Se dice, y hasta algunas personas lo comentan horrorizadas, que en la cocina china figuran, como ingredientes primordiales, aletas de tiburón, huevos fermentados (o milenarios), culebras y nidos de golondrinas y otras aves. Bien, si algo de esto es cierto, debemos declarar que también hay en ello una gran dosis de fantasía.
En realidad, los nidos de golondrina, por ejemplo, con los que se confecciona una famosa sopa, no son nidos corrientes, ni se trata exactamente de golondrinas, sino de unos pájaros que segregan por el pico cierta sustancia que depositan junto con unas ramitas, de las que se extrae, mediante cocción y otras manipulaciones, la sustancia que da lugar a tan exquisita sopa. Ahora bien, el ingenio de los chinos es enorme, y por ello supieron, ya en tiempos bastante remotos, convertir los manjares más corrientes, como verduras, carne y pescado, en auténticas obras de arte culinario.
Así, pues, podemos contar para confeccionar en nuestros hogares las recetas culinarias chinas, con ingredientes tan conocidos como mariscos, carne de cerdo, setas, champiñones, pato, pepinos, pollo, etcétera, todo ello de fácil adquisición en los mercados de los países occidentales.
Los platos chinos, además, no resultan caros, aunque quizás algo elaborados en su preparación, mas ello vale la pena, ya que la cocción es rápida y la presentación exquisita.
La cocina china, debido en parte a la proliferación de restaurantes chinos en los países del área occidental, ha tomado entre nosotros casi carta de naturaleza, y muchas amas de casa, deseosas de deslumbrar o al menos de "quedar bien" ante sus invitados, ansían poder confeccionar alguno de esos platos que la fantasía de la gente ha convertido en algo muy distinto a lo que es en realidad, sin que esto signifique que la cocina china no deba figurar entre las más exquisitas y delicadas de todas las cocinas, no sólo occidentales sino también orientales.
Muchos de los ingredientes que forman parte de las recetas son de fácil obtención hoy día, puesto que suelen importarse comúnmente, pudiendo hallarlos fácilmente en comercios especializados en cocinas orientales. Por todo ello esperamos y deseamos que, aunque modestamente, contribuyamos a la difusión de los platos chinos más famosos y a la erradicación de una leyenda fantástica que sobre los mismos ha ido tejiendo la imaginación occidental a lo largo de los siglos.
La preparación de la mesa en China es un asunto muy sencillo. Unicamente se necesitan un par de palillos con su soporte (o sin él), un cucharón ovalado, cuencos para la sopa y el arroz, platos para colocar encima los cuencos, un platito para los residuos de la comida, una salsera y una copa no muy grande, sin asas, para el té.
Cuando se trata de una ocasión especial, con numerosos invitados, especialmente cuando la recepción se da en un restaurante, las mesas se instalan para diez personas, y el coste del ágape se calcula por el número de mesas preparadas. En cada mesa se sirve un plato del menú por vez, pudiendo el menú tener nueve, diez, doce, quince o hasta más platos distintos. Entre plato y plato, a los invitados se les sirve vino, y pueden mordisquear semillas de sandía secas, pudiendo asimismo fumar. Debido a todo esto, un banquete puede durar varias horas. Sin embargo, los chinos creen que comer y beber vino de manera alterna impide hasta cierto punto la embriaguez.
Cuando llega la hora de los brindis, el anfitrión y los invitados van de una mesa a otra para efectuar los diversos brindis. En lugar de servilletas, al final del banquete se entrega a los comensales toallas aromatizadas y calientes, cosa que resulta, por contraste, muy refrescante. Cuando se come en casa, los chinos colocan sobre la mesa toda la comida a un tiempo. El arroz hervido lo sirven siempre en un cuenco, puesto que al ser un plato hondo retiene más tiempo el calor, y cada persona se sirve del lado de la bandeja que tiene más cerca. Si se requiere un segundo cuenco de arroz, se usan las dos manos para recibirlo, igual que con los otros platos.
Incluso una comida para dos personas, sumamente simple, comprende, al menos, dos o más platos. De manera que al planear una comida china hay quo tener todo esto en cuenta.
El té desempeña un papel muy importante en la cultura china. Existen diferentes variedades usadas como bebida nacional, y se consume para distintos propósitos como, por ejemplo, un té para calentar el sistema orgánico, un té para enfriarlo, un té estimulante de los sentidos, un té aromático y florecido, o un té de almendras dulces y amargas. El té verde o negro se conserva caliento de día y de noche, para toda la familia, en una tetera china, de porcelana, que se guarda en un cesto enguatado, con tapadera.
A un visitante siempre se le ofrece té, sin azúcar ni leche. El té chino posee un sabor muy delicado y es translúcido, creyéndose que beberlo a menudo conserva muy fina la tez. El té hirviendo se sirve al final de cada comida para suavizar el sistema digestivo. Para una recién casada china es muy significativo que sirva personalmente el té, ya que ello contribuirá a su felicidad conyugal. Después de la boda, ella sirve ceremoniosamente el té a los convidados y a cambio recibe un "paquete de la suerte" envuelto en papel colorado, el color que simboliza la alegría.
Los banquetes chinos
Sin tener en cuenta el número de platos servidos en un banquete, la manera de presentarlos es exactamente igual siempre. Se sirven, pues, en este orden: entremeses, de dos a cuatro distintos, la primera sopa, ocho o más bandejas grandes con la segunda sopa, el pescado, los fideos o la soja o también el arroz, y el postre.
Cuando se celebra un cumpleaños, los fideos se sirven con pasteles confeccionados en forma de melocotones, lo que significa por muchos años, puesto que el melocotón es el símbolo de la larga vida. Si se sirven siete platos es en honor de un difunto.
La habilidad de un chef de cocina chino se demuestra en su destreza para ofrecer un asombroso número de maneras de presentar la misma comida, de forma que cada plato posea un sabor individual.
Los chinos no sirven los postres como los occidentales. Aparte de los pasteles aglutinados, las pastas de harina de arroz, los dülces esponjosos, o con sabor de almendra, las tartas doradas y los frutos confitados, es normal servir frutas frescas con los dulces. Y, naturalmente, entre tales frutos, siempre se hallan los litchis, tan gratos al paladar.
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