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viernes, 28 de julio de 2017

BERROS: MULTIVITAMINICOS, DIGESTIVOS Y DEPURATIVOS

 
Berros:
Nombre Botanico Nasturtium officinale
 
Los Berros son plantas acuáticas pantanosas, tienen el tallo con hojas imparipinnadas, con el lóbulo terminal grande y redondo; flores pequeñas blancas y silicuas lineares. Pertenecen a la familia de las crucíferas que es la misma a la que también pertenecen las coles.
 
Vegeta normalmente en todo el continente europeo, en México y otros países americanos. Se encuentra a lo largo de los ríos y también en los estanques y canales de agua limpia.
 
 
Son comestibles, sus hojas se consumen crudas en ensalada, o también cocidas. El berro de agua es el mas conocido y el que mas propiedades nutritivas tiene. En ensaladas, el mas utilizado suele ser el llamado berro de jardín (lepidium sativum).
 
Las flores y las hojas, que son las partes utilizadas, tanto en la alimentación como en farmacología, se recolectan en plena floración, avanzada la primavera. 
 
Aunque los usos alimentarios del berro son relativamente recientes, sus usos medicinales datan de tiempos muy antiguos. Jenofonte ya comenta de ellos que los persas los utilizaban para reponer fuerzas en casos de desgaste físico. Hipócrates, padre de la medicina, situó su hospital cerca del rio para poder gozar abundantemente de estas plantas para el tratamiento de los enfermos.
 
Se usa como depurativo del estómago y del bazo, como digestivo y contra el escorbuto. Es un expectorante óptimo y comúnmente se usa en los casos de catarro pulmonar. Esta demostrada científicamente la capacidad de los berros para eliminar las toxinas del tabaco y reducir así las probabilidades de desarrollar cáncer de pulmón. Es considerada una planta anticancerígena.
 
El berro contiene azufre, yodo, hierro, fosfatos y un principio activo, la gluconasturcina, junto con vitaminas A, B, C y E. Su acción característica, estimulante de los procesos nutritivos y activadora de las secreciones, se debe precisamente a esta riqueza en vitaminas. Por ello es aconsejable tomar las hojas crudas en ensalada, recién cogidas, porque la cocción y la desecación destruyen casi todas sus propiedades depurativas, diuréticas, terapéuticas, corroborantes y detergentes.
 
Los berros son también efectivos para personas hipertensas, ya que ejercen control de la presión arterial cuando son consumidos en aportes de 90g. diarios para hombres y 75g para mujeres.
 
Consumiendo 30g. diarios de esta verdura, obtenemos la cuarta parte de vitamina C recomendada diariamente.
 
 
Zumo de Berros:
 
Es eficaz para el tratamiento de la ictericia y de las fiebres persistentes.

Se obtienen machacando las partes frescas en un mortero, y después exprimiéndolas a través de un lienzo y filtrando el líquido. Dosis: 100 g al día en ayunas. Duración del tratamiento: hasta la desaparición de los fenómenos correspondientes á la enfermedad.
 
Infusión de Berros:
 
Para tratamiento de la caquexia de origen escorbútico y tuberculoso, las bronquitis y el catarro.
 
Se prepara en frío porque el principio activo es volátil y se perdería con la evaporación. Se deja en infusión una cucharada de hojas en una taza de agua fría. Dosis: una taza al día, en ayunas. Duración del tratamiento: hasta la desaparición de la enfermedad.

Cocimiento de Berros:
 
Antiescorbútico.
 
Hervir durante tres minutos a fuego lento 10 g de hojas frescas de berro en 200 g de agua. Filtrar y dejar reposar durante algunos minutos. Añadir zumo de limón, de naranja, y también de tomate. Dosis: la cantidad preparada se toma a lo largo del día en vasitos.
 
CONTRAINDICACIONES DE LOS BERROS
 
Aunque los berros aportan beneficios digestivos, al ser purgante y estimular el sistema digestivo no se aconseja su consumo en caso de gastritis, úlcera intestinal y gástrica.

Como precaución no se recomienda su consumo en embarazadas y durante la lactancia materna.


Efectos secundarios de los berros

En personas sensibles a los berros, o en caso de consumo en grandes cantidades, puede causar irritación gastrointestinal. Además, también puede causar lesión en los riñones (sobretodo cuando su consumo es prolongado), y diferentes problemas en la piel, como urticaria, picor e hinchazón.

En personas con alergias los berros pueden causar rigidez de garganta y cuello, además de problemas respiratorios
 


 

RECETAS SANAS CON CEREZAS


El sabor de las cerezas es tan delicioso que podemos tomarlas frescas o utilizarlas como el broche perfecto para preparar todo tipo de postres, helados y confituras. Los estudios han comprobado que es la fruta con mayor concentración de flavonoides que existe. Además, contienen vitamina A, C y E, hierro, melatonina.
 
