El agua es un nutriente en los grupos de alimentos: cereales, carnes, productos lácteos, frutas y verduras. Los principales nutrientes como los carbohidratos, las proteínas, las vitaminas hidrosolubles y los minerales son hidrofílicos. La mayoría de los carbohidratos y proteínas en los alimentos son plastificados por el agua.
Una parte de los componentes lipídicos son hidrofílicos, mientras que otra parte de los componentes lipídicos y proteicos son hidrofóbicos y experimentan un efecto hidrofílico en un ambiente acuoso. Estas interacciones cambian las propiedades del agua.
La digestibilidad de los zumos, así como la eficacia en la absorción de los azúcares que contienen, depende además de la proporción existente entre estos últimos. Así, la fructosa se absorbe mejor si es equimolar respecto a la glucosa. Por ejemplo, zumos como el de naranja y el de uva poseen un buen equilibrio glucosa/fructosa, mientras que zumos como el de pera o el de manzana tienen bastante más fructosa que glucosa, dificultando este hecho la absorción de la fructosa.
En personas sin problemas especiales y considerando cantidades normales o prudentes de zumo, no es muy probable que estos hechos ocasionen dificultades, pero un abuso neto del consumo de los zumos menos equilibrados pudiera favorecer la no absorción de parte de la fructosa, que llegaría al colon produciendo, por acción de la flora, gases y flatulencia.
Los zumos suponen claramente un aporte muy importante de algunas vitaminas, tanto es así que ya a principios del siglo XVII los navegantes y médicos españoles recomendaban zumo o frutas frescas para curar el escorbuto, producido por la carencia prolongada de vitamina C, durante las grandes navegaciones (Viaje de exploración a la costa oeste de California. Fray Juan de Torquemada. Publicado en 1615).
Existen serios indicios de que los españoles aprendieron este remedio de los indios en América. En este sentido España se adelantó a otros países europeos, pues el “descubrimiento” de que el zumo o la fruta curaba el escorbuto, atribuido generalmente al cirujano de la marina inglesa James Lind (1716-1794), no tuvo lugar hasta bien entrado el siglo XVIII.
En el contenido vitamínico de los zumos destacan la vitamina C y los carotenos, precursores de la vitamina A, en cantidades variables según la fruta de procedencia. Resaltan por su gran contenido en vitamina C zumos como el de naranja, limón, pomelo, lima, fresa, frambuesa, mango, papaya, guayaba, etc.
Por su contenido en protovitamina A hay que citar los zumos de mango, albaricoque y melón.
En cuanto al aporte de minerales, los zumos en general suponen un aporte de bajo a limitado de sodio y calcio y, sin embargo, una importante fuente de potasio, con una media de 140 mg por 100 ml, y superando en zumos como el de melocotón los 200 mg por 100 ml.
Los zumos, como las frutas, no sólo son alimentos de valor por su aporte vitamínico, sino que también contienen sustancias antioxidantes cuyo efecto preventivo es frecuente objeto de estudio en la investigación actual.
Así, podemos encontrar licopeno no sólo en el tomate, sino también en la sandía y en ciertos tipos de pomelo; antocianidas en los multifrutas que contengan moras, frambuesas o arándano, flavononas en los cítricos y flavonoles en la uva, la manzana o el tomate
Los zumos como bebidas hidratantes
Como es de esperar, los zumos contienen una elevada proporción de agua que según los tipos oscila aproximadamente entre un 80 y un 95%. Por lo tanto, si analizamos en primer lugar su contribución al mantenimiento del equilibrio hídrico del organismo, ésta es evidente.
Por otra parte, la presencia de sales como el potasio también supone un importante aporte para mantenimiento de los niveles de uno de los principales electrólitos. Sin embargo, siempre que hablamos de hidratación hemos de distinguir claramente entre los alimentos y bebidas que contribuyen a mantener el cuerpo hidratado y las bebidas especialmente indicadas para una rápida y eficaz rehidratación después de notables pérdidas de agua y electrólitos (deporte, actividad física intensa, temperaturas elevadas, etc.). Así, el consumo frecuente de zumos ayudará eficazmente al mantenimiento de agua y potasio en circunstancias normales, pero los zumos no son las bebidas ideales para una rápida y eficaz rehidratación tras pérdidas notables, especialmente si se trata de zumos con azúcar añadido.
Mucho se ha analizado y debatido el aporte ideal de hidratos de carbono en una bebida de rehidratación, pero en general hay consenso en la opinión de que dicha concentración no debe superar un máximo de 8%. En efecto, superando esta cifra se produce un rápido crecimiento del tiempo necesario para el vaciado gástrico, retrasándose la hidratación.
La mayoría de los zumos sin azúcar añadida superan esta concentración; por ejemplo, como media el zumo de naranja ronda el 10%, el de melocotón alcanza el 12% y el de uva puede superar el 17%.
Una posible solución para hacer que un zumo hidrate más rápidamente es diluirlo con agua, de modo que la concentración de hidratos de carbono disminuya, pero esto lógicamente disminuirá su sapidez y aroma, siendo más adecuadas las bebidas isotónicas diseñadas para tal fin.
Tampoco la concentración de sodio, baja en la mayoría de los zumos, los hace ideales para la reposición de este electrolito. Por supuesto este punto sólo será de importancia cuando consideremos una rápida reposición del sodio tras fuertes pérdidas, pues en circunstancias de la vida cotidiana las necesidades de sodio las tenemos más que cubiertas por nuestro abundante consumo de sal. En resumen, los zumos, sin ser bebidas ideales para la rehidratación, sí pueden jugar un papel muy importante en el mantenimiento de la hidratación y pueden ser recomendables con este fin en situaciones donde el incremento de las necesidades hídricas haga tedioso ingerir cantidades frecuentes e importantes de agua (verano, etc.), siempre y cuando se tenga en cuenta el consumo global de azúcar en la dieta.
Como añadido, si bien hemos expresado que los zumos no han de ser sustitutos de la fruta completa, no cabe duda de que serán de notable utilidad nutricional en personas que, como los niños, son muchas veces remisos a consumir las suficientes piezas de fruta, o tienen una ingestión baja de ensaladas en crudo o vegetales cocinados (recuérdese la salvedad del bajo contenido en fibra).
Referencias normativas
Los zumos están sometidos a una normativa específica, el Real Decreto 1050/2003, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana. Como es lógico están también sujetos a la legislación general alimentaria y a la relativa a etiquetado.
0 comments:
Publicar un comentario