Proteínas
La carne es sobre todo una excelente fuente de proteínas muy digestibles de elevada calidad nutricional, determinada por su composición de aminoácidos esenciales.
La calidad de una proteína es una medida de su capacidad para satisfacer los requerimientos de aminoácidos esenciales del organismo humano. Las proteínas de las carnes son unas fuentes completas y bien balanceadas de aminoácidos esenciales, pues éstos se encuentran en tales cantidades que cubren ampliamente los requerimientos del exigente patrón para el niño de edad preescolar.
También la composición de aminoácidos esenciales de las proteínas de las diferentes carnes no presenta diferencias sustanciales y su variabilidad es pequeña. Se puede considerar que esta composición es relativamente constante independientemente de la pieza o parte del animal de la cual provengan, exceptuando aquellas partes que contengan grandes cantidades de tejido conectivo, a causa de la diferente composición aminoacídica del colágeno y la elastina que lo componen, que tienen muy bajas cantidades de triptófano y aminoácidos azufrados.
Las proteínas cárnicas tienen un valor biológico más elevado que muchas proteínas vegetales. Por ejemplo, el contenido de proteína de la carne es prácticamente el mismo que el de los frijoles u otras legumbres secas, pero su calidad nutritiva es generalmente superior debido al mejor balance de sus aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad.
Grasa
Es fundamental para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias para contribuir a satisfacer las necesidades de energía y de ácidos grasos esenciales.
En relación con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas en la alimentación aparecen constantemente nuevas pruebas e hipótesis, tanto en la literatura científica como en los medios de comunicación populares, que hacen este tema extremadamente controvertido y difícil de tratar. Es generalmente aceptado que el consumo excesivo de grasas en la alimentación está relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, ateroesclerosis, enfermedades cardíacas coronarias (ECC) y de ciertos tipos de cáncer.
Los mecanismos por medio de los cuales se originan estas relaciones son complejos y variados, y, en muchos casos, aún no se han comprendido claramente. Las ECC, caracterizadas por un aporte limitado de oxígeno al corazón, tienen como causa principal la ateroesclerosis coronaria debida a lesiones causadas por depósitos ricos en lípidos en el revestimiento interior de las arterias coronarias.
Hay numerosas evidencias de que los niveles elevados de colesterol total en el suero sanguíneo y de las lipoproteínas de baja densidad (low density lipoproteins = LDL) son aterogénicos y constituyen un importante riesgo de ateroesclerosis y de ECC, y que, además, la cantidad y composición de las grasas de la alimentación son los principales determinantes de los niveles de colesterol y de LDL en la sangre (FAO, 1997). Además de los factores de riesgo citados, se cree que están implicados en la hipótesis lipídica de la causa de las ECC los niveles sanguíneos de triglicéridos y de determinadas lipoproteínas además de las LDL.
Las lipoproteínas transportan los lípidos en la sangre y están compuestas por proteínas, fosfolípidos, triglicéridos y colesterol. Las llamadas de alta densidad (high density lipoproteins=HDL) transportan entre 20 y 30 % del colesterol del plasma y sus niveles elevados se asocian a un menor riesgo de arteriopatía coronaria.
Las LDL transportan cerca del 60-70 % del colesterol plasmático; los altos niveles de LDL se asocian a un mayor riesgo de arteriopatía coronaria..
Los valores medios de estas lipoproteínas varían entre distintas poblaciones debido a factores genéticos y ambientales, siendo sin embargo la alimentación el principal factor determinante de estos valores (Ensminger et al., 1994; Krummel, 1998).
Las relaciones de las grasas de la dieta con los factores descritos se resumen simplificadamente a continuación:
La ingestión elevada de grasas saturadas aumentan el colesterol sanguíneo en todas las fracciones de las lipoproteínas. También han sido implicadas en la hipertensión, apoplejía y diabetes.
