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TRUCOS Y CONSEJOS AL COCINAR LAS VERDURAS

 

Desde hace unos años, la conservación del color original de las verduras parece haberse convertido en una de las grandes preocupaciones de los cocineros, embarcados en una lucha constante por mejorar la presentación de sus platos. Unos y otros buscan formulas para evitar, durante la cocción de las verduras, que se oscurezcan y adquieran un tono apagado.

Con bicarbonato.
 

Muchos han encontrado la solución en una cucharada de postre de bicarbonato añadida al agua de la cocción. El resultado es espectacular: los colores aparecen brillantes, llamativos, casi chillones; pero tiene un inconveniente: pasado un tiempo en contacto con el aire, la verdura tiende a tomar tonos verdosos mucho menos naturales y demasiado llamativos.

Con limón.
 

La segunda opción pasa por utilizar zumo de limón, bien en un baño de agua previo a la cocción (sobre todo en hortalizas que, como la alcachofa, tienden a oscurecerse en contacto con el aire), bien en la propia agua de la cocción. El problema de este método radica en que, para que el sistema sea efectivo, se necesita bastante zumo de limón, y suele dejar rastro en el sabor de la verdura.

Control del hervor.

 
En muchas cocinas de la ribera del Ebro se utiliza un sistema mucho mas sencillo: incorporar la verdura en pequeñas cantidades y con el agua hirviendo, esperando a recuperar el hervor antes de añadir más. Funciona mejor de lo que podemos imaginar.

Lo que importa es el sabor.

 
En cualquier caso, como dicen muchas cocineras: para que preocuparse tanto del color, cuando lo que realmente importa es el sabor?


Los olores de las crucíferas
 
El magnesio y el potasio que contienen las plantas crucíferas (col, coliflor, brécol, col de Bruselas, lombarda...) son los responsables de ese olor tan característico, y tan poco grato, que desprenden al cocer. La búsqueda de remedios ha propiciado auténticos tratados que aportan soluciones mas o menos parciales.

Miga de pan.
 
En el agua de la cocción se añade miga de pan sola, mojada en leche, empapada en zumo de limón o con unas gotas de vinagre; distintas opciones que obligan a plantearse si no sobraran los añadidos y no bastaría con un mojicón de miga.

Un trozo de limón.
 
En el caldo de la cocción se añade un cuarto de limón ligeramente estrujado. No da mal resultado, pero tampoco resuelve el problema por completo.

Harina.
 
Una cucharada de harina espolvoreada sobre el agua de la cocción es, posiblemente, el remedio mas eficaz, aunque también incompleto.

Pelar pimientos.
 
Se meten los pimientos 10 minutos en el horno (a unos 15o grados) y se les da la vuelta, dejándolos otros 10 minutos, sin que cojan color.
 
La piel se desprenderá más fácilmente. Hay quien los pone directamente a la llama para quemar la piel, pero la carne suele coger olor a gas.


Pelar tomates.
 
Para una ensalada, nada mejor que un tomate pelado; antes de pelarlo, se pasa el envés del cuchillo sobre la piel presionando con fuerza, de manera que abra un ligero hueco entre esta y la carne. Si se va a guisar el tomate, se pela después de escaldarlo durante 10 segundos en agua hirviendo.

Guardar tomates.
 
Para evitar los problemas de conservación que surgen cuando se almacenan tomates frescos en el frigorífico, solo hay que colocarlos sobre una superficie plana sin que lleguen a tocarse entre ellos y alejarla del fondo del aparato, donde las temperaturas son mas bajas y podrían congelar el fruto.

Guisantes que flotan.
 
Para comprobar la calidad de los guisantes no hay mas que ponerlos en un recipiente con agua una vez desgranados: los mejores se irán directamente al fondo.

Pelar las habas.
 
Una practica que ha prosperado en España en los últimos 15 años es la de pelar las habas, grano a grano, para eliminar la piel tan resistente que las rodea. No es necesario hacerlo en las habas mas pequeñas, pero en las demás mejora el resultado.

 
 

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