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CUANDO LLEGA EL INVIERNO: BENEFICIOS DE LA EQUINÁCEA

ACEITES ANIMALES Y VEGETALES


El aceite de ballena (que ahora se usa poco por diversas razones) se obtiene extrayendo la grasa de los tejidos adiposos de las ballenas. Generalmente se endurece mediante un proceso de hidrogenación antes de usarlo, y se mezcla con otras grasas y aceites para la fabricación de ciertos tipos de margarina. 

Se pueden obtener aceites de los hígados de muchas especies de peces y cetáceos. Estos aceites de hígado tienen una importancia especial, debido a que son fuentes extraordinariamente ricas de vitaminas A y D. Desde el punto de vista químico, la mayor parte de esos aceites son iguales a los demás triglicéridos; pero, debido a su contenido en vitaminas. son demasiado valiosos para emplearlos corno grasas corrientes, Unas pocas gotas de aceite de hígado de bacaiao, de halibut, de tiburón o de cetáceo bastan para cubrir las necesidades diarias de vitaminas A y O.

Aceites vegetales 

Los aceites vegetales proceden de los frutos y semillas de diversas plantas. Los frutos y semillas que se emplean con mayor frecuencia son: las aceitunas, las nueces de palma de Guinea, los cacahuetes, los cocos y las semillas de soja, de girasol y de colza. 

El aceite que contienen estos frutos y semillas debe ser extraído. Antes esto se hacía simplemente triturando la semilla o el fruto, y a veces además se calentaban un poco; el aceite así obtenido se usaba sin refinar. Este proceso se sigue todavía para la producción del aceite de oliva de primera calidad y en muchos países es el único procedimiento posible. 

La desventaja es que el aceite obtenido está coloreado, es turbio, tiene un sabor fuerte y se puede volver rancio fácilmente. Además, en el fruto o la semilla triturados queda aún retenida una valiosa parte del aceite. Por otro lado, este aceite sin refinar contiene todos los nutrientes de la parte grasa de la semilla o fruto. 

Durante los últimos 50 años se ha empleado la extraccion mecánica, que permite extraer una proporción de aceite mucho mayor; a menudo se usan disolventes para asegurarse de que se extrae todo el aceite de los residuos. Después, este aceite bruto se refina mediante diversos procesos, para conseguir que sea lo más limpido posible, que tenga poco sabor y que no se enrancie con facilidad. 

A los aceites de cocina domésticos se les añade cierto número de aditivos a fin de evitar que al freír salpiquen peligrosamente y para que permanezcan límpidos cuando se enfrían. La desventaja de los aceites refinados es que se produce una pérdida de algunos de los demás nutrientes del fruto o de la semilla. Hay, sobre todo, una pérdida de vitamina E, vitamina presente en grandes cantidades en muchos aceites vegetales sin refinar.

Proteínas a partir de residuos 

Una vez que se ha extraído el aceite, los residuos de la semilla o del fruto triturados constituyen una valiosa fuente de proteínas; durante mucho tiempo se han empleado en la alimentación del ganado. También se usa una pequeña proporción de estos residuos para obtener, tras un extenso refinado y procesado, un producto aceptable para la alimentación humana. 

Las proteínas de la semilla de algodón, las de la semilla de sésamo y otras se añaden a los alimentos para bebés. Las proteínas de la semilla de soja se añaden a muchos alimentos humanos, y también se confecciona con ellas la «proteína vegetal texturada» o «carne vegetal», que se vende como sucedáneo de la carne en muchas partes.

Una de las razones del gran empleo del aceite de soja es que el residuo proteico que se obtiene al prensar la semilla tiene un valor nutritivo particularmente elevado para la alimentación del ganado vacuno de leche, del de cerdo y del aviar, así como en la fabricación de alimentos para el consumo humano. Esto significa que la semilla de soja es un valioso cultivo de dos aplicaciones. 

Las grasas de diferentes orígenes tienen distinta dureza, según sea su contenido en ácidos grasos saturados e insaturados. Se llama hidrogenación a un procedimiento químico sencillo que aumenta el grado de saturación de una grasa insaturada, añadiendo hidrógeno donde éste falta. 

El grado de hidrogenación —y por tanto, el grado de endurecimiento de una grasa— permite al fabricante suministrar productos de aplicaciones tan variadas como hornear pastas o untar en el pan (por ejemplo, con margarinas).



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