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LA COMIDA INDIA, LA HISTORIA DE UN VERDADERO ARTE


Namaste.

Esta palabra es el saludo de bienvenida que en la India, más de ochocientos millones de personas utilizan continúamente entre ellos.

Las manos juntas son apoyadas sabre el pecho a la altura del plexo solar, o son Ilevadas al rostro, tocando la nariz y el mentón. Significa: "Te ofrezco mis reverencias". El gesto ahorra las palabras. Luego, la mano derecha va al corazon, a la boca, a la frente, y nos señala: Solomu' olaikurn. "la paz sea contigo".

La República de la India, el segundo país mas poblado del mundo (con unos mil millones de habitantes), y el más grande de los que ejercen el sistema democratico de gobierno, comparte su espiritu hospitalario con los ciento diez millones de musulmanes que viven en ella y con toda persona que es capaz de atravesar el mundo para sumergirse en su exótica y maravillosa cultura.

Aunque la historia reciente de la India señala al Mahatma Mohandas Gandhi —un hombre de paz— como el Padre de la Patria, sus comienzos no fueron tan pacificos. Entre 2000 y 1500 a.C., el norte del país fue invadido por los arios, provenientes de Asia central. Estos empujaron al sur a los originales dravidianos, que se ubicaron entre el Mar Arabigo y la Bahia de Bengala, lejos de sus míticas ciudades de Mohenjodaro y Harappa (hoy, en Pakistan). Llevaron con ellos su cultura y sus creencias esotéricas; el dios Shiva constituia la principal figura de la triada sagrada de este pueblo.

Agricultores par naturaleza, los dravidianos construían grandes barracas para guardar los granos e implementaron un extendido sistema de canales para riego. El arte culinario indio
tuvo origen en los elaborados estudios que aquellos hicieron acerca de las necesidades físicas, mentales y espirituales del ser humano. Esos estudios fueron compilados mas tarde en el tratado de ciencias naturales llamado Ayurveda.

Mucho tiempo después, hacia 323 a. C., y luego de un breve periodo bajo el dominio de Alejandro Magno, el emperador Gupta dio lugar a un glorioso e histórico periodo de paz y prosperidad, reconocido como la primera "Era Dorada" de la India.

Con el Ayurveda como referencia, los arios profundizaron sus conocimientos de medicina; de este modo, reconocieron y clasificaron las propiedades de distintas hierbas, especias y alimentos en general. Pronto descubrieron como estos contribuían al desarrollo físico, mental y espiritual del ser; por supuesto, la cocina expresó y puso en práctica este descubrimiento.

El periodo de dominación musulmana (de mano de los emperadores Mughal, provenientes de Persia), que comenzó hacia el siglo XI y se extendió durante casi quinientos años, fue muy prospero. De la mezcla del hindi y del árabe surgía un nuevo idioma, el urdu.

La arquitectura, las artes plásticas y la literatura se vieron notablemente enriquecidas. El lujo y el refinamiento invadieron las cortes: también, una política de despilfarro. Fue por entonces cuando el emperador Shahjahan ordenó la construcci6n del Taj Mahal en memoria de su fallecida esposa, Mumtaz Mahal. (Este palacio, cuya finalización demando veintidós años de trabajo, es -casi sin dudarlo- la declaración de amor más grande y maravillosa del mundo. Para quienes hoy no lleguen a tanto, una opción es comprar alguna miniatura del palacio tallada en sándalo o en mármol.

El interés de los cocineros por agradar al emperador y la consiguiente rivalidad establecida entre ellos dieron lugar a la creación de platos finísimos y extravagantes.

A fines del siglo XV, el ingreso a Europa de sedas y brocados, especias (indispensables en aquella época para conservar la carne salada y disimular su sabor rancio), piedras preciosas y estupefacientes provenientes de la India, quedo virtualmente suspendido, a pesar del esfuerzo de los católicos por exterminar a los "herejes" musulmanes. Pero no faltaban entonces espíritus intrépidos que desafiaron las concepciones de la época, verdaderos visionaries, como Cristóbal Colón, que se atrevía a presentar ante la reina de España, Isabel "la Católica", y su consejero personal, el mismísimo Torquemada, su teoría: la Tierra era esférica y se podía llegar a la India por la ruta opuesta, evitando así el territorio musulmán. Por menos que eso, muchos habían terminado en la hoguera del Santo Oficio, pero la posibilidad de abrir una nueva ruta comercial con la India —y sus consiguientes beneficios exclusivos— ablandó en cierto modo al implacable Torquemada, que autoriza a la Reina para hacer una pequeña inversión en la aventura.

