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CUANDO LLEGA EL INVIERNO: BENEFICIOS DE LA EQUINÁCEA

PANES INDIOS. 8 RECETAS PARA ELABORARLOS


PURIS CON BANANAS

(Kelo Puri)

Tiempo de elaboración: 20 minutos. 
Tiempo de cocción: 3 minutos. 
Dificultad: fácil

Ingredientes:

- 125 g de harina integral extrafina. 
- 125 g de harina blanca común. 
- 50 g de harina de garbanzos (bien finita). 
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de comino en grano. 
- 1 cdita. de sal. 
- 1 cucharada de ghi. 
- 2 bananas pequeñas maduras. 
- 2 cditas. de azúcar integral. 
- Ghi para freír

Preparación: 

En un bol mezclamos las harinas, las especias y la sal. Agregamos el ghi y mezclamos bien con los dedos. 

En otro recipiente pisamos las bananas y les incorporamos el azúcar; añadimos esta preparación a las harinas. Unimos bien para formar una masa suave y consistente. En caso de que falte humedad a la masa, echamos un poquito de agua. Obtendremos una masa más pegajosa que la de los puris normales, para estirarla vamos a necesitar un poquito de harina. 

Dividimos la masa en 12 bolitas y las estiramos en discos de unos 12 cm. Una vez que todos los puris están estirados, los freímos uno a uno en el ghi bien caliente (apenas humeante). Cuando echamos un puri, veremos que se hunde un segundo y luego sube a la superficie. Con la espumadera lo sostenemos un poquito apretándolo suavemente hasta que se infle como un globo. Le damos vuelta unos segundos para que se dore uniformemente y lo sacamos para escurrirlo. Procedemos del mismo modo con cada puri.

A pesar de su sabor dulzón, estos puris pueden acompañar cualquier salteado de vegetales.

PANES GRUESOS CON LEVADURA
(Bhaturas)

Tiempo de reposo: 6 horas y 2 horas más. 
Tiempo de elaboración: 20 minutos. 
Tiempo de cocción: 3 minutos. 
Para 6 personas.
Dificultad: mediana.

Ingredientes:

- 2/3 de taza de yogur natural.
- 2 cucharaditas de azúcar. 
- 1/2 cucharadita de levadura en polvo. 
- 200 g de harina blanca común.
- 200 g de harina integral extrafina tamizada.
- 2 cditas. de sal.
- 1 cucharada de manteca o 1/2 taza de agua tibia necesaria.
- Ghi para freír.

Preparación:

Mezclamos en un bol mediano el yogur, el azúcar, la levadura y la harina blanca.Tapamos la masa con un repasador y la dejamos reposar 6 horas en un lugar cálido, si no es verano. (Para preparar los panes en la mañana, conviene hacer este proceso la noche anterior.) 

Pasado ese tiempo, podemos ver que en la superficie de la mezcla se formaron unas burbujas. En otro bol mezclamos la harina integral con la sal y la manteca, previamente desmenuzada con los dedos. Añadimos a esta mezcla la preparación anterior. 

Durante 8 minutos, aproximadamente, amasamos incorporando de a poco el agua tibia necesaria hasta obtener una masa bien suave. Si queda demasiado húmeda, agregamos un poquito de harina blanca. Dejamos descansar la masa en un bol, tapada con plástico y un repasador, durante 2 horas o 1 hora y media mínimo. 

Finalmente, la dividimos en 15 bolitas y las freímos del mismo modo que los puris. Estos panes son deliciosos calientes o tibios, pero también pueden comerse fríos. En la India, las bhaturas suelen servirse en el desayuno con garbanzos y yogur.

PANES DE HARINA INTEGRAL
(Parathas)

Tiempo de elaboración:40 minutos. 
Tiempo de cocción: 8 minutos cada paratha. 
Dificultad: mediana

Ingredientes:

- 150g de harina integral extrafina tamizada. 
- 150g de harina blanca común. 
- 1 cdita. de sal.
- 2 cdas. de manteca. 
- 1/2 taza de agua tibia o cantidad necesaria. 
- 1/2 taza de manteca derretida.

Preparación:

En un bol mezclamos las harinas, la sal y la manteca desmenuzada con los dedos. Añadimos el agua de a poquito hasta formar una masa suave. La trabajamos unos minutos y la dejamos reposar por lo menos 15 minutos. 

Dividimos la masa en 12 bolitas y estiramos cada una hasta formar círculo de unos 14 cm de diámetro, o lo más finita que podamos. Si es necesario, nos ayudamos espolvoreando un poco de harina. Una vez estirada la masa, untamos con manteca la superficie y la doblamos a la mitad; la estiramos otro poco y nuevamente la untamos con manteca; volvemos a doblar como un triángulo y la estiramos todo lo posible. 

