En alimentación, la palabra grasas tiene dos significados distintos.
Por un lado, designa un tipo de alimentos: el de los alimentos grasos, que forman un grupo tan concreto como pueda ser el de las carnes, el de las frutas o el de los pescados. En este sentido, nuestras dietas incluyen varias ciases de grasas: desde las sólidas, corno la manteca de cerdo y la mantequilla, hasta los aceites, como el de oliva, el de soja y el de maíz.
Por otro lado, la palabra grasas designa un componente de los alimentos: las grasas propiamente dichas, que forman parte de los alimentos del mismo modo que las proteínas, los hidratos de carbono o el agua. En este sentido, ingerimos las grasas que forman parte de muchos alimentos, tales como la leche, los frutos secos, los huevos o los aguacates. Por tanto, alimentos como la mantequilla y el aceite son grasas (en el sentido de que pertenecen a este tipo de alimentos) y además contienen muchas grasas (en el sentido de que contienen una gran cantidad de este componente de los alimentos).
Glicerol + ácidos grasos = grasa
La mayoría de las grasas tienen una estructura química similar: se componen de glicerol combinado con ácidos grasos. Las diferencias entre las diversas grasas se deben a los distintos ácidos grasos que están combinados con la parte de glicerol de la molécula. La mayoría de las grasas y aceites son triglicéridos, llamados así porque en ellos hay tres ácidos grasos combinados con cada glicerol.
Un porcentaje muy pequeño de las grasas lo constituyen compuestos grasos químicamente diferentes de los triglicéridos, tales como los esteroles de los aceites vegetales y el colesterol de las grasas animales; y otro pequeño porcentaje de las grasas contienen fósforo.
Los aceites minerales, que se emplean a veces en el procesado de alimentos, son completamente distintos. No tienen valor nutritivo: no son alimentos.
EL glicerol y los ácidos grasos
El glicerol, al que también se llama glicerina, es un líquido incoloro y dulce. Se emplea a menudo en horneria, sobre todo en la industrial, para fabricar bizcochos de pasta húmeda y apelmazada.
La molécula de glicerol consta de tres átomos de carbono, cada uno de los cuales está unido a un grupo hidroxilo (01-1). Para formar los triglicéridos, cada uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol se combina con un ácido graso.
Existen unos 20 ácidos grasos diferentes, que se encuentran habitualmente en las grasas. Los tres ácidos grasos que, unidos al glicerol, forman los triglicéridos pueden ser cualesquiera de esos 20. Puede ocurrir que esos tres ácidos grasos sean distintos, que uno esté repetido y el tercero sea distinto, o que sólo haya uno, repetido tres veces. Todo esto significa que existe una gran variedad de triglicéridos posibles. A su vez, una grasa determinada puede ser una mezcla de diferentes triglicéridos, con lo cual existe un número grande de grasas en nuestros alimentos.
Dos grupos de ácidos grasos
También los propios ácidos grasos pueden diferir en el número de átomos de carbono que contienen en sus moléculas. Este número puede ser desde 2 hasta 24. La mayoría de los ácidos grasos que se hallan en los alimentos contienen entre 12 y 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos presentes en nuestros alimentos se pueden clasificar en dos grupos:
a) En el primer grupo, todos los átomos de carbono que componen la molécula del ácido graso tienen completa su dotación de átomos de hidrógeno enlazados, es decir, todos los átomos de carbono están saturados de hidrógeno (la cadena del ácido graso consiste en unidades de CH2—CHA—).
A estos ácidos grasos se les denomina ácidos grasos saturados. Si la mayor parte de los ácidos grasos de una determinada grasa son saturados, y más aún si tienen cadenas de átomos de carbono bastante largas, las grasas serán sólidas a la temperatura ambiente de unos 20 °C. Grasas de este tipo son la manteca de cerdo, el sebo y la grasa de coco.
b) En el segundo tipo de ácido existe una relativa escasez de átomos de hidrógeno, de manera que no todos los átomos de carbono están saturados (en la cadena existe un elemento —CH =CH— o más de uno). A éstos se les denomina ácidos grasos insaturados.
Cuantos más ácidos grasos insaturados contenga una grasa. más líquida será ésta a la temperatura ambiente. Éste es el caso del aceite de oliva y del aceite de cacahuete
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