Es una de las frutas con más virtudes, pero su temporada se acaba pronto. Son bajas en grasas y colesterol, ricas y fáciles de comer, con una apariencia muy seductora, por ello las cerezas son una de las frutas preferidas por niños y adultos en el verano.
 
Se pueden distinguir tres variedades de cerezas: la dulce, la ácida (o guinda, mayormente empleada en la elaboración de conservas) y la variedad Duke, que es una mezcla de ambas. Además, se pueden preparar de innumerables maneras, tanto en platos dulces como salados, o simplemente usarlas como un fantástico tentempié entre comidas.


 
Deja que las cerezas lleguen a tu mesa:
 
- En batido.
 
Tan solo hay que deshuesarlas y meterlas en la batidora junto con la leche (que puede ser de almendras), una cucharada de miel y un poco de hielo picado para que esté bien frío.

- Caramelizadas.
 
Se trata de una elaboración sencilla con un resultado exquisito. Solamente hay que calentar un par de cucharadas de miel en un cazo, a fuego medio, y cuando esté caliente meter las cerezas haciéndolas girar mientras se sostienen por el rabo, procurando que queden bien impregnadas. Después se agrega la mantequilla, se remueven con viveza y se retiran.

- En gazpacho o sopas frías.
 
Para preparar un gazpacho de cerezas, solo hay que añadirlas a la sopa fría en sustitución del pepino y emplear vinagre de manzana.

COMPOTA DE CEREZAS
 
Ingredientes (Para cuatro raciones) :
 
1 kilo de cerezas; 150 gramos de azúcar; agua que las cubra; un vaso de vino tinto bueno.
 
Preparación: Se lavan las cerezas, se deshuesan y se ponen a cocer con el agua, el vino y el azúcar. La compota obtenida se sirve mejor fría, aunque también se puede tomar templada.



VALOR NUTRITIVO (En una ración normal, de la receta anterior.)
 
Calorías totales: 322
 
Hidratos de carbono: 42,5;
 
Proteínas: 0,2;
 
Grasas: 0,17;
 
Vitaminas: A y B.
 
¿Qué aporta este plato? Una cantidad notable de vitaminas, ácidos orgánicos, tanino y flavonoides.
 
RECOMENDACIONES
 
¿Quién, cómo y cuándo se puede comer? Este plato es recomendable para las personas de cualquier edad, en especial para las curas de los pletóricos y reumáticos, así como también por sus vitaminas, es indicado para niños y adolescentes. Es un postre excelente.
 
GELATINA CASERA

Es la manera perfecta de convertir las cerezas que ya están un poco pasadas en un postre delicioso.
 
Ingredientes:
 
8 láminas de gelatina neutra, 100 g de azúcar, 150 g de cerezas y 500 ml de agua.
 
Preparación:
 
Humedece las láminas de gelatina en un bol con agua. Deshuesa y tritura las cerezas. En un cazo calienta el agua con el azúcar y las láminas de gelatina sin que hierva y añade el zumo de cereza. Vierte la mezcla en moldes individuales y enfría en la nevera durante 8 horas.

POLLO CON CEREZAS
 
Pon unos muslos de pollo en un adobo de zumo de naranja y limón, miel y un poco de agua. Deshuesa las cerezas, colócalas en una cazuela con el adobo y canela y sal-pimienta. Dora los muslos en una sartén, baja el fuego medio, añade la salsa, tapa y deja cocer 20 minutos.
 
GAZPACHO
 
Tritura 1/2 kg de tomates maduros con 200 g de cerezas, aceite de oliva virgen extra y sal.
 
Sirve bien frío con aguacate cortado en daditos, pistachos o anchoas picados.
 
ENTRANTE CON CEREZAS
 
Corta las cerezas por la mitad, quita el hueso y rellénalas con queso de cabra y unos daditos de tomate. Espolvorea con almendra picada.
 
CONSEJO
 
Recuerda que no se deben lavar las cerezas antes de meterlas en la nevera, ya que lo único que se conseguirás es que la humedad las estropee en menos tiempo.
 

 

domingo, 23 de julio de 2017

AJO, SUS PROPIEDADES E HISTORIA


Nombre Botanico: Allium sativum L
Familia: Liliáceas
Sinonimia castellana: Ajo. Catalán: AH. Vascuence: Beratz, baratxuri, barakatz. Gallego: Alho, alhohortense.

Historia:
 
- Esta planta anual, considerada como el rey de los vegetales, es originaria de las estepas del Asia Central, de donde pasó al Oriente Próximo hace lo menos 4.000 años.
 
- En España se cultiva desde tiempos muy remotos. El ajo se utiliza para fines medicinales desde hace más de 5.000 años.

