Muchos se preguntan por qué la vaca es sagrada en la India. Lo es porque, como nuestra madre, nos da su leche, y con ella podemos preparar infinidad de platos deliciosos. La leche de vaca es considerada perfecta para calmar los nervios, facilitando la práctica del yoga. Aunque, actualmente, en India se preparan muchos derivados de leche de búfalo, la cual es mucho más pesada y difícil de digerir.
En los Vedas se compara la leche con el néctar; en los tiempos védicos, los cocineros utilizaban la leche en tres de sus presentaciones principales: yogur, manteca (con la que preparaban el ghi) y queso casero.
El ghi es considerado un lujo en la India, por eso, en muchos lugares, hoy se utiliza poco. Era llamado "oro líquido"; en realidad, cuando preparen el ghi, comprobarán que el color es verdaderamente como el de ese metal. Otros aceites, el de sésamo, el de coco y el de mostaza, son utilizados para preparar muchos platos, pero el ghi es algo exclusivo y su uso se remonta a la época védica; en los Vedas se dice que es el alimento para el cerebro y que es una fuente de proteínas y energía, además de poseer muchas propiedades terapéuticas. Si tenemos en cuenta todas estas características, y el sabor incomparable que otorga a las comidas, no debemos dudar en prepararlo: no es muy complicado, solo es cuestión de tiempo y de conocer algunos secretitos.
El yogur (dahi) es un ingrediente muy usado en las recetas, pues es casi indispensable en la cocina lacto-vegetariana; además, es nutritivo, sabroso y de rápida digestión. Es muy fácil de preparar y notarán que hay una gran diferencia entre el yogur casero y el comprado.
El queso hecho en casa, o panir, es un queso fresco tipo ricota que se obtiene de cuajar la leche con algún ácido, como jugo de limón, ácido cítrico o yogur. Es rico en proteínas y tan adaptable que puede freírse sin derretirse, usarse desmenuzado en rellenos, en platos con verduras y en postres.
La calidad de la leche determinará la calidad del panir. Cuanto más entera sea la leche, mejores resultados obtendremos. Tengan presente que, si la leche se quema, es necesario desecharla porque el sabor a quemado pasará al panir.
Yogur casero
(dahi)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de reposo: de 5 a 7 horas.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 1 litro de leche.
- 1 tarrina de yogurt natural.
Calentamos la leche (si prefieren, pueden hervirla) y luego dejamos que comience a enfriarse. Para saber cuál es la temperatura correcta introducirnos un dedo en la leche y contamos 10 segundos, si quema, debemos esperar. Si no nos quema, pero sentimos la temperatura, la leche está lista. Hasta adquirir práctica, hay que repetir el procedimiento varias veces. Nuestro dedo debe resistir la temperatura pero esta no debe estar fría.
Añadimos la tarrina de yogur a la leche y mezclamos bien. Dejamos reposar entre 5 y 7 horas. En verano, es suficiente dejar la olla tapada sobre la mesada. En invierno, debemos calentar el horno y apagarlo, luego dejar la olla cubierta por dos repasadores en el interior del horno durante 7 horas.
Pasado el tiempo indicado,"despertamos" al yogur. Nos conviene separar un vaso del yogur recién hecho antes de utilizar el resto, así siempre tendremos la base para preparar más. Recordemos que un pote de yogur alcanza para preparar aproximadamente 4 litros de leche. En la heladera dura unos 4 días para tomarlo y unos días más para cocinar. Con el correr del tiempo, se vuelve más ácido. Es conveniente no agregar azúcar en su elaboración para que podamos utilizarlo tanto en postres y bebidas como en platos salados.
Aceite de mantequilla.
(Ghi)
Tiempo de cocción:4 a 6 horas.
Dificultad: mediana
Ingredientes:
- 1 kg de mantequilla.
Derretimos la manteca en una olla y dejamos que hierva a fuego fuerte durante 15 minutos, revolviendo siempre con una cuchara de madera. Luego bajamos el fuego al mínimo. Si no lo conseguimos, podemos colocar dos ladrillos entre la olla y la hornalla, de manera que la humedad de la manteca se vaya evaporando y los sólidos comiencen a separarse.
Por lo general, los sólidos se van al fondo, donde se tuestan; algunos suben a la superficie y podemos sacarlos con una espumadera. El ghi está listo cuando se vuelve totalmente transparente, color ámbar y con un aroma muy atractivo a avellanas o a nueces tostadas.
Debemos poder ver el fondo de la olla. Luego colamos el ghi lentamente en un colador con un poco de algodón en su interior. (Cuando utilizo manteca orgánica, uso los sólidos que quedan en el algodón para preparar pan o tortas; de lo contrario, los desecho.)
El ghi dura 6 meses y, si está bien hecho —sin nada de humedad ni restos sólidos—, no es necesario guardarlo en la heladera. Cada vez que cocinamos, lo colamos de la misma manera para que ninguna partícula quede adentro. Asimismo, debemos cuidar que no se queme y podremos usarlo hasta que se termine.
En la India, lo llaman "oro líquido" por su valor y propiedades terapéuticas.
Queso casero
(panir)
Tiempo de elaboración: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos.
Dificultad: mediana
El panir es queso fresco hecho en casa, obtenido de la mezcla de leche caliente y algún agente de cuajada, como limón, yogur o ácido cítrico. Si bien es muy fácil, tiene algunos "secretos" que quiero compartir con ustedes.
