Para la mayoría de las personas, la palabra azúcar significa azúcar de mesa. Pero este producto es sólo uno de los muchos azúcares que emplean los seres humanos. Aún más, es sólo una clase de las sustancias dulces que se encuentran en los alimentos.
Cualquier sustancia dulce que proporciona calorías o energía alimentaria se considera endulzante o edulcorante nutritivo. Así clasificados, el azúcar, los jarabes, las melazas, las bebidas alcohólicas azucaradas y la miel son todos edulcorantes nutritivos, que proporcionan calorías a la dieta.
Los edulcorantes sintéticos, corno la sacarina y los ciclamatos, endulzan pero carecen de valor nutritivo. El azúcar de mesa o azúcar granulado es una de las fuentes de energía más baratas. Los blancos cristales de la sacarosa son químicamente idénticos y actúan igual en cuanto a sus propiedades endulzantes y conservantes, tanto si proceden de la caña de azúcar como de la remolacha azucarera.
El azúcar tiene muchas funciones en la preparación de comidas, además de endulzar y de realzar los sabores. La miel, lo más dulce de todo lo dulce, contiene algo de fructosa, que es más dulce que el azúcar doméstico o sacarosa. El color y los sabores de la miel vienen determinados por las flores en las que las abejas recogen néctar. La mayor parte de la miel que se vende en el mercado es miel ya extraída de los panales. Los alimentos preparados con miel son ligeramente más dulces, tienen un color más oscuro y una textura diferente que los preparados con azúcar. Los productos horneados con miel se conservan blandos debido a que ésta absorbe humedad del aire.
La sacarina
La sacarina es un edulcorante artificial, no nutricional. Se la ha empleado como sucedáneo del azúcar desde principios de siglo. Su mayor ventaja es que proporciona la dulzura del azúcar sin añadir calorías a los alimentos. Este aspecto es particularmente útil para los diabéticos y para las personas obesas.
Al mismo tiempo, preocupan sus posibles efectos cancerígenos. Los tests sobre animales han demostrado que realmente es una sustancia cancerígena, pero de poca potencia comparada con otras. Es difícil determinar los riesgos humanos por consumo de cantidades relativamente pequeñas de sacarina, pero se trata de una cuestión muy importante para los expertos en nutrición y en toxicología.
Quizás el mayor mérito en este campo sería medir los efectos acumulativos en el hombre por ingerir pequeñas cantidades de muchas sustancias diferentes que han demostrado ser peligrosas cuando ninguna de ellas se consume en cantidades extremadamente grandes.
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