Las grasas monoinsaturadas (ácido oleico) tienen un efecto favorable en relación con las ECC, pues incrementan el nivel sanguíneo de las protectoras lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Las grasas poliinsaturadas (ácido linoleico) disminuyen las LDL, pero también las HDL por lo que deben consumirse con moderación.
El consumo elevado de colesterol aumenta sus niveles en la sangre y los de las LDL, pero en menor medida de como lo hacen los ácidos grasos saturados. La magnitud de este aumento es muy variable. Se puede apreciar que los efectos biológicos y riesgos para la salud de las grasas dependen en gran parte de los ácidos grasos que predominen en su composición.
La acción de los lípidos entre las causas de las ECC ha llevado a que en varios países se hayan establecido directrices dietéticas para reducir la ingestión de ácidos grasos saturados en relación con los monoinsaturados y los polünsaturados y así reducir los niveles de LDL en la sangre. Generalmente se recomienda que debe reducirse el consumo total de grasas, de manera que no aporten más del 30 % del total de calorías que se consuman, con no más del 10 % proveniente de los ácidos grasos saturados, 10-15 % de los monoinsaturados y entre 4 y 10 % de los poliinsaturados. También se aconseja una restricción del consumo de colesterol a menos de 300 mg diarios.
El factor más importante a considerar al evaluar el valor nutritivo de la carne es su contenido de grasa, la cual se distribuye a través de los tejidos como grasa de depósito (grasa subcutánea o de cobertura y la acumulada alrededor de los órganos), como grasa intermuscular y como grasa intramuscular. Esta última generalmente constituye de 1 a 3 % del peso del músculo y no es posible eliminarla con el cuchillo.
Las carnes procedentes de distintas partes de la canal varían ampliamente en la grasa de cobertura, la grasa intermuscular y la intramuscular. La cantidad de grasa de cobertura e intermuscular de un pedazo de carne que va a ser ingerido dependerá en gran medida de cuánto haya sido limpiado antes o después del procesamiento, del cocinado o de servido. Esto hay que tenerlo en cuenta al calificar críticamente a la carne como un alimento graso, pues las principales partes de una canal serán en gran medida más o menos grasas en función de cómo hayan sido limpiadas y preparadas, y de esta manera la composición de la carne "en el plato" puede ser bastante bien controlada.
Sin embargo, aun las carnes más magras siempre contienen algo de grasa, ya que es parte integral de la estructura del músculo. Puede estimarse que una ración de 100 gramos de las carnes magras cocinadas de mayor contenido de grasa, sólo contribuye con aproximadamente un 15 % de la cantidad máxima de la ingestión diaria de grasa recomendada.
Existe la creencia generalizada de que las grasas de la came están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, cuando en realidad aproximadamente la mitad de los ácidos grasos en la carne son insaturados, predominando entre ellos el monoinsaturado ácido oleico: más de 40 % en res, cerdo y ovino y también presente, aunque en una proporción menor, en las aves. Por ejemplo, la grasa de cerdo tiene alrededor de 40 % de ácidos grasos saturados y la de res alrededor de 43-50%, dependiendo en cierta medida de la parte del animal del cual se obtenga.
Es oportuno señalar que es erróneo igualar las grasas animales con el concepto de grasas saturadas, pues no hay grasas saturadas como tales en la naturaleza, sólo grasas con diferentes proporciones de ácidos grasos saturados e insaturado.
Los principales ácidos grasos saturados de la carne son el palmítico (representa alrededor de 55-65 % del total de ácidos grasos saturados) y el esteárico (alrededor de 27-37 % del total de saturados), mientras que sólo hay pequeñas cantidades de mirístico.
No todos los ácidos grasos saturados incrementan el colesterol sanguíneo (total y LDL) de la misma manera. El mirístico es el más aterogénico, con un potencial de aumento del colesterol cuatro veces mayor que el palmítico, al cual le sigue el láurico, que es el menos activo. El esteárico es neutro al respecto. En relación con el ácido oleico se ha indicado que las dietas suficientemente ricas en este ácido, además de un efecto de reducción de las LDL, posiblemente hagan lenta la progresión de la ateroesclerosis por generar LDL que es resistente a la oxidación, reduzca el consumo de antioxidantes y por tanto los haga más efectivos.
