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LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ACTUALIDAD


La repercusión de los progresos generales realizados en las ciencias y en la tecnología ha sido trascendental para la industria alimentaría, sobre todo para los procedimientos de conservación. Algunos de los métodos indirectos que se emplean en la actualidad, corno la desecación a la intemperie, la salazón, el azucarado y el ahumado, son sólo modernizaciones de los métodos tradicionales. En cambio, la deshidratación, la ultracongelación, el envasado al vacío, el enlatado estéril, la pasteurización y los aditivos sólo han sido posibles gracias a los progresos técnicos.

La deshidratación. 

Este nombre se reserva generalmente para la desecación efectuada en sistemas cuya temperatura, humedad e higiene están estrictamente controladas. Se trata de un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor artificial necesaria para extraer el agua de los alimentos. Los métodos principales de deshidratación son: el método adiabático, el método de conducción y la liofilización. 

En el método de adiabático, la evaporación del agua contenida en los alimentos se realiza mediante una corriente de aire calentado artificialmente. Esta evaporación tiene lugar en un horno, en una cámara o en un túnel continuo. Los alimentos se disponen en carritos con bandejas o en una cinta transportadora, Este método se emplea mucho en la desecación de productos vegetales. 

En el método de conducción, la transferencia de calor al alimento se efectúa poniendo éste en contacto con una superficie calentada artificialmente. Con frecuencia, el proceso se efectúa al vacío y el vapor de agua que se desprende de los alimentos se extrae de la cámara con una bomba aspirante. Este procedimiento se usa para obtener teche en polvo. 

El método más moderno de deshidratación es la liofilización o deshidratación por congelación al vacío. En este proceso se congelan los alimentos antes de deshidratarlos. Tras la congelación se produce un alto vacío en la cámara. El hielo formado en los alimentos pasa directamente al estado de vapor, que se va extrayendo de la cámara. La liofilización es un método caro, y por eso aún se emplea poco. Los cafés en polvo o instantáneos son productos liofilizados.

La ultracongelación es otro moderno método de conserva. En él, en vez de privar a los microorganismos del agua necesaria para su vida, les privamos del calor. El inicio de la moderna conservación por frío se inició en 1872, cuando el estadounidense Carl Linde inventó el primer sistema de refrigeración mecánica. Se basaba en la compresión y posterior evaporación de amoniaco en un circuito cerrado. La ultracongelación no sólo inhibe la acción de los microorganismos sino que también destruye hasta un 50% de éstos. Es frecuente escaldar previamente los alimentos que se van a ultracongelar para destruir también sus propios enzimas. Mediante envases impermeables se evita la desecación que tiende a producir la ultracongelación.

Eliminación del aire. La oxidación de los alimentos por el oxígeno atmosférico se evita mediante envases al vacío para eliminar el aire. Así, al tiempo que se priva a los microorganismos aerobios del aire que precisan para desarrollarse, se impide que lleguen hasta los alimentos microorganismos del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. Otra forma de impedir el contacto de los alimentos con el aire es el almacenamiento en atmósferas controladas o artificiales (con gases diferentes de los atmosféricos). Así se conservan ciertas frutas, como manzanas y peras, y otros tipos de alimentos. Es frecuente asociar la refrigeración con el almacenamiento en atmósfera controlada.

Conservas enlatadas. Los materiales para envasar alimentos deben ser inocuos. Sus superficies internas no deben sufrir ninguna alteración al estar en contacto con los productos envasados, ni permitir que migre al alimento ninguna sustancia nociva. El bote de hojalata (o «lata») es el tipo de envase más empleado para la conservaci6n de alimentos. Lo inventó, en 1810, el inglés Peter Durand, revolucionando las técnicas anteriores de envasado. Entre 1795 y 1810, el francés Nicolas Appert había desarrollado un método de conserva de alimentos, envasados en tarros de vidrio y esterilizados por calor. De la combinación de ambas técnicas nació la moderna industria de conservas enlatadas, hoy tan difundida. 

En los procesos modernos de enlatado estéril se emplean distintas combinaciones de temperatura y tiempo de calentamiento para esterilizar las conservas. Esterilizar es eliminar todos los microorganismos y sus esporas, incluso las más resistentes (entre ellas, las esporas de Clostridium botulinum, las más peligrosas) La producción de conservas enlatadas está extendida por todo el mundo. Se podría decir que prácticamente no existe un solo producto alimenticio o comida preparada que no tenga su versión en lata de conserva. Constituye aún el método de conservación más importante.

La pasteurización térmica se emplea cada vez con mayor precisión en productos que se deteriorarían por las elevadas temperaturas de esterilización. Se sabe ahora con exactitud cuáles son las temperaturas y la duración del calentamiento que conviene en cada caso para conseguir la mayor eficacia, con la menor alteración posible del producto. 

Los aditivos para mejorar la conservación y el aspecto de los productos han experimentado también un auge impresionante. Todos los paises tienen una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no son nocivos para el consumidor.

Conservación de alimentos: en el futuro

Los métodos de conservación de alimentos por radiaciones apenas han sobrepasado la fase experimental. La ventaja de las radiaciones reside en que destruyen microorganismos y otros parásitos mayores (insectos, gusanos, etc.) sin elevar la temperatura del producto tratado o elevándola muy poco. 

Las radiaciones actúan también sobre los productos vegetales (bulbos, tubérculos) que durante su almacenamiento pueden deteriorarse porque continúan su ciclo vital y germinan o brotan. Las partes germinativas de los vegetales resultan dañadas por las radiaciones, pero no la textura general del producto, que se conserva ase mucho más tiempo. Las patatas, cebollas, ajos, etc. se tratan ya con radiaciones en algunos paises. 

Los tipos de radiaciones experimentadas para la conservación de alimentos abarcan desde la corriente eléctrica de baja frecuencia, las ondas de radio y las ondas ultrasónicas, hasta las radiaciones ionizantes (rayos ultravioleta, rayos X y rayos gamma, éstos producidos por elementos radiactivos). 

Por último se ha comprobado que las elevadas presiones mecánicas (del orden de las 6,000 atmósferas ) destruyen gran número de bacterias. Se ha aplicado este fenómeno a la conservación de ciertos alimentos: frutas, mosto y bebidas espumosas no alcohólicas. El proceso de Hofius, de conservación de la leche por presión prolonga la vida de este producto hasta 4 semanas.


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