- Desde Hipócrates a Galeno, de Dioscórides a Paracelso, el ajo se ha considerado siempre como un alimento perfecto para combatir la hipertensión, el reumatismo, las afecciones bronquiales, la fiebre y hasta como cura para las picaduras de insectos, así como desinfectante intestinal y, en resumen, beneficiario de la salud.
 
- Se cita en la Biblia como alimento saludable de los hebreos, y en el Éxodo se lamenta su falta, junto con la de los demás alimentos "perdidos" en la gran peregrinación del pueblo de Israel, hasta el punto de que cuando llegaron a la Tierra Prometida se dedicaron a cultivarlo afanosamente.

 - Los egipcios ya lo conocían, y le atribuían virtudes sobrenaturales, como demuestran las inscripciones de las pirámides. Según cuenta Herodoto, a los trabajadores egipcios empleados en la construcción de las conocidas pirámides de Gizeh les daban de comer ajo, cebolla y rábanos para que se mantuvieran sanos y fuertes.

- Pese a sus grandes virtudes, en la antigua Grecia era designado al ajo con el sobrenombre de "Rosa pestosa", privándose la entrada al templo de Cibeles a quienes lo habían ingerido, pues apestaban el aire con sus emanaciones desagradables. Consumían ajos en gran cantidad, ya que le atribuían la virtud de prolongar la juventud.

 
- Los romanos, siempre atentos a las costumbres gastronómicas de los pueblos conquistados, conocieron el ajo y se apasionaron por él. Incluso fueron los soldados romanos quienes dieron a conocer el ajo a los pueblos nórdicos.
 
- Durante el Bajo Imperio, cuando las destemplanzas de diversos emperadores iniciaron la decadencia de Roma, los legionarios destacados en el valle del Adriano llevamos el ajo a Bretaña. De los británicos (que los romanos denominaban pintados, por su color azul en las batallas) los romanos aprendieron muchas cosas, muchos usos y costumbres, pero en cambio los británicos aprendieron de los romanos otras muchas, entre las cuales, a considerar los ajos como plantas medicinales, como ingrediente de los guisos, como corolario esencial de los gustosos jabalíes que cazaban en los verdísimos bosques de su país.
 
- El nombre que actualmente le damos al ajo deriva precisamente de la palabra celta "all", que significa "fuerte, ardiente, incendiario". Ya más en nuestros días, Carlomagno alabó el ajo en uno de sus "Capitulares", recomendando su uso y su cultivo a gran escala. También habla de él Nostradamus, que en 1500 lo prescribió como muy medicinal contra las pestes tan abundantes en su época.

¡El ajo es divino y saludable, pero también mágico!

Los pueblos escandinavos, aparte de consumirlo en grandes cantidades, lo atan al cuello de los recién nacidos para preservarlos de los espíritus malignos (y también de las lombrices), y al cuello del ganado para que no sean atacados por el mal de ojo o encantados por algún brujo... ¡y también al cuello de las mujeres encinta a fin de que no traigan al mundo hijos deformes! Estas costumbres han desafiado a los siglos, por lo que hoy día no es raro ver ristras de ajos colgados a las puertas de los establos nórdicos.

- En cuanto a otros países europeos, en Provenca se dice que el que no come ajos al menos una vez al día no vivirá largo tiempo.

- Los españoles le atribuimos infinitas virtudes terapéuticas, y los húngaros, que entienden mucho de vampiros, puesto que en su región existe una "zona de vampirismo" muy célebre, jamás dejan de colgar ristras de ajos a las puertas de sus casas, con el objeto de ahuyentar a unos seres tan indeseables.

- Cultivado en la Edad Media en los monasterios y en todas las ciudades fortificadas, el ajo pasó triunfalmente por el Renacimiento, aunque sólo fuese por haber sido tan grato a los griegos, ya que en aquella época todo lo que oliese a griego era muy celebrado. Y llegamos a los siglos más próximos a nuestra época, y hallamos que el ajo cruzó bien la Revolución Francesa, a menudo en las copas de los árboles de la cucaña, y llegó al Ochocientos, época en que lo consumieron incluso las damas frágiles... en vista de que Violeta Valery, la "Dama de las camelias" lo recomienda en las recetas médicas como de excelentes efectos contra la tisis. Perfumes de camelias, de violetas y... de ajos, en las poesías y en las "piéces" teatrales del siglo pasado, entre los enamorados, los tímidos adúlteros y las jovencitas en flor...

- En cuanto a los frailes, aconsejaban frotar con ajos los labios de los recién nacidos, si estaban demasiado débiles y paliduchos, a fin de reforzar su organismo... ¡lo que constituye un sistema medicinal muy extraño! El abate Kneipp lo aconseja, restregando los ajos vigorosamente en caso de luxación.

- También en el campo de la estética es precioso el uso del ajo: una costumbre antigua enseña a restregarlo por el cuero cabelludo para evitar la caída del cabello.