Panir hecho con jugo de limón:
Calentamos 1 litro de leche en una olla; cuando llega al punto de hervor, comenzamos a agregar el jugo de limón (en total, 1/2 limón). Primero incorporamos, poco a poco, la mitad y esperamos que la leche hierva. Luego echamos otro poco de jugo y dejamos que la leche vuelva a hervir (este proceso es muy importante).
En el momento del hervor, debemos observar si la leche se cortó, es decir, si se cuajó y quedó, por un lado, el suero de color verde amarillento pero bien translúcido, y por otro, el panir.
Si echamos demasiado jugo de limón, al cuajarse, la parte sólida quedará sin volumen, formada por pequeñas islitas de panir, y no servirá para todas las preparaciones. Por eso es muy importante agregar el jugo lentamente. No hay una medida exacta, depende de lo jugoso que sea el limón y de la leche.
Una vez cuajada la leche, la colamos con un lienzo dentro de un colador y dejamos escurrir todo el suero.
Panir hecho con leche en polvo:
Es muy práctico preparar el panir con leche en polvo entera. Ponemos a calentar 1 litro y 1/2 de agua en una olla suficientemente grande para que la preparación no se desborde al hervir. Cuando llega al punto de ebullición, agregamos 400 g de leche en polvo.
Con un batidor manual mezclamos bien y, a diferencia de cuando usamos leche líquida, enseguida incorporamos el jugo de limón poco a poco. (No podemos esperar a que hierva porque la leche en polvo es más espesa y puede quemarse.)
La ventaja de utilizar leche en polvo es que obtenemos más cantidad de panir y en menos tiempo. Una vez que se cuaja la leche, colamos el panir. Si deseamos, el suero puede utilizarse en sopas o como agregado en vegetales.
Panir hecho con yogur:
El yogur es el mejor cuajante. El único inconveniente es que resulta más caro y trabajoso, ya que se requiere una taza de yogur por cada litro de leche, pero vale la pena. Si vamos a preparar panir para "prensarlo" y freírlo, lo más indicado es utilizar yogur para que quede bien esponjoso.
En una olla ponemos a calentar 2 litros de leche; cuando hierve, agregamos poco a poco 2 tazas de yogur y revolvemos todo el tiempo hasta que cuaje. Luego lo colamos como en las recetas anteriores.
Para prensar el panir:
Una vez que cuajó la leche, la colamos en el liencillo y lo torneamos o lo anudamos oprimiendo bien el panir, luego le colocamos algo pesado encima (yo utilizo una tabla de picar pesada con una olla llena de agua encima).
Traten de centrar bien el bollo de panir para que el peso sea parejo y se prense bien. Luego de por lo menos una hora, descubrimos el panir y lo cortamos en cubos.
Mientras tanto, calentamos el ghi en una sartén honda; cuando esté caliente pero antes de que hierva, echamos una parte de los cubos de panir y los freímos revolviendo con cuidado para que no se rompan. Algunos tal vez se peguen entre si pero, por lo general, al revolverlos se separan.
Después de 8 a 10 minutos van a quedar dorados (debemos evitar que se pongan marrones porque en ese punto se endurecen). Si vamos a utilizar los cubos de panir en un salteado de vegetales con salsa de tomate o con mucho jugo, los dejamos así. En cambio. si vamos a agregarlos a una preparación poco jugosa, conservamos los cubos ya fritos en un bol con agua tibia y un poquito de sal para que no se sequen.
Para hacer bolitas de panir:
Una vez bien escurrido, amasamos el panir con las palmas de las manos hasta eliminar todos los grumos. De esta manera, el panir se une y se vuelve homogéneo. En India, a esta clase de queso casero se le llama chenna, y se usa por lo general para hacer dulces como sandesh y rasagullas.
Cuando el panir está bien amasado, formamos bolitas lo más lisas posibles y las freímos en abundante ghi moderadamente caliente hasta que se doren. Si bien el panir se puede reemplazar por la ricota, su sabor es incomparable. En la heladera dura 3 o 4 días.
El panir tiene un sabor menos agrio que la ricota y una textura más suave que esta.
Según las costumbres indias, habitualmente se prepara un plato especial, se presenta en el altar frente a la deidad y se pronuncian unas oraciones o mantras. Luego, se espera fuera del altar un momento y por fin la ofrenda es retirada; así, se acepta como un acto de fe que la deidad probó del plato ofrendado y, por lo tanto, el alimento se convirtió en prasadam.
Cuentan que un niño pequeño era el encargado de ofrecer el alimento a la deidad en el altar de la casa. Un día, al acercarse a retirar el plato, notó que la deidad no había comido nada. Se retiró y volvió a esperar, para dar tiempo a la deidad a que comiera; sin embargo, al volver, el plato seguía intacto. Preocupado por cumplir correctamente la responsabilidad que su padre había delegado en él, regresó el niño con una vara y amenazó a la deidad de esta manera: "Voy a esperar afuera un rato más. Para cuando vuelva, será mejor que hayas comido todo, o si no...". Entonces, la deidad vació el plato; el niño, muy satisfecho, le agradeció y se retiró.
Cuando llegó el padre a la casa y le preguntó dónde estaba el prasadam, el niño respondió sonriente: "Padre, la deidad se comió todo". Naturalmente, el padre no le creyó, y castigó a su hijo por comerse el prasadam y además mentir.
Esa noche, la deidad se hizo presente en el sueño del hombre y le contó cómo el niño había esperado de verdad que comiera todo, a lo que ella no pudo negarse. El castigo impuesto a su hijo era, por lo tanto, injusto. Inmediatamente, el padre se levantó y fue a buscar a su hijo, le pidió disculpas y quedó convencido de que la fe y el amor de un niño pueden más que la devoción formal de un adulto.
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