Ponemos a calentar una sartén de fondo grueso a fuego moderado/bajo. Cuando está caliente, echamos la paratha y la cocinamos de un lado durante 4 minutos; luego la damos vuelta y la untamos con manteca, volvemos a darla vuelta para untar del otro lado y la cocinamos otros 3 o 4 minutos. Debe estar dorada y apenas tostada, e inflada un poco de cada lado. 

Las parathas llevan más tiempo sobre la sartén que los chapatis porque no van al fuego directo. Las vamos cocinando una por una las tapamos con un repasador para mantenerlas calientes. Combinan muy bien con algún estofado de verduras y chatni.

PAN DE HARINA DE GARBANZOS
(besan roti)

Tiempo de elaboración: 40 minutos. 
Tiempo de cocción: 5 minutos cada uno. 
Dificultad: fácil.

Ingredientes:

- 100 g de harina blanca común. 
- 100 g de harina integral extrafina tamizada. 
- 200 g de harina de garbanzos finita. 
- 1 dita. de sal. 
- 1/2 dita. de pimienta negra molida
- 1/2 cdita. de comino tostado y molido. 
- 1/4 de cdita. de asafétida. 
- 1 cda. de manteca derretida. 
- 4 cdas. de cilantro fresco picado. 
- 1/2 taza de agua tibia. 
- 1/2 taza de manteca derretida o ghi

Preparación:

En un bol mezclamos las tres harinas, la sal y las especias en polvo. Agregamos la manteca y la mezclamos con los dedos, luego añadimos el cilantro fresco. Incorporamos el agua de a poquito hasta formar una masa suave y elástica. 

Dividimos la masa en I2 bolitas y las estiramos en discos de 14 cm. Los doblamos por la mitad y los estiramos otro poquito. Cocinamos en una sartén a fuego moderado/bajo 4 minutos de cada lado untándolas con manteca para que siempre estén húmedas y no se sequen. 

Las servimos calientes y en lo posible acompañadas de algún estofado de vegetales. Estos panes quedan muy bien reemplazando la mitad de las hojas de cilantro con hojas de espinaca.

GALLETAS SALADAS INDIAS
(Matthis)

Tiempo de elaboración: 10 minutos. 
Tiempo de cocción: 10 minutos. 
Dificultad: fácil

Ingredientes:

- 200 g de harina blanca común. 
- 1/2 cdita. de pimienta  negra molida.
- 100 g de harina integral extrafina  tamizada.
- 2 cdas. de ghi o manteca derretida.
- 1 cdita. de sal fina. 
- 2 cdas. de sésamo integral. 
- 1/2 taza de agua tibia. 
- 2 cdas. de cilantro fresco picado. 
- Ghi para freir.

Preparación:

En un bol mezclamos las harinas, la sal, las especias, el sésamo y manteca. Añadimos poco a poco el agua hasta que formamos ur masa suave. La dejamos descansar unos minutos mientras calentamos el ghi. 

Estiramos la masa finita, pero no tan fina como para los chapatis. Luego la cortamos en rombos o rectángulos y, cuando ghi esté caliente, apenas humeando, las freímos de 4 a 5 minuto en dos tandas o según el tamaño de la sartén. Tienen que estar doradas y crujientes. Estas galletas acompañan cualquier comida y también las podemos ofrecer como aperitivo.

PANES DE SÉSAMO
(til puris)

Tiempo de elaboración: 10 minutos. 
Tiempo de cocción: 30 minutos. 
Dificultad: fácil

Ingredientes:

- 200 g de harina blanca común. 
- 100g de harina integral extrafina tamizada. 
- 2 cdas. de manteca o ghi. 
- 1 cdita. de sal. 
- 3 cdas. de sésamo integral. 
- 1/2 cdita. de cúrcuma.
- 2 cdas. de yogur (preferentemente casero) 
- Agua tibia, cantidad necesaria. 
- Ghi, cantidad abundante para freir.

Preparación:

En un bol mezclamos las harinas, la manteca, la sal y el sésamo, el yogur y la cúrcuma. Añadimos de a poco el agua hasta formar una masa suave. La trabajamos unos minutos y la dejamos reposar 10 minutos. 

Mientras tanto, ponemos a calentar el ghi en un wok o en una sartén. Dividimos la masa en 12 o 15 bolitas y las estiramos, no demasiado finitas pero tampoco gruesas, con un diámetro aproximado de 12 cm. 

Freímos los puris de a uno por vez, sumergiéndolos en el ghi; cuando suben a la superficie, los apretamos suavemente con la espumadera hasta que se inflen; los damos vuelta y doramos unos segundos más. 