- En gastronomía. todos sabemos que el ajo aumenta el sabor de los platos insípidos y que destaca el de los sabrosos. En cuanto a su "perfume", vale la pena recordar lo que Manuel Filiberto de Saboya decía a las damas de la Corte demasiado melindrosas: "¡Qué necedad! Si todas comieseis ajos no advertiríais su olor... y todas estaríais más sanas en la ancianidad."

Es posible que estas palabras tengan validez hoy contra los detractores de este benéfico bulbo, tan valioso en todos los aspectos y tan apreciado desde tiempos muy remotos.
 
Descripción:
 
El ajo tiene un bulbo en forma redonda, integrado por varios gajos (son los llamados dientes de ajo), que se colocan a su alrededor, recubiertos por una fina película formando la cabeza de ajo. Es planta anual de hojas blancas, con vaina que abraza el tallo y con numerosas flores de color blanco, ligeramente rojizas, que constan de media docena de diminutas hojas.
 
Tiene seis estambres. Florece en primavera y verano. Sus flores se mezclan con minúsculos bulbos (en gran cantidad) en el ramillete floral. El fruto es muy pequeño y aparece en forma de cápsula.
 
Hay más de 200 especies distintas de ajo, de las cuales el "sativum" es la más conocida y apreciada.
 
Virtudes.

Como son tantas las virtudes del ajo, voy a citar solamente algunas:
 
- En la Edad Media se utilizó como excelente remedio de epidemias, y hoy se ha comprobado que el ajo tiene cualidades bactericidas. Un diente de ajo cada día en tiempo de epidemia libra de ella.
 
- Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados soviéticos eran provistos de dientes de ajo que debían aplastar y frotar con ellos sus heridas para prevenir la infección. Como antibiótico, el jugo fresco del diente de ajo es más activo que la esencia aislada, e inhibe el desarrollo de los gérmenes patógenos.
 
- El olor particular del ajo y la mayor parte de sus propiedades se deben a la presencia en el bulbo de una sustancia sulfurada, cuyo principio activo, la alicina, ejerce una fuerte acción antibiótica. El ajo es un antiséptico general, así como un regulador de la flora intestinal, ya que se opone tenazmente a la proliferación en nuestro tubo digestivo de ciertas bacterias peligrosas. Por eso es muy recomendable en la mayor parte de los casos de flatulencia, diarrea, pesadez, calambres de estómago, disentería, etc.
 
- Es, un vermífugo extraordinario, tanto para acabar con las lombrices, las ascárides, los peligrosos oxiuros como contra la solitaria.
 
- Igualmente es un gran antidiabético, pues regula la proporción de glucosa en la sangre. Deben comer mucho ajo los obesos y las personas nacidas en familias con antecedentes diabéticos.
 
- Se dice que el ajo estimula la secreción de los jugos estomacales al propio tiempo que desinfecta el intestino, cura el estreñimiento y probablemente previene los tumores cancerosos, especialmente los del tubo digestivo.
 
- Meyer, en 1935, descubrió que el ajo tiene en si un remedio contra las intoxicaciones del tabaco.

PARA LA SALUD:
 
Infusión:
 
-Para la arteriosclerosis.
 
- Cortar en trocitos 50 g. de ajo y ponerlos en remojo en 200 g. de alcohol de 60°, durante 10 días. Tomar 1/2 cucharadita cada noche en dos dedos de agua azucarada.
 
El tratamiento no tiene limitación de tiempo.
 
- Para el Asma bronquial.
 
100 g. de ajo cortado en trocitos en 200 g. de aguardiente. Tener en remojo durante una semana. Media cucharadita de este preparado antes de acostarse.

Decocción:
 
- Para estimular la circulación, combatir la gota, contra la hipertensión y los trastornos que provoca, como antiséptico pulmonar e intestinal, para combatir la gota y la artritis.
 
- Poner una cabeza de ajo por litro de agua o caldo. Hervir y filtrar. 3 tazas al día.
 
Cataplasma:
 
- Antirreumática.

- Reducir unos dientes de ajo a pasta machacándolos en el mortero y aplicarla sobre la parte dolorida poniendo encima una gasa.

 



Maceración:
 
- Sistema cardiocirculatorio y digestivo, bronconeumonias, reumatismos. abscesos.
 
- Dejar macerar varios dientes de ajo frescos, en proporción de 8-10 g. en 1 litro de agua. Dosis: dos cucharaditas al día antes de las comidas. Contraindicaciones: Repetimos que los preparados de ajo se desaconsejan a las mujeres durante el período de lactancia; también a los que padecen dolencias estomacales o trastornos de la piel.
 
PARA LA BELLEZA

 

- El ajo interviene en numerosas recetas de cosmética: pero su intenso olor es un "defecto estético" que impide su mayor consumo. Hoy es de común conocimiento que comiendo ajos se contrarrestan los efectos de la nicotina sobre los vasos sanguíneos, alteraciones cardíacas y perturbaciones digestivas.

