Su entorno
La agar agar, conocida corno Unten en el Japón, es una maravillosa gelatina natural de sabor muy: suave, nutritiva y rica en minerales.
Se prepara a partir de la especie gelidium de las algas rojas, conocida en Japón corno lengula.
Sus células contienen abundantes almidones polisacáridos complejos, similares a la celulosa. En su forma silvestre son ásperas y fuertes de sabor, es necesario procesarlas para disolver las fibras almidonadas y neutralizar su gusto. Hay dos formas de conseguirlo.
Primero, la presentación comercial, que incluye el uso de ácido sulfúrico para disolver almidones y de aditivosinorgánicos para neutralizar el color y el sabor. Casi todo el alga agar agar en polvo se prepara de esta manera, así corno muchas de las fibras o barras de este alga que se encuentran en las tiendas. Son de calidad inferior y conviene evitadas.
El otro proceso, que requiere mucho más tiempo, es el tradicional: las algas se recogen y se secan en la orilla. En invierno se transportan a las montañas, donde se cuecen largamente con un poco de vinagre suave para ablandar sus ásperas fibras. La espesa masa se prensa para extraer el liquido. Este líquido se coloca en grandes bandejas o moldes para su solidificación. La jalea resultante se corta en barras, que se colocan en el exterior sobre construcciones bajas de abedul orientadas de manera que reciban la mayor cantidad posible de haz solar.
Durante un período de 1-2 semanas, las frías temperaturas de la noche congelan las barras y durante el dia el sol las seca, eliminando así el agrio, hasta que queda una barra fibrosa de almidón, de peso muy ligero, que se blanquea de manera natural y con sabor neutro.
El nombre japonés de kanien significa "cielo frío". Una indicación muy válida para conocer su efecto energético de enfriar y relajar.
Hoy en día en las tiendas naturales se encuentran estas barras, en tiras o copos finos, ligeramente más caros que el producto comercial en polvo.
Sus propiedades
La agar alar natural es rica en yodo y oligoelementos, y ha sido reconocida desde hace tiempo por sus suaves propiedades laxantes y depurativas, que hacen ideal su consumo regular para personas con obesidad.
La capacidad de formar gelatina que tiene la agar agar varía según la acidez y la alcalinidad del ingrediente con que se combine. Necesitamos anís de alga agar agar para hacer una gelatina dulce o para una gelatina con verduras y salada.
Puede usarse en sabrosas jaleas para postres, ya que su sabor neutro no compite con el gusto natural de las frutas. También se puede estilizar para gelatinas con verduras, cereales, pasta, pescado...
Al preparar las jaleas con la agar altar se consigue una textura más firme que la obtenida con la comercial. Esta gelatina, al contracio que las comerciales, es completamente vegetal.
Modo de empleo
No hay regla sobre la cantidad precisa a utilizar para hacer jaleas y gelatinas. Es cuestión de gustos: alguien la puede preferir muy suave y otra persona, más densa. Por eso la cantidad de agar agar indicada en las recetas es sólo una guía.
Requiere entre 7-10 minutos de cocción para disolverse. Si remojamos el alga antes de cocer ahorramos algunos minutos de cocción hasta que se deshaga completamente. También podernos añadirla a líquidos y cocerla a fuego medio o bajo hasta que se desintegre totalmente (unos 10 minutos).
Es importante cocerla con llama baja y sin tapa, ya que burbujea y se derrama de la cazuela si el fuego es muy fuerte. Poco a poco, el alga va desapareciendo. El líquido en que se cocina no aparece diferente o más espeso, sólo se solidifica al enfriarse.
Al hacer una gelatina, es importante que al momento en que ya pensamos que está lista y queremos apagar el fuego, hagamos una pequeña prueba, para no tener sorpresas cuando la servimos: vertimos una gota del líquido con agar agar en un plato y la dejamos enfriar 2-3 minutos. Veremos entonces si la consistencia es adecuada. Si no está suficientemente sólida, podernos añadir de nuevo más agar agar y dejarla cocer a fuego bajo y sin tapa durante 10 minutos más. En cambio, si la gelatina es como zumo de melocotón se ha solidificado por completo y es tan dura que no la podernos servir, la solución es muy fácil: se corta a trozos, se coloca en una cacerola y se derrite con más zumo o agua; obteniendo mis cantidad de gelatina, pero más disuelta y ligera.
Una gelatina puede guardarse varios dias, dependiendo de los ingredientes incluidos en ella: si tiene frutas muy madura y delicadas o pescado se conservará mocho menos. Pero si sólo tiene trozos dulces, podernos guardarla muy bien en la nevera unos días más.
Es necesario que el líquido de la futura jalea o gelatina tenga un sabor fuerte (tanto si es dulce corno salado), ya que al enfriarse pierde un poco el gusto.
Las gelatinas saladas son ideales para picnic, comidas veraniegas al aire libre, fiestas y ocasiones especiales.
Además de gelatinas o jaleas dulces, la alga agar agar es la base de variados dulces (de limón, naranja, mandarina, avellana, fresa, café, almendras...) deliciosos refrescantes e ideales para el verano.
Para hacer dulces la gelatina debe ser más bien densa, se deja enfriar y luego de hacerla puré, añadiendo al momento un poco de líquido (agua, zumo o leche de arroz, por ejemplo) hasta obtener la consistencia deseada.
La piel de los cítricos es adecuada para mezclar con postres de agar agar, dando un toque ligero y aromático al plato.
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