Jiménez-Colmenero (2001) indica que la carne no debe considerarse como un alimento con un alto nivel de saturación de su grasa teniendo en cuenta conjuntamente su contenido de ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados) y señala como un aspecto favorable que el porcentaje de ácidos grasos saturados que constituyen un factor de riesgo (saturados totales menos ácido esteárico) está aproximadamente en un 30%.
La carne es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados, cuyas proporciones estimadas respecto al total de ácidos grasos son aproximadamente: res, 5 %; cerdo, 12 %; ovino, 11 %; pollo, 31 % y pavo, 35 %.
El ácido linoleico es el principal componente de estos ácidos grasos de la carne, que también posee cantidades no despreciables los ácidos araquidónico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico. En general, la carne magra (limpia de grasa visible) contiene menos de 10 % de grasa total. En las carnes rojas sólo la mitad de esta grasa o algo menos es saturada y el resto es monoinsaturada, más alguna poliinsaturada.
En la cuantía en que se encuentran los distintos tipos de ácidos grasos en las grasas de los principales animales de abasto, en la mantequilla y en varios aceites vegetales, puede apreciarse que las grasas de pavo, pollo, cerdo, ovino y res tienen unas proporciones más favorables de ácidos grasos saturados que la mantequilla y los aceites de coco y palma (en este caso prácticamente igual a la de res), aunque no en relación con los restantes aceites. También se destaca su elevado contenido de grasos monoinsaturados en relación con los aceites, exceptuando los de oliva y aguacate, mientras que tienen una menor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Las grasas de pavo, pollo y cerdo, sin embargo, superan en este aspecto a los aceites de palma y coco y a la mantequilla. El contenido de colesterol de esta última duplica a los de las otras grasas animales.
El colesterol es un constituyente importante de las membranas de las fibras musculares y contribuye a su permeabilidad y fluidez; también interviene en la síntesis de hormonas esteroides y de la vitamina D. Además del proveniente de la dieta (30 %), se sintetiza en el hígado y el intestino (síntesis endógena, 70 %) y se distribuye en todo el organismo por la sangre y el sistema linfático.
La carne tiene un moderado contenido de colesterol que difiere poco entre las carnes magras de las distintas especies, en en un intervalo aproximado de 60 a 70 mg/ 100g. Una porción de 100 gramos de carne magra cocinada sólo contribuye entre 25 (pavo) y 31 % (cerdo) de la ingestión máxima diaria establecida como práctica saludable.
Se ha señalado que altas concentraciones de colesterol en el plasma sanguíneo aumentan el riesgo de ECC, pero no hay una relación simple entre el contenido de colesterol en la dieta y el plasmático.
Los tratamientos dietéticos para disminuir el colesterol plasmático parecen ser adecuados para un grupo limitado de la población, constituido por personas con antecedentes familiares de hipercolesterolemia y factores genéticos de riesgo, pues aumenta la evidencia de polimorfismos genéticos que explican la heterogeneidad de respuesta al metabolismo lipoproteico de individuos alimentados con la misma dieta.
Actualmente se asocia el mayor riesgo de arterioesclerosis y enfermedades cardio y cerebro-vasculares no a una hipercolesterolemia o a una alta ingestión de colesterol, sino a un incremento del ácido linoleico en la dieta asociado a una elevada relación de los ácidos grasos n-6 (predominantemente antiaterogénicos) a los n-3 (principalmente antitrombogénicos), reduciendo la importancia de la cuantía del colesterol plasmático como un factor de riesgo.
Se han sugerido nuevas recomendaciones para la prevención de las ECC que proponen unas necesidades de ácido linoleico de aproximadamente 3 % de la energía y una relación de ácidos grasos n-6 a n-3 menor de 2 .
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