En la actualidad, usted puede entrar en cualquier supermercado o charcurcría y encontrarse con una gran profusión de alimentos en conserva tan curiosos como inreresantes.
A pesar del desarrollo de nuevas técnicas de conservación como la congelación y el enlatado, hay mucha gente que siente aún apego por los alimentos conservados con métodos tradicionales. Técnicas ancestrales como el adobo, el ahumado y la curación añaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos. Además, las conservas son una conveniente alternativa a los usuales alimentos perecederos.
En esta época de cocina de microondas y comidas rápidas, el arte de la conserva nos recuerda el paso de las estaciones y nos incita a observar los cambios a lo largo del año. Asimismo, nos ayuda a reanimar nuestros aletargados sentidos y, para los que vivimos en un ambiente urbano, nos acerca a la naturaleza.
Para dominar este maravilloso arte culinario, es preciso conocer algo de su historia, así como de la evolución de las técnicas en uso hoy en día.
¿Por qué se pudre la comida?
El deterioro lo causa la descomposición natural de la materia orgánica debido a la actividad de las enzimas y la aparición de mohos, hongos y bacterias. Esto se produce bajo ciertas condiciones: un ambieme templado y húmedo, con un pH equilibrado, así como suficiente oxígeno. Eliminemos uno o más de estos elementos y el deterioro se hará más lento o cesará por completo.
A lo largo de la historia, la gente ha descubierto métodos muy ingeniosos para prevenir la descomposición, de forma que el arte de la conserva ha adqutrido una importancia fundamental.
Sol viento y fuego
La desecación fue una de las primeras formas de conservación que se descubrieron. Se observó que la carne secada al sol adquiria un apetitoso aroma, se conservaba más que la fresca y era menos pesada y más fácil de transportar. Este descubrimiento hizo que no hubiera necesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza. Se podía secar y transportar a un lugar más seguro donde almacenarla. Esto permitió a nuestros antepasados iniciar un proceso de asentamiento, organizar las reservas de alimentos para la comunidad y planificar sus vidas. Pudieron viajar más lejos y explorar ambientes más favorables donde cultivar alimentos y criar animales. Paulatinamente, los primeros enclaves primitivos dieron paso a las comunidades más estables y las pequeñas aldeas, origen de los pueblos y las ciudades actuales.
Los métodos de desecación al sol y al aire podían practicarse en climas cálidos y secos pero no así en lugares fríos y húmedos. En áreas muy boscosas, se usaron el fuego y el humo para acelerar la desecación. Se descubrió que la carne y el pescado ahumados tenían un olor más apetitoso y se conservaban mucho más tiempo, en parte porque la capa ahumada alejaba a los insectos.
La sal de la tierra
Las culturas primitivas descubrieron las cualidades conserveras de la sal. Observaron que era un deshidratante muy poderoso que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y creando un ambiente que inhibía el crecimiento de bacterias dañinas. Para nuestros antepasados, la sal se convirtió en un producro esencial y muy apreciado: la primera guerra que se menciona en la Biblia se libró a causa de los derechos de control sobre unos yacimienros de sal (Génesis, 14,10).
En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación.
La carne y el pescado salados jugaron un papel esencial en la dieta europea del medioevo, especialmente durante la Cuaresma, cuando el pescado salado era la única fuente de proteínas.
La sal llegaba a alcanzar unos precios incluso más altos que los de la carne que se iba a conservar. La carne y el pescado salados eran también una reserva idónea para llevar en los barcos en los viajes largos, lo que permitió a los europeos del siglo XVI explorar y colonizar, cambiando así el curso de la historia mundial.
Dulce y mortal
Como la sal, el azúcar es uno de los más poderosos venenos naturales: en grandes concentraciones crea un ambiente en el que no puede sobrevivir ningún organismo vivo.
Históricamenre, el azúcar apareció relativamente tarde. No era conocido ni por los egipcios ni los hebreos de la amigüedad, ni tampoco aparece mencionado en los primeros escritos griegos o romanos, que usaban como edulcorante la miel de abeja o de la fruta ( néctar concentrado).
Originalmente, la mayor parte del azúcar provenía de la savia de la caña de azúcar refinada, originaria del Valle del Indo. La complicada técnica de refinar el azúcar fue perfeccionada en las torres del emergente imperio árabe, que durante una época dominó gran parre del mundo.