- No hay duda que el ajo es el mejor amigo del sistema circulatorio. No sólo reduce la tensión (la hipertensión, principal responsable del infarto y de la congestión cerebral, constituye una de las plagas de nuestra época), sino que suaviza los vasos sanguíneos (contra la arterioesclerosis), regulariza el índice de colesterol, favorece la acción de los glóbulos rojos trasportadores de oxígeno, etc.
 
- Existen ciertos países (Inglaterra y Japón entre otros), donde se emplea el ajo contra la tendencia a la coagulación de la sangre, que suele padecer la gente de edad, causando incontables embolias e infartos de miocardio. Tal éxito se ha visto además coronado en su acción contra el edema, la tuberculosis y la bronquitis.
 
- Comiendo ajos se respira mejor y uno se cansa menos al andar, porque la sangre es más fluida.
 
- Este bulbo es un gran expectorante y asimismo combate los estados reumáticos y el endurecimiento de las arterias, evita la tensión apoplética y regulariza las pulsaciones en los anémicos.
 
- También combate la angina de pecho, y es eficacísimo contra la rabia y en los casos de mordeduras de serpientes.
 
- El ajo es 50 veces más desinfectante que el alcohol de 90° y que el mismo zumo de limón.
 
- Tiene el ajo, no obstante, a pesar de sus innumerables y reconocidas virtudes, un grave inconveniente: su olor persistente, que impregna los gases intestinales, la orina, el sudor y el aliento. Por eso muchas personas renuncian a comerlos por el desagradable olor que despiden luego de haberlos comido. Pero, en fin, algo malo habría de tener lo que es tan sumamente bueno.
 
 
Receta para despistar el olor del ajo:

Comer manzana después de él, masticar perejil o apio, regaliz o eucalipto. Arrojarlo de la boca y enjuagársela con agua que tenga algo de limón. También es efectivo tomar un simple té de romero, tomillo, espliego o manzanilla.
 
La mejor forma de asimilar las virtudes del ajo es comiéndolo crudo, pues cocido pierde gran parte de sus propiedades. Ya dice el refrán: "Ajo hervido, ajo perdido".
 

Resulta exquisito el "ajia-ceite" o "alioli", que en algunas regiones se toma a todas horas y con todas las comidas, como en Murcia. El "ajoblanco" es una especie de sopa blanca derivada del "alioli". Hay quien toma el "ajia-ceite" o "alioli" en cucharadas en ayunas, para rebajar la sangre, es decir, para disminuir la presión sanguínea y mantener una buena circulación.
 
Presencia.

El ajo crece en huertos y cultivos; en España se cultiva con gran profusión.
 
Requiere un terreno pesado, bien abonado pero solamente algo húmedo. En otoño, cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta y atándolos en manojos se les deja secar. Su multiplicación es por semilla. Alcanza la planta una altura de hasta un metro.
 
Partes utilizadas:
 
Cuando es tierno, el tallo y el bulbo; en otro caso, sólo el bulbo y de éste sus dientes.
 
Componentes activos:
 
Alicina, enzimas, hormonas sexuales, vitaminas A, B1, B2, PP, C, sales minerales, oligoelementos, fermentos, colina, yodo, vestigios de uranio, ácido sulfociánico y otras sustancias más.
 
Propiedades:
 
Antiséptico, antibactericida, antidiabético, antiespasmódico, callicida, diurético, estimulante, expectorante, hipotensor, tónico cardiaco, vermífugo, relajantes, vasodilatador, antirreumático, carminativo, depurativo.

Composición

Poder calórico: 88 calorías por 100 gramos.

Contenido vitamínico por 100 gramos:
Vitamina B1 = 0,14 mg.
Vitamina B2 = 0,02 mg.
 Vitamina C = 5 mg.

Sales minerales por 100 g.
Fósforo = 63 mg.
Calcio = 14 mg.
Hierro = 1,5 mg.

Composición por 100 gramos:

Agua = 75 g.
Hidratos de carbono = 20 g.
Proteínas = 4 g.

El ajo puede comerse en infinidad de formas: en ensalada, en salsa en sopa (la llamada "sopa de los niños"), frotado sobre rebanadas de pan y rociadas con aceite de oliva, etc.

COCHINILLO AL AJO

Ingredientes:

Un cochinillo, 1 cabeza de ajo, laurel, salvia, romero, aceite, sal, pimienta, una copa de coñac.