Estos puris son deliciosos solos o como complemento de cualquier plato.

TORTILLAS RELLENAS DE PAPAS Y ESPECIAS
(masaia dosas)

Tiempo de elaboración: 7 horas.
 Tiempo de cocción: 30 minutos. 
Dificultad: complicado

Ingredientes:

- 150 g de arroz de grano corto. 
- 100 g de urad dal (o del dal pelado que tengamos). 
- 2 cditas. de sal. 
- 2 ajíes picantes frescos picados. 
- 8 papas medianas. 
- 2 cditas. de mostaza negra en grano.
- 4 cdas. de ghi. 
- 3 cditas. de jengibre rallado fresco. 
- 4 cdas. de coco rallado. 
- 1 cdita. de cúrcuma. 
- 2 cdas. de cilantro fresco picado. 
- 1/2 taza de ghi para dorar las dosas.

Preparación:

Ponemos en remojo el arroz y el dal en recipientes separados por 6 horas. Luego licuamos también por separado el arroz y el dal con el agua necesaria hasta formar una pasta para "panqueques". 

Unimos ambas pastas, añadimos un ají picante y 1/2 cdita. de sal, y licuamos otra vez. Tapamos la preparación con un repasador y la dejamos en reposo en un lugar cálido por 2 horas. 

Pasado ese tiempo, calentamos bien una sartén de fondo grueso. echamos 1 cdita. de manteca o ghi, vertemos un cucharoncito de la pasta y distribuimos con rapidez, pues enseguida la pasta se vuelve difícil de esparcir. Dejamos unos 2 o 3 minutos hasta que se dore bien por un lado, damos vuelta y cocinamos del otro lado, un minuto aproximadamente. 

Tengamos en cuenta que nunca quedan igual de un lado que del otro. Procedemos de la misma manera para hacer todas las dosas. 

Cocinamos las papas preferentemente con cáscara y luego se la quitamos. Preparamos un puré (si hierven las papas, deben sacarles toda el agua para que quede un puré bien seco). En una sartén chica calentamos las 4 cucharadas de ghi y sofreímos los granos de mostaza por unos segundos, con la sartén tapada y moviendo para que los granos no se quemen. Añadimos el jengibre, el otro ají picante, el coco, la cúrcuma y el cilantro. Doramos unos segundos y agregamos el puré, salteamos unos segundos y añadimos la sal. En el centro de cada dosa ponemos un poco de relleno y lo esparcimos; doblamos la dosa por la mitad (quedará con forma de semicírculo). Calentamos la sartén y las doramos un minuto de un lado y del otro.

En el sur de la India, estas dosas son muy populares; se sirven con sombar y tomates frescos.

TORTILLAS DE HARINA DE GARBANZOS
(pudlas)

Tiempo de elaboración: 15 minutos. 
Tiempo de cocción: 30 minutos. 
Dificultad: fácil.

Ingredientes:

- 200 g de harina de garbanzos finita. 
- 50 g de harina blanca común. 
- 1 cdita. de coriandro tostado y molido. 
- 1/2 cdita. de cúrcuma. 
- 1/4 de cdita. de asafétida. 
- 1 cdita. de jengibre fresco rallado. 
- 1/2 cdita. de pimienta negra molida.
- 2 cdas. de cilantro o perejil. 
- 2 tomates pelados y picados. 
- 1 pimiento morrón verde picado. 
- 1 zanahoria chica rallada gruesa. 
- 2 cditas. de sal. 
- 1 taza de agua fría o cantidad necesaria.
- 1 /2 taza de manteca o ghi. 
- Jugo de 1 limón

Preparación:

En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la manteca y el limón. Agregamos de a poquito el agua hasta formar una pasta más o menos líquida (como de panqueques). 

En una sartén fondo grueso calentamos 1 cdita. de manteca o ghi, echamos 2 charadas de la pasta y la esparcimos rápidamente. Cocinamos primeros segundos a fuego fuerte y después lo bajamos. Dejamos 2 o 3 minutos, luego damos vuelta y ponemos otra cucharadita manteca en el fondo de la sartén. 

Cuando la pudla esté dorada la sacamos y le echamos unas gotitas de limón en la superficie. Hacemos de este modo todas las pudlas y vamos colocando una cima de la otra. Las servimos calientes.


Permite a tu invitado que, después de lavarse debidamente, tome sus alimentos sin distracciones. Cuando termine de comer, dale ocasión de que lave sus manos y su boca. Deja siempre que haga honor a su comida y la ingiera animadamente. Permítele regocijarse cuando la vea. Muéstrale contento en tu rostro y ora porque siempre pueda alimentarse con esos manjares.

Manu Samhita 2-53.54


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