Los alimentos y bebidas fermentados son cada vez más populares. Ahora puede encontrar kombucha de barril en bares, pan de masa fermentada en cafés y más variedades de yogur, chucrut y kimchi en su supermercado local.
Pero, ¿cuáles son los beneficios para la salud del corazón y debería incluirlos en su dieta?
Los alimentos fermentados han sido parte de la dieta humana durante siglos y se produjeron inicialmente como una forma de conservar los alimentos, mejorar el sabor y eliminar las toxinas de los alimentos. Hoy en día, más personas recurren a estos alimentos por sus posibles beneficios para la salud
¿Cuáles son los beneficios
de los alimentos fermentados?
Históricamente, los alimentos fermentados han sido valorados por su vida útil mejorada y su sabor, aroma, textura y apariencia únicos. También nos permiten consumir alimentos que de otro modo no serían comestibles. Por ejemplo, las aceitunas de mesa deben fermentarse para eliminar sus compuestos fenólicos de sabor amargo.
Muchos beneficios para la salud se han asociado con los alimentos fermentados, incluida la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, presión arterial alta, diabetes, obesidad e inflamación. También se han relacionado con un mejor control del peso, un mejor estado de ánimo y actividad cerebral, una mayor salud ósea y una mejor recuperación después del ejercicio.
Al observar la salud del corazón, los probióticos pueden ayudar a disminuir el colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad (LDL), sin embargo, la evidencia de esto aún es muy limitada.
Una explicación para todos estos efectos es la producción de péptidos bioactivos, vitaminas y otros compuestos producidos por los microorganismos involucrados en la fermentación y que tienen funciones clave en el cuerpo, como la salud de la sangre, la función nerviosa y la inmunidad.
Es importante recordar que estos beneficios para la salud probablemente dependan del tipo de alimento fermentado y de los microorganismos involucrados. Por ejemplo, el consumo de yogur se ha asociado con un menor riesgo de diabetes tipo 2, mientras que la leche fermentada que contiene Lactobacillus helveticus se ha asociado con una reducción del dolor muscular
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso microbiológico natural a través del cual los alimentos son transformados.
¿Qué pasa cuando dejas una fruta fuera de la heladera durante varios días? Se pudre. ¿Y qué significa exactamente que se pudra?
En la naturaleza, los seres vivos competimos por el alimento. Y si uno deja algo, otro lo agarra. Los vegetales no vienen con una fecha de vencimiento ni tienen obsolescencia programada: un alimento se pudre cuando las bacterias y las levaduras deciden comérselo. Para esto deben existir ciertas condiciones de humedad, temperatura y otras variables en las que estos seres invisibles pueden vivir y reproducirse a gusto.
Desde niños nos han enseñado que si un alimento ha sido colonizado por algún hongo o bacteria debemos evitarlo. Incluso nuestra nariz, uno de los mejores sistemas de defensa que traemos de fábrica, así lo confirma: lo que huele mal, a priori, no se come. Pero ¿qué sucedería si pudiéramos controlar las condiciones en las que esas bacterias y hongos se desarrollan y, de esta manera, conseguir que se multipliquen exactamente las variedades de microorganismos que queremos? Eso es la fermentación controlada.
También es nuestra misión como fermentadores. Una de las tantas definiciones de cocinar es la de “transferir calor de una superficie a un alimento para mejorar su sabor y facilitar su digestión”. Esta explicación resulta cierta, pero algo incompleta. Si estamos preparando un ceviche, por ejemplo, modificamos la estructura química de un pescado al ponerlo en contacto con un medio ácido como el limón. Algo similar sucede cuando fermentamos: predigerimos los alimentos; es decir, los exponemos a un proceso muy parecido al que sucede dentro de nuestros intestinos pero en un frasco, aumentando así sus propiedades organolépticas. En definitiva, les damos más sabor.
Las tres fermentaciones que tienes que conocer
Si bien existen varios tipos de fermentación, para mejorar nuestros alimentos en casa solamente necesitamos conocer tres.
1. LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
A través de bacterias lácticas de diversos géneros (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, entre otras), se transforma el azúcar de los alimentos en ácido láctico y dióxido de carbono. Por ejemplo: los pickles, el yogur o el salame.
¿Cómo funciona?
Según el diccionario, la fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica. Ruta: porque no es una sola bacteria la que produce el proceso de fermentación, sino un ciclo interno de reacciones enzimáticas en el que una cadena de bacterias se comen unas a otras y a sus desechos, hasta llegar a un ecosistema estable. Metabólica: porque cada grupo de bacterias metaboliza (asimila y transforma) al grupo anterior y el azúcar del medio, transformándolos en ácido láctico y dióxido de carbono. Anaeróbica: porque sucede sin necesidad de oxígeno, debajo del agua, o mejor dicho, en una salmuera.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas metabolizan el azúcar de los alimentos y desechan ácido láctico y dióxido de carbono. Este ácido láctico desactiva el proceso de descomposición que otros organismos producen haciendo que los alimentos fermentados se conserven durante más tiempo. Piensa en el repollo: en su estado natural, puede durar hasta un mes en una temperatura de 20 °C. Si lo fermentamos, puede durar años.
2. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
A través de diversas familias de levaduras (hongos microscópicos), se transforma el azúcar de los alimentos en alcohol y dióxido de carbono. Por ejemplo: el vino o la cerveza.
3. LA FERMENTACIÓN ACÉTICA
A través de bacterias de la familia Acetobacter, se transforma el alcohol de los alimentos en ácido acético. Por ejemplo: el vinagre.
¿Cuál es la diferencia
entre alimentos fermentados y alimentos vivos?
El 70 % de lo que comemos y bebemos a diario ha pasado por algún proceso de fermentación: pan, vino, cerveza, chocolate, café, té, queso, manteca, fiambre, aceitunas, vinagre, salsas picantes, salsa de soja y muchos más. Podría decirte que las cosas más ricas que podemos comer en este mundo han sido fermentadas en algún momento. Sin embargo, no todos los alimentos fermentados están “vivos”. Aquellos que han sido cocinados, pasteurizados, irradiados o tratados con alguna forma de eliminación de patógenos carecen de una de las bondades que buscamos a la hora de aplicar esta técnica: la obtención de probióticos.
Los vegetales lactofermentados como el chucrut o el kimchi, las bebidas como el kéfir y la kombucha, y otras preparaciones como el yogur o el miso son algunos ejemplos de los alimentos que aportan bacterias vivas a nuestro cuerpo sumando cantidad, calidad y diversidad a la flora intestinal.
También te recomiendo preparar y consumir alimentos fermentados previamente, aunque luego sean cocinados: el pan de masa madre, el arroz y la avena fermentados son algunos ejemplos en los que su predigestión facilita la tuya.
0 comments:
Publicar un comentario