Mientras Europa se encontraba en las profundidades del invierno medieval, las tribus árabes en expansión iban estableciendo una forma de vida creativa, indulgente y fastuosa. Caravanas de mercaderes de todas partes del mundo antiguo traían misteriosos ingredientes culinarios, raras especias y nuevas técnicas gastronómicas.
Los comerciantes árabes y los cruzados, en el siglo XII, trajeron el azúcar a Europa. El azúcar refinado pronto se convirtió en el ingrediente esencial en los laboratorios de los alquimistas y los boticarios, donde se usaba para endulzar el amargor de píldoras y pociones.
La artesanía del azúcar alcanzó su punto más álgido en las ricas cocinas de la Italia renacentista. Pero no fue hasta el siglo XVI, cuando el azúcar llegó a Europa desde las Indias occidentales, y que éste se convirtió en un ingrediente indispensable que se incluía en casi todo, desde los dulces y pasteles a los platos más apetitosos.
Posteriormente, se descubrió que el azúcar era fundamental en la conservación de la comida, al tiempo que compensaba el efecto de endurecimiento producido por la sal. El insaciable aperito de los europeos por el azúcar tuvo un efecto duradero y devastador en la historia, y cambió nuestro paladar y nuestra salud para siempre, al tiempo que contribuía al auge del colonialismo y del comercio de esclavos.
El vinagre un elemento acidulante
El vinagre, el tercer elemento conservador, funciona creando un ambiente ácido en el que la bacteria contaminante no puede sobrevivir. En las regiones vinícolas, el vinagre se hace de la uva; en las cerveceras, de la cebada u otros cereales. En Oriente se confecciona a partir del arroz y la fruta.
El vinagre se forma a partir de un proceso orgánico: cuando el vino o cualquier otro líquido extraído de frutos o de cereales es expuesto al aire, la acción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético.
El vinagre era el agente sazonador más importante de nuestros antepasados. Se usaba para dar sabor y humedecer aquellos ingrediemes insípidos o de gusto muy fuerte (el pan y las verduras amargas se mojaban siempre en vinagre antes de consumirse); un hábito que sin duda dio lugar al desarrollo de nuestras modernas ensaladas y aderezos.
Aceites y grasas
Nuestros antepasados también descubrieron que los alimentos pueden conservarse mediante la eliminación del aire. Esta técnica era ya mencionada por Apicius, autor del único libro de cocina que ha sobrevivido de la antigua Roma. La miel y el aceite, ingredientes a través de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma rutinaria para la conservación de la carne.
En las frías regiones del norte, donde no había aceite, se usaba para ello la grasa animal. Esta misma técnica se aplica en la elaboración de patés, tartas, rillettes y platos confitados. Igual principio de conservación se encuentra en la base de prácticas modernas como el envasado al vacío, el embotellado y el enlatado.
La despensa mundial
El capítulo más interesante de la conservación de alimentos se inició con el descubrimiento del Nuevo Mundo y de la ruta marítima hacia la India, que supuso una avalancha de nuevos ingredientes y recetas. Los exóticos adobos, la carne y el jamón curados y las mermeladas empezaron a aparecer en los libros de cocina europeos y a influenciar nuestros paladares.
A finales del siglo XIX, la venta de azúcar, sal y especias a buen precio significó que las conservas ya no eran privilegio de los ricos. El arte de la conserva floreció, los jamones caseros, churneys y salsas aparecieron incluso en las mesas más humildes. Para los colonos europeos, la conservación de los alimentos significaba la supervivencia.
Al vivir aislados, en medio de otras culturas, las conservas eran una forma de mantener sus costumbres alimentarias. De todas formas, la cocina de estos emigrantes acostumbraba a adaptarse y se convertía en una combinación de los ingredientes locales y el saber hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamérica: ¿en qué otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados, conviviendo armoniosamente con las salsas de chile y las cecinas?
Desde nuestra privilegiada perspectiva, podemos ver cómo las técnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida, y cómo el arte de la conserva ha tenido un impacto fundamental en nuestro desarrollo y supervivencia.
La conservación de los alimentos no sólo tiene sentido desde el punto de vista económico, al prolongar la vida del excedente de fruta y verdura, sino que también brinda la oportunidad de mejorar el sabor de ingredientes insípidos y crear una base para las salsas, los aderezos y los condimentos de toda cocina creativa.
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