Frotar con cuidado el cochinillo con el ajo, por fuera y por dentro. Ponerle sal y pimienta, rellenando el interior con bastante romero y salvia y con la copa de coñac. Después atar el cochinillo de forma que las piernas queden adosadas al cuerpo. Untar por fuera con abundante aceite y colocar el cochinillo en el asador o parrilla. Aparte triturar el ajo bien fino junto con unas hojas de laurel, mezclándolo con aceite, sal y pimienta en un cazo. Batir bien dicha mezcla con un tenedor hasta que se note que está homogénea. Empezar a soasar el cochinillo, untándolo muy frecuentemente con la mezcla de ajo y aceite. El tiempo de cocción será de dos horas o más, depende de las dimensiones del cochinillo.

SOPA DE AJO Y TOMATES

Para seis personas.

Echar en una cacerola 30 g. de mantequilla o de aceite, 15 g. de ajo, 100 g. de cebollas, 500 g. de tomates cortados, perejil, tomillo, azafrán, sal y pimienta. Cocer durante media hora. Sacar y convertirlo en puré y volver a echarlo a la cacerola en la que se habrá calentado una cucharada de aceite. Añadir 50 g. de harina y 1 litro y 3/4 de agua caliente. Cocer todo a fuego lento durante media hora. Al servir la sopa se le puede añadir una yema de huevo.






jueves, 20 de julio de 2017

HONGOS, SETAS, MOHOS Y LEVADURAS


A nuestros ojos, el reino vegetal en todo su esplendor es de color verde, en especial en primavera. Y sin embargo no todo él es así. Existen unas extrañas plantas, sin clorofila, la sustancia que proporciona el color característico, muy numerosas y de muchas clases que se encuentran en todas partes y que en su mayoria viven parásitas, es decir, a costa de las demás: son los hongos.
 
Cuentan sobre los hongos las más variadas historias, como la célebre psicosis colectiva de posguerra ocurrida a fines de la década de los años 40, cuando tras comprobarse los espectaculares resultados de los antibióticos (penicilina, estreptomicina, obtenidos de unas clases determinadas de hongos), corrió la voz popular del hallazgo de una clase de hongo, verdadera panacea contra todas las enfermedades, una especie que poseían en su propia casa algunos privilegiados.  Algunos de aquellos ejemplares, conservados en un recipiente, eran cuidados y mimados por muchas personas. Desgraciadamente los éxitos curativos de la popular talofita, nunca pudieron comprobarse.

Sumerjámonos ahora en el proceloso y variado mar de las talofitas o plantas como los hongos, denominadas así, por poseer talo, aparato vegetativo de extraordinaria simplicidad, muy alejado de la raíz, tallo y hojas de otras plantas.



EL MOHO

¿Quien no ha visto aparecer sobre la superficie del pan, de la mermelada, del queso o de los frutos situados en algún lugar húmedo una especie de pelusilla blanco-grisácea o verdosa?

Se trata del moho, el del pan de color blanco y el de los demás productos verdoso. Son unos hongos de tamaño pequeñísimo que para poder estudiarlos con minuciosidad es indispensable el uso del microscopio. Se observan entonces una serie de filamentos blancos, tubos finísimos como hilos de araña, denominados hifas, que se ramifican con profusión ocupando toda la superficie del pan. Otros que parecen pincelitos penetran en la masa y succionan de ella las sustancias que les sirven de alimento (por eso se les conoce como suctores). El conjunto de hifas que constituye el aparato vegetativo de los mohos se conoce por micelio.

Como no posee clorofila, el moho no puede fabricar sus alimentos como lo hacen las plantas verdes y por eso necesita vivir sobre materias nutritivas como el pan, mermelada, dulces frutas, etc. a las que va licuando como si fuera un microscopico laboratorio, para absorber por los suctores, los líquidos obtenidos.
 
¡Tantas veces hemos dejado abandonado en algún cajón un pedazo de pan! Al encontrarlo al cabo de días, ha cambiado a un color más oscuro. Si lo observamos con el microscopio veremos unas bolitas como bolsas al final de las hifas (son los esporangios) que contienen las esporas. Al madurar se rompen y las esporas, que pueden estar mucho tiempo flotando en el aire, si caen sobre el pan húmedo u otra materia semejante, germinan y originan un nuevo moho.

Además del moho blanco, existen otros verdoso-azulados como los que dan aroma a distinta clase de queso como el célebre de Roque-fort (que tambien ha sido llamado "de gusanos" con su característica coloración verdosa) o el asturiano de Cabrales. Pero los más importantes son los del género Penicillum, el penicillum notatum del que se extrae la, penicilina, el más conocido de los antibióticos, descubierto por Sir Alexander Fleming en 1928 y el estreptomyces, base de la estreptomicina, obtenida por primera vez por el norteamericano Waksman en 1943.