Como sabemos. el resultado no fue el esperado; sin embargo, América salió al cruce de la sed, europea de expansión y dominio, y se constituía en el perfecto sustituto de la India, librándola por un tiempo de los conocidos métodos "civilizadores” europeos. De las nuevas tierras llegaron nuevas riquezas, y nuevos alimentos: tubérculos, maíz, cacao, pimientos. Todo fue bienvenido.

En la India conviven actualmente hindúes, musulmanes, cristianos, sikhs, budistas y jainistas. No es raro ver altares múltiples, con las deidades de todas las religiones, en consonancia con el ya milenario hábito de integrar y sumar lo foráneo de manera liberal y sin prejuicios. A lo largo de su historia y con cada nueva cultura, la cocina india no permanecía ajena, sino que fue incorporando nuevos aromas, ingredientes y sabores, componiendo nuevas combinaciones y mejorando las ya existentes.

En la India, la vaca es sagrada. Corrijo: la vida es sagrada. Las vacas son amadas. Go mata: "La vaca es la madre". La madre amamanta, la vaca da leche: no hay diferencia. No es más sagrada que cualquier otro ser vivo, pero si es más amada, por ser madre y nodriza desde los comienzos de la civilización. Así como en Occidente se mira con asombro y rechazo la costumbre de algunos pueblos de incluir en su dieta a los perros -nuestros mejores amigos-, en India se lanza la misma mirada a ese hábito occidental de comer vacas —las madres—. Su vínculo con lo sagrado se debe a que Krishna, Dios Para los hindúes, tomó en su infancia el rol de un pastor: Gopal, el protector de las vacas. Además, de la leche de vaca se obtiene el ghi, sustancia esencial en la celebración de rituales religiosos y en la preparaci6n de sabrosos manjares ofrecidos a los dioses. El agradecimiento y el amor por las vacas se extienden incluso hasta su vejez. Hay asilos mantenidos por la comunidad donde ellas pueden refugiarse en su edad de retiro. Allí pasan sus últimos años a la espera de una muerte tranquila y natural. La ley india prohíbe su matanza.

Quienes comen carne —que los hay— se inclinan por el pescado, las ovejas, las cabras o algunas aves (excepto el pavo real, que también es muy querido). Las antiguas Escrituras Védicas son un compendio de toda clase de conocimiento religioso, filosófico, artístico y científico. Desde el yoga hasta la arquitectura, de la astronomía a la danza, desde la agricultura hasta la medicina. Según se describe en ellas, en este mundo todo esta aleatoriamente afectado por una de tres características o modalidades: la bondad, la pasión y la ignorancia. Para gozar de una vida larga, un cuerpo vigoroso y una mente e inteligencia brillantes, se recomienda adoptar una dieta inspirada por la bondad. Esta debe excluir aquellos alimentos que se obtengan provocando dolor o muerte a cualquier ser vivo, o que puedan afectar negativamente el funcionamiento de los órganos vitales. En suma, los alimentos deben ser frescos, sabrosos, saludables y agradables a los sentidos de una persona culta y equilibrada. El vegetarianismo es el tipo de alimentación que más se ajusta a ese ideario.

De acuerdo con estas premisas, en el pasado hubo grandes personalidades que promovieron el vegetarianismo en la India, como Buda —cuyos seguidores fundaron el budismo—; Mahavira —el creador del jainismo, una religión con muchos rasgos ascéticos en la que predomina el sentido de la no violencia como un compromiso total—, y el poderoso y benévolo emperador Ashoka (322-183 a.C.), quien popularizó el arte culinario vegetariano, dándole categoría imperial. Su administración fue la primera registrada en la historia que tuvo en cuenta el cuidado del medio ambiente.

Es curioso cómo este pueblo, aunque sufrido —como todos—, está en un permanente estado de disponibilidad para lo festivo. Los indios son gente muy sensual, al modo latino, que se toca, habla alto, gesticula, canta y baila en la calle, y come. Come componiendo un ritual, una ceremonia. Hace reverencias al alimento —por sencillo que sea— ya que lo considera un regalo divino. Y profesa una liturgia del agasajo. Es un mandato religioso tratar a un invitado como al propio Dios, en el sentido de que Dios se complace por el trato deferente brindado a cualquiera de sus partes. Entonces, el invitado es halagado y honrado con obsequios, palabras cordiales y un amoroso banquete. Incluso las personas humildes, más cercanas a lo amoroso que al banquete, practican esto, ofrecen un sencillo arroz en un plato hecho de hojas cosidas con palitos, que se saborea con el alma y le hace a uno vislumbrar por dónde viene aquello de la felicidad.


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