenamiento causado por las toxinas producidas por microorganismos que han infectado el alimento antes de que el hombre ingiera esos alimentos. Por tanto, una intoxicación no exige que se ingieran los microorganismos vivos.
Dada la gran relación entre ambos tipos de enfermedades, y dado que muchas veces se producen juntas, a veces se habla de toxiinfecciones. Entre los alimentos que pueden ser contaminados por organismos causantes de enfermedades contagiosas en el hombre, predominan los de origen animal: carne, leche, huevos, pescados y mariscos. Pero también las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas, en particular por organismos infecciosos difundidos por los animales. Sin embargo, el alimento más propenso a ello ha sido siempre el agua.
¿Estaba bueno?
Es cierto que a veces se perciben en los alimentos síntomas evidentes de alteración, como son la acidez indebida, el olor fétido o la textura viscosa. Sin embargo, los alimentos que han producido intoxicaciones masivas en banquetes de bodas o en cantinas comunitarias no presentaban síntomas evidentes de alteración: si el mal estado de los alimentos hubiese sido evidente, no se habrían consumido.
Es un error frecuente suponer que los alimentos alterados por la acción de microorganismos pueden descubrirse siempre por su aspecto. Desgraciadamente no es así. No es garantía de salubridad que un alimento tenga el color, la textura, el olor e, incluso, el sabor normales.
Entre los microorganismos que no producen alteraciones aparentes en los alimentos por ellos contaminados están lamentablemente para nosotros las bacterias patógenas. Quien haya padecido una intoxicación producida por determinados tipos de la bacteria Staphylococcus aureus opinará, sin duda, que lo que comió «estaba bueno». Pero la aparente calidad de los alimentos no impidió que a las pocas horas se encontrase «fatal». Sus vómitos, sus espantosas náuseas y la terrible diarrea le enseñarán —dramáticamente— a buscar otros datos de salubridad que los del mero aspecto de los alimentos.
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