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EL ESTADO DE SALUD DE LOS ALIMENTOS


El criterio de la calidad de los alimentos dista mucho de ser obvio y universal. Para los occidentales, la calidad de un huevo depende fundamentalmente de su frescura. En cambio, los esquimales valoran como verdaderas exquisiteces los huevos fermentados (nosotros diríamos... podridos). 

Sin necesidad de buscar ejemplos tan chocantes, podríamos decir que no todo el mundo aprecia la «calidad» del aroma de los quesos muy fermentados, como el camembert o el cabrales. 

Para mejorar la calidad de las aves de caza, con frecuencia se aconseja dejarlas colgadas hasta que «huelan» (como en el refrán, «la perdiz, por la nariz»). 

Algunos llegan a recomendar que las chochas, o becadas, se cuelguen por la cabeza hasta que, por efecto de la descomposición, el cuerpo se desprenda de la cabeza y caiga. ¡Entonces ya están listas para cocinadas! 

Los efectos gastronómicos de este procedimiento pueden ser discutibles. Pero lo que no se puede discutir es que las carnes manidas hasta tales extremos no son alimentos con la debida calidad higiénica.

Criterios de la calidad sanitaria de los alimentos

Para juzgar la calidad de los alimentos se tienen en cuenta distintos factores: el valor nutritivo. el sabor, la inocuidad y la posibilidad de conservación, así como el aspecto atractivo y la asequibilidad del alimento. 

Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un alimento no es apto para consumo humano: 

1) cuando esta alterado. 
2) cuando está adulterado.
3) cuando es nocivo para la salud.

Alimentos alterados

Se considera que un alimento alterado es un alimento no apto para el consumo humano. Pero muchas veces un alimento considerado como no comestible en un país puede ser apreciada corno una exquisitez en otro.

La alteración de los alimentos resulta de su poca conservabilidad natural. Ésta viene limitada por los enzimas propios de los tejidos vegetales y animales, por la composición y estructura química de los alimentos y por la acción de los organismos y microorganismos del ambiente sobre los alimentos. 

En la alterabilidad de los alimentos tienen una gran importancia los siguientes factores: el tipo de producto y la calidad de la materia prima; las condiciones de manipulación o de elaboración (limpieza o lavado adecuado de los alimentos, proceso térmico apropiado, etc.) y la eficacia de los métodos de conservación, de almacenamiento y de transporte. 

Un producto mal almacenado está sujeto a una alteración parcial o total, aunque su calidad fuera óptima cuando entró en el almacén. Por ejemplo, las frutas deben almacenarse en ambientes con humedad suficiente para evitar que se resequen y se arruguen. Pero, si la humedad es excesiva, se favorece la formáción de mohos. Por lo tanto, hay que ajustar el grado de humedad con precisión para favorecer la conservación sin crear un ambiente propicio at desarrollo de los mohos. 

No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de almacenamiento ni tienen igual conservabilidad. Los plátanos refrigerados por debajo de los 13 °C se ennegrecen en seguida, por lo que es mejor tenerlos en una habitación fresca que en el refrigerador; pero, a pesar de que se tomen las debidas precauciones, maduran en pocos días y se pasan rápidamente. En cambio, las manzanas refrigeradas y en atmósfera controlada se conservan durante meses en perfecto estado. 

Entre las condiciones de almacenamiento que influyen en la conservación de los alimentos se cuentan: la temperatura, el grado de humedad, la composición de la atmósfera, la presencia de luz, etc. 

Algunos factores ambientales (como el oxígeno o la luz) inducen directamente la alteración de los alimentos: el enranciamiento de los productos grasos (mantequilla, tocino, embutidos) a temperatura ambiente elevada y en presencia de luz es mucho más rápido que a baja temperatura y a oscuras. 

Otros factores, como la temperatura y la humedad, determinan la multiplicación de microorganismos, parásitos y plagas, que alteran los alimentos.





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