El sabor de esta especia se concentra en la cubierta rugosa (el pericarpio), no en las semillas.
Esta versátil especia de sabores complejos sirve para condimentar tanto platos dulces como salados, y es fácil de combinar con otras especias. Es indispensable en la cocina jamaicana y un componente esencial del adobo picante típico de la isla.
Historia
Ya en 2000 a. C., los mayas usaban pimienta de Jamaica para embalsamar a los difuntos, aliviar la artritis y aromatizar las bebidas de chocolate.
Los pueblos indígenas del Caribe la utilizaban para conservar carnes y pescados.
Cristóbal Colón fue el primer europeo en descubrir esta especia en Jamaica en 1494, pero la confundió con una variedad de pimienta (con la que no está emparentada).
Los europeos la adoptaron enseguida debido a sus propiedades conservantes, y aún hoy se utiliza en la industria pesquera escandinava para conservar pescado.
Cuando Napoleón invadió Rusia a principios del siglo XIX, los soldados rusos aplastaban bayas de pimienta de Jamaica dentro de sus botas para prevenir las infecciones fúngicas y bacterianas.
Regiones de cultivo
Oriunda de las Antillas, México y América Central, esta especia se cultiva principalmente en Jamaica, pero también en Honduras, México, Guatemala, Hawái y Tonga.
NOMBRE CIENTÍFICO: Pimenta dioica.
OTROS NOMBRES: Pimienta de Tabasco, pimienta de Chiapas, pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta inglesa.
COMPUESTO AROMÁTICO PRINCIPAL: Eugenol.
PARTES UTILIZADAS: Las bayas secas y, esporádicamente, las hojas frescas.
La planta
El árbol perennifolio Pimenta dioica, de la familia del mirto, empieza a dar fruto a los siete u ocho años y sigue haciéndolo durante unos cien.
Las bayas maduras, de color violeta oscuro, pierden su aroma.
Sus brillantes hojas se usan en el Caribe para rellenar carne.
MÉTODO DE CULTIVO
Las ramas jóvenes con racimos de bayas se recolectan a mano cuando estas ya están formadas, pero aún verdes.
PREPARACIÓN
Las bayas se dejan «sudar»y luego se secan durante varios días al sol, o artificialmente, antes de arrancarlas.
USOS NO CULINARIOS
Aceite esencial para perfumes y cosméticos; aromatizante de medicamentos; en pesticidas y fungicidas; antiséptico y digestivo.
En polvo:
Molida, esta especia pierde potencia muy pronto. Cómprala en poca cantidad y consérvala seis meses como máximo.
En grano:
Las bayas secas conservan su aroma y duran casi indefinidamente en un recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro.
QUÍMICA DE LOS SABORES
La pimienta de Jamaica combina bien con otras especias ricas en eugenol, un compuesto fenólico con un pronunciado aroma medicinal, pero también con otras especias con base de cineol, caracterizado por un penetrante aroma a eucalipto. Los terpenos más suaves felandreno, linalol, mirceno y pineno, en cantidades menores, completan su perfil aromático.
EUGENOL: medicinal/ amaderado/ cálido
CINEOL: eucalipto/ medicinal/ penetrante
FELANDRENO: pimienta/ menta/ ligeramente cítrico
LINALOL: floral/ amaderado / picante
LIBERA LOS AROMAS
Para obtener los aromas tostados y ahumados de las pirazinas, trocea y tuesta los granos antes de molerlos. Los compuestos aromáticos se concentran en la corteza. Al romperse la corteza, los aceites aromáticos salen de las diminutas glándulas oleíferas.
IDEAL PARA ...
Pescado crudo
Combínala con semillas de mostaza para marinar pescado crudo (arenques, por ejemplo) o para preparar un escabeche mexicano.
Hortalizas dulces
Para realzar el dulzor natural de las hortalizas, añádela a la sopa o la salsa de tomate, a un borsch de remolacha o a un puré de boniato.
Carnes rojas
Añade la especia molida a estofados de ternera (en especial si llevan tomate) y a los patés de cerdo o de caza.
Frutas con hueso y ruibarbo
Espolvorea una pizca de pimienta de Jamaica molida al cocer ciruelas, manzanas, peras o ruibarbo.
Repostería
Echa una pizca a la masa para galletas, el bizcocho de jengibre y los budines al vapor. ...
0 comments:
Publicar un comentario