Los mariscos se transformaron, durante muchas décadas, en la única tarjeta de visita de Galicia para el foráneo y el elemento promocional número uno.
Casi todos se dan bien en sus rías, bien en sus aguas cercanas: centolla, gamba, gambón, camarón, percebe, langostino, ostra, mejillón, almeja, berberecho, coquina, “zamburiña”, vieira, erizo, “santiaguiño”, navaja...
La manera clásica de prepararlos es cocerlos en agua de mar y con unas hojas de laurel, algo que sigue en vigor hoy en día pero por lo general sustituyendo el agua marina por otra del grifo y añadiendo un puñado de sal. Aquí el secreto no es otro que calcular de manera exacta cuándo hay que introducirlos en la olla y el tiempo que tienen que hervir. Los gustos siempre fueron los mismos con algunos de esos mariscos: el percebe se tomó siempre muy caliente hasta quemar los dedos del comensal, por ejemplo, mientras que la centolla fue derivando y se sirve fría pero no en exceso, y, desde luego, sin haber pasado por el frigorífico.
Poco a poco se introdujo una nueva manera de prepararlos: a la plancha, y, por lo tanto, con un fondo de aceite para que no se pegaran y les dieran un toque de sabor, y salpicándolos con sal. Obviamente no todos los mariscos se podían preparar así (percebe, ostra, centolla... quedaban fuera), como no todos podían ir al horno, una preparación que se centró sobre todo en la zamburiña y en la vieira.
Algunos hicieron in-cursiones, bien recientes, en platos que se elaboraban con los restos, sea dicho en el mejor de los sentidos. Así el salpicón, originalmente una manera de aprovechar aquello que sobraba en restaurantes y en celebraciones multitudinarias, y la langosta, el bogavante, el buey, la gamba y el gambón pasaron a formar parte de ellos como broche de honor, sustituyendo a ciertos tipos de pescado o acompañándolos. Tímidamente están presentes en alguna ensalada, estadísticamente difícil de encontrar, como es el caso de la langosta y el bogavante.
Hay que insistir en que los mariscos no siempre recibieron el reconocimiento de que disfrutan ahora, afirmación que se respalda en dos de los muchos ejemplos de los cuales se puede echar mano. Uno, en Ferrol; otro, en la Costa da Morte.
Ferrol es una ciudad que siempre vivió mirando al mar, bien como la aldea medieval de pescadores que fue, bien como la gran constructora de los mejores buques del mundo desde hace siglos.
En el XIX se inauguró el dique número 2, llamado Reina Victoria. Enorme. Y cuando se vaciaba siempre quedaban en su interior, sin agua, congrios, centollas, nécoras... Todo ello se repartía entre los obreros, y se daba la paradoja de que familias que bastante tenían con sobrevivir día a día se hartaban a comer eso: centollas y nécoras, entre otras cosas. La burguesía no quería ni probarlos.
En la Costa da Morte siempre abundó el percebe, y, aunque ahora los habitantes de esa comarca coruñesa discuten con los del norte de Lugo ya que ambos argumentan que los suyos son de mejor calidad, todavía a principios del siglo XX se cocían en agua de mar con patatas y se añadía lo que se pudiera (una cebolla, un tomate...) y se comía sin más celebración.
Sin embargo, en el sur de Galicia el prestigio del percebe era mayor, pero siempre discutido en las clases acomodadas, divididas entre los pocos que lo defendían y los muchos que no lo pondrían en su mesa bajo ningún concepto.
Al respecto, el norteamericano James A. Michener, autor de “Iberia”, un libro muy popular sobre España, visitó Pontevedra en 1966 y dejó escrito que los percebes con los que le obsequió el alcalde de la ciudad le parecieron “patas de pavo podridas, con la piel ennegrecida y suelta y las uñas de los dedos sucias”, pero que cuando se quita esa piel “aparece una carne deliciosa, blanca, algo parecida a la del pulpo, mientras que de las patas, a pesar de lo feas que son, si se sabe hurgarlas por dentro ofrecen pedacitos de carne que sabe al mejor cangrejo”, para terminar asegurando que los comió “con verdadero deleite”.
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