LEVADURAS, FUERZA ESCONDIDA

Si hay mohos que estropean el pan o las confituras olvidadas en la despensa, sus parientes las levaduras ayudan a hacer subir la masa de pan, a fermentar el mosto de la uva, transformando el azúcar que contiene en alcohol y anhídrido carbónico, gas venenoso que se desprende (culpable de la peligrosidad de la estancia en las bodegas), obteniéndose finalmente el vino; la malta, consiguiendo la cerveza; el zumo de manzanas, la sidra. En el pan, el alcohol y el anhídrido carbónico producidos, esponjan la masa al cocerlo. No puede negarse a las diminutas células vivas sin clorofila agrupadas en pequeñas cadenitas que constituyen las levaduras, el sobrenombre de "fuerza escondida".

Las levaduras se reproducen por yemas o por esporas, según que las condiciones del medio en que se desenvuelven les sean favorables o desfavorables. En el primer caso, podemos observar (siempre con la ayuda del microscopio) como sobre la superficie de una de las células que componen la levadura, surge una pequeña prominencia o yema que después de crecer, se separa del cuerpo de la madre. En el segundo, las esporas se producen en el interior de la célula. Al abrirse ésta, se liberan y germinan, al encontrar un medio que les es favorable.

DEL DELICIOSO CHAMPIÑÓN AL SUCULENTO NÍSCALO O ROVELLÓ

Los hongos más conocidos son los de sombrerillo, llamados vulgarmente setas. Su curiosa forma y su disposición en círculos en la hierba, que debida a su apetito feroz terminan por devorar a su alrededor, han estimulado frecuentemente la imaginación, queriendo ver en ellas casas de duendes, gnomos o enanitos del bosque o corros de brujas o hadas y haciéndolas salir en el relato de numerosos cuentos, como algo a la vez misterioso y atrayente.

El primero de ellos, el champiñón aparece después de las lluvias, al final del verano o principios de otoño, en los campos, prados y allí donde haya materia orgánica en descomposición, de la que se alimenta, a través de su micelio o parte subterránea, compuesta por numerosos filamentos, mientras que el pie y sombrerillo del exterior constituye el aparato reproductor, en donde se alojan los esporangios, portadores de las esporas.

La cocina francesa, fue la primera en incorporar el champiñón (champignon) a sus platos, con tal fortuna, que pronto se generalizó su uso, hasta el punto de ingeniárselas para conseguir el cultivo de la apreciada seta en cuevas y sótanos, sobre montones de estiércol, preferiblemente de caballo, mezclado con tierra.
 
En la actualidad, al cultivo del champiñón se dedican numerosos particulares como hobby, bien para su consumo, bien vendiendo después el producto y obteniendo con ello, según la cantidad, un interesante beneficio. En casa de campo, torres o chalets, se han habilitado lugares incluso completamente oscuros para el cultivo, ya que el champiñón al no poseer clorofila, al igual que las demás setas, no puede realizar la fotosíntesis o función clorofílica y emplear el anhídrido carbónico y la luz para elaborar sustancias alimenticias como azúcares y almidón.
 
¿Quién no ha leído más de una vez anuncios en la prensa diaria para dedicarse al cultivo del champiñón, incluso en las ciudades?
 
En tortilla, como aperitivo o como acompañamiento de cualquier plato, siempre será delicioso.
 
Los hongos se esconden en todas partes: tanto en las corteza de las viejas ramas desprendidas o cortadas, como en el tronco de los árboles con vida. Así el denominado cuerno de la abundancia que recuerda una diminuta pila bautismal silvestre y es comestible. La dulce morilla o colmenilla, de sombrerillo cónico y negro y pie arrugado y blanquecino. El boleto comestible, que en vez de tener láminas en su sombrerillo, parece como lleno de pequeños agujeros.
 
Al ser Cataluña una de las zonas en que más se aprecian las setas y con un clima ideal para ofrecer toda clase de variedades, muchos nombres, bien se conservan en catalán o han pasado al castellano. Así en catalán bolet = seta por antonomasia, boleto comestible.
 
Otras clases de boletos son el boleto amarillo, el boleto castaño y el boleto de satanás o del diablo que como su nombre indica es maligno, mas que por ser venenoso, por indigesto. Finalmente, hay que incluir el detestable boleto u hongo pimentero.

La trufa aparece como una masa redondeada, negra, de superficie rugosa (los famosos dulces de chocolate la recuerdan); vive bajo tierra y es muy apreciada por su aroma, alcanzando un kilo de ella en el mercado, precios casi astronómicos. Aunque el color negro, quizás no sea el más atractivo en la Naturaleza y llegue hasta asustarnos, hay que señalar como curiosidad sobresaliente, que los hongos que llevan un casquete en dicho color, se pueden comer sin temor, incluso el de aspecto más sencillo, denominado enfáticamente, trompeta de la muerte, es excelente.
 


Los chinos (cuya cocina es con la francesa, quizás, las dos que verdaderamente han sentado escuela, recordemos que algunas de las variedades de la pasta de sopa italiana son de origen chino) mezclan a todas sus famosas salsas, el hongo oreja de madera, color de ébano.

