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PESCADOS. EL COMIENZO DE LAS SALAZONES


Son numerosos los estudios científicos que en los últimos años han intentado relacionar el consumo de ciertos alimentos con la prevalencia o con la ausencia de ciertas enfermedades. Esto también ha ocurrido, en el caso del pescado, especialmente en lo que se refiere a su relación con las enfermedades cardiovasculares. 

Comparando el consumo de pescado y el de grasas en diferentes países, se observa como los países nórdicos (Noruega, Dinamarca) presentan una mayor tasa de enfermedades cardiovasculares frente a los países del sur de Europa (España, Greda, Italia), consumiendo todos ellos cantidades considerables de pescado (España y Noruega son unos de los mayores consumidores de Europa de este alimento). La diferencia significativa entre ambas dietas es la cantidad de grasa ingerida y su calidad. Esto indica, en consecuencia, que lo importante en relación con la salud, es el conjunto de la dieta y no la presencia —con ser importante- de un elemento aislado (en este caso el pescado). 

Esta evidencia revaloriza el papel de la denominada dieta mediterránea: un modo de alimentarse inserto en un estilo de vida que se ha revelado como especialmente adecuado en la promoción de la salud. Una alimentación que, sobre todo, es variada y adaptada a las necesidades individuales respetando las peculiaridades regionales y geográficas.

PECES Y PESCADO: 
DESDE LA ANTIGÜEDAD A LA DIETA MEDITERRÁNEA

La comodidad de la vida contemporánea en los países desarrollados se basa, en gran parte, en la facilidad de acceso a la comida y a la bebida. Precisamente, gestos en apariencia tan sencillos como abrir la puerta del refrigerador ó acudir a un centro comercial y comprar varios decenas de artículos son, sin embargo, una de las mayores y complicadas conquistas que jamás realizó el ser humano: tener alimentos siempre disponibles sin importar la época del año o el clima.

Hoy, que tanto hablamos de las virtudes de la dieta mediterránea, es más necesario que nunca el que los ciudadanos lleguen a conocer el fundamento de esa dieta y el posible papel que en ella tienen alimentos tan significativos como las legumbres, las hortalizas, las frutas o el pescado, alimentos que consumimos ahora tras un largo proceso de adaptación que nos costó miles de años en un medio ambiente a menudo hostil.

Con este bagaje de búsqueda de la comida necesaria para el mantenimiento del individuo, de su familia ó clan siempre como prioridad, el hombre aprendió a cultivar, a recolectar, a cazar, a guerrear, a conservar los alimentos y a cocinarlos. Este duro trayecto desde la caverna hasta el refrigerador doméstico (es decir desde el hambre y la incultura a la abundancia) ha durado miles de años y no ha sido coronado hasta hace muy pocos décadas y eso en los países ricos e industrializados, es decir, por una parte minoritaria de la humanidad.

A lo largo de este proceso, aprendimos a seleccionar los alimentos más sabrosos ó, simplemente, los que no mataban y llenaban el estómago. De este modo, el hombre primitivo pronto debió de incorporar el pescado entre sus alimentos favoritos. En un principio, aprendió a capturar peces de aguas interiores y después peces de origen marino. 

El aprendizaje de un buen sistema de pesca, al menos en un principio, no debió de resultar muy sencillo aunque, por el contrario, la presa era en general menos peligrosa que los animales terrestres... el pescado así obtenido era un alimento sabroso, fuente de proteínas de primera calidad, que se podía comer crudo o cocinado. Su único inconveniente, que limitó en gran manera la difusión del pescado como alimento de uso general en todas las épocas en casi todo el planeta, era lo perecedero que resultaba y la dificultad de su transporte poco más allá de la línea de costa. Aunque pronto se descubrieron métodos de conservación basados en la desecación y en la salazón. 

Aún así, el pescado ha sido en muchas partes del planeta alejadas de la costa ó de los grandes cauces de agua un alimento exótico y menos frecuente que otros tipos de alimentos más fácilmente transportables y menos perecederos.
De este modo, no es hasta la aplicación comercial de los métodos actuales de conservación que el consumo de pescado se ha extendido prácticamente a todas partes. 

La refrigeración y, por supuesto, la congelación, además de los métodos basados en el calor, el humo o en la aplicación de sal han contribuido a la ampliación del consumo de este alimento entre todas las capas de la sociedad, sin olvidar que la mejora de las comunicaciones y la implantación de la energía eléctrica, que permiten el transporte frigorífico y el almacenamiento y conservación de estos productos, son las circunstancias definitivas en la difusión del pescado y de sus ventajas gastronómicas y nutricionales.

Las técnicas básicas de cocinado, preparación y conserva del pescado son antiquísimas, hallándose amplias referencias sobre los distintos métodos de pesca (con red, trampas, etc.), cocinado (descamado, secado, lavado, cocción, al espetón, etc.), y conservación (salazón por presión en recipientes al efecto) en numerosos documentos históricos y escritos desde el Egipto faraónico. 

El pescado constituyó, en efecto, el primer suministro proteico del pueblo egipcio y, probablemente, el más accesible, económico y sencillo de conseguir. Algunas de estas recetas populares nos fueron legadas por el autor romano Apido en su obra De recoquinaria.

Como comentábamos, la pesca en la antigüedad tenía un poderoso limitante que dificultaba el éxito de esta actividad: lo perecedero que resultaba el producto obtenido de ella. De este modo, el crecimiento y difusión de la pesca va en paralelo al establecimiento del comercio y obtención de la sal. 

En lo que respecta a España, los griegos intensificaron la creación de salinas a partir de la fundación de sus colonias en Ampurias y Rosas en el año 600 a.C. Otros veteranos colonos de la antigua Hispania, los fenicios y después los cartagineses, exportaron sus productos de la pesca a partir del siglo V a.C. desde Cádiz a todo el mediterráneo. De todo ello encontramos numerosas referencias. 

Así, sabemos por los autores antiguos lo famosos que eran los peces pescados en la aguas de la antigua Hispania y, más concretamente, de Andalucía. Estrabón, por ejemplo, se hace cargo de la fama del atún gaditano, pez famoso que se engordaba, a su decir, con las bellotas de las afamadas encinas hispanas que las aguas arrastraban hasta el mar... 

Muchas localidades marítimas del sur de España se dedicaban entonces a la pesca y, en alguno sus puertos, radicaban importantes factorías de salazón que daban cobijo a almadrabas de primera importancia. Esto ocurría en Sexi (Almuñecar), Abdera (Adra), Cartago (Cartagena) y Gádir (Cádiz).


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