Limpieza:
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea según el uso que se le vaya a dar.
Los pescados planos reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas.
Asado al Horno:
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso, teniendo en cuenta su grosor.
Cocido al caldo corto:
Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un chorreón de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar sólo 5 minutos.
Asado a la Parrilla:
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe si el pescado está hecho cuando la espina se puede desprender fácilmente de la carne.
Al Vapor:
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.
En Escabeche:
Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que tome sabor. Luego se sirve o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante varios meses si no se recalienta.
Guisado:
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos.
En Microondas:
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de aceite y de limón y se pone en una bandeja o un plato, tapado con una tapa especial para microondas o un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose durante el tiempo de reposo.
Marinado:
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonchas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón o lima y especias al gusto. Se pasa a la fuente y se aliña según la receta.
A la Sal:
Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas, y se mezclan con sal gorda. Se cubre el fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida.
Frito:
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite -también se puede rebozar en harina y huevo batido- y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.
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