Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua cocida cuando alcanza el punto deseado, según el empleo que se le vaya a dar. La temperatura puede averiguarse con el pesajarabes, que es un termómetro largo que cuando es sumergido en el almíbar flotará más o menos, según la densidad que éste tenga y marcando una graduación más o menos alta, según sea la densidad del almíbar. Si no se dispone de pesajarabes, se puede hacer una simple prueba con la espumadera o con los dedos. Los distintos puntos del almíbar son:
Sirope (18º - 20º):
También llamado punto de veladura. Al sumergir la espumadera, se debe formar una fina película que tape los agujeros de ésta.
Hebra Fina (29º):
Hemos de mojar los dedos índice y pulgar en agua fría e introducirlos en el almíbar. Cuando los juntemos o separemos se debe formar una hebra fina.
Hebra Gruesa (30º):
Repitiendo la operación anteriormente descrita, la hebra que se forme debe ser más consistente.
Perlita (33º):
Cuando se hierve el almíbar éste forma burbujas semejantes a perlas redondas. Si realizamos la prueba anterior debe ofrecer una mayor resistencia.
Gran Perla (35º):
Si se continúa hirviendo el almíbar éste forma burbujas más gruesas que saltan teniendo forma de perlas más gordas. Si realizamos la prueba de los dedos, el hilillo que se forma no se rompe aunque separemos los dedos. Si se realiza la prueba con la espumadera se ha de soplar, y se formarán pompas.
Bola Blanda (37º):
Se han de meter alternativamente los dedos en el almíbar y en agua fría, con esto conseguiremos que el almíbar se pegue a los dedos con lo cual se debe poder hacer una bola blanda.
Bola Dura (38º):
Se ha de realizar lo mismo que en el proceso anterior, aunque la bola que se forma es mucho más dura. Soplando a través de la espumadera, se formarán unos globos de forma alargada y blanquecinos.
Escarchado (39º):
La bola que se formará habrá que morderla y el resultado será que se nos debe de pegar a los dientes.
Quebradizo (40º):
Se formará una bola que no se pegará a los dientes al morderla, ya que el almíbar esta a punto de caramelizarse.
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