De no ser muy expertos en el conocimiento de las setas debemos contentarnos en nuestra búsqueda en las excursiones otoñales con hongos fáciles de identificar, libres de toda sospecha.
 
Muy apreciado es el cantarelo o copita comestible (en catalán rossinyol) con pie de color amarillo y las laminillas con pliegues que descienden del sombrerillo en forma de embudo que es donde forma sus esporas. Igualmente, el marasmio (moxarnón), pequeño y de delgadísimo y largo péndulo, muy estimado, en especial, seco, como condimento.
 
Otras setas comestibles, más o menos apreciadas, son: la cortinaria violeta, el higróforo de los prados, la colibia de las piñas, la lepiota o matacandiles, el agárico de los campos, el coprino rizado, la oronja o amanita cesárea, etc.
 
Sin embargo, el rey de todas las setas comestibles es sin duda el rovelló, robellón o Níscalo, de color pardo rojizo, con franjas verdosas, que al cortarlo deja escapar un líquido herrumboso. Es el más estimado por los boletaires o buscadores de setas en Cataluña y ciertamente, a las brasas o en guiso, solo o acompañado, es de un sabor exquisito.

Finalmente, mencionemos el ya citado, agárico de los campos con su sombrerete satinado, cuyas laminillas de la parte inferior son rosadas al principio, volviéndose después achocolatadas o parduscas. Tanto se ha extendido la afición a buscar setas, especialmente en Cataluña, que hasta se han forjado unas leyes consuetudinarias, sobre territorio, preferencia de búsqueda, etc.
 
Para los novatos buscadores, siempre nos queda el recurso de comprar las setas al final de la jornada a los vendedores ambulantes que continuamente las ofrecen. Aunque ¡desconfiemos también de ellos!

SETAS VENENOSAS: PELIGRO DE MUERTE

Dentro de la familia de las amanitas existe la cesárea u oronja de los césares comestible, muy estimada en Roma, pero parecida es la falsa oronja o agárico matamoscas, abundante también en España peligrosísima y otras especies mortales como la amanita phalloides pues su veneno disuelve los glóbulos de la sangre. Los síntomas de intoxicación pueden aparecer a las pocas horas de haber comido y terminan generalmente en muerte.
 
Una de estas amanitas (o mejor un plato) terminó con el emperador Claudio el año 54 d.C. Igualmente producen trastornos más o menos acentuados, el grupo de las rúsulas (picante de los pinares, vomitiva) y el de los lactarios, el tricoloma con olor a jabón, la cúrcuma azufre, el estrofanto verdete (o vulgarmente cardenillo), el bejín patatero (hay una clase comestible), etc.
 
La única forma de distinguir las setas comestibles de las venenosas son sus caracteres botánicos, por ello, no nos cansaremos de repetir, que sólo deben consumirse las que hayan sido reconocidas por personas competentes, debiendo rechazarlas ante la menor duda, haciendo caso omiso de los que nos aconsejen que hirviéndolas con agua y vinagre el veneno desaparece, ya que no es cierto.

Otros muchos hongos son verdaderas plagas, tanto para el hombre, como para la Naturaleza como el mildiu o el oídio que mata las hojas de la vid secándolas e impidiendo que las plantas produzcan uvas; los uredales que propagan la gravísima enfermedad de la roya de los cereales.
 
Numerosas especies vegetales han sido borradas totalmente del planeta, víctimas de los hongos o de sus parientes las bacterias. La rapidez de reproducción y desarrollo de un hongo nos deja perplejos. Algunas especies recien brotadas pueden convertirse en dos horas en una estupenda seta comestible. En Madagascar crece un tipo de seta que puede alcanzar su sombrilla hasta medio metro de diámetro y un peso de cinco kilos, siendo utilizada por los niños de la isla como tambor.

Si a un árbol se le rompe una rama en la herida producida puede alojarse pronto un políporo (algunos comestibles cuando todavía son tiernos) que introducirá una simiente de micelio en la herida, pronto empezará a extenderse un tenue filamento que progresará y llegará a ser lo bastante formidable para llegar a amenazar la vida del propio árbol. Antiguamente, los relojeros reducían a polvo los políporos y pulían con ellos los relojes metálicos.
 
El agárico de la encina que crece en los troncos viejos y se distingue por su media sombrilla, se utilizaba para obtener yesca que ardía facilmente, así como para contener las hemorragias.

Esta será siempre la grandeza y la miseria del hongo: la misteriosa planta que salva, que mata, que molesta (si las piscinas no están bien desinfectadas) o que nos deleita con su sabor exquisito. Menos mal que entre las cien mil especies conocidas, los hongos parásitos y dañinos constituyen una excepción. Los demás son indispensables para que continuen todos los ciclos biológicos transformando o devolviendo el anhídrido carbónico y el nitrógeno de la atmósfera.

 
 
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