En India, se llama dal a toda la familia de legumbres secas -con o sin cáscara, partidas o no-, al igual que a los platos preparados con ellas. Hay muchos tipos de dales, tantos que podríamos comer todos los días una clase diferente y no repetirla por meses.
Generalmente, se usan en sopas líquidas, en guisos, en una va-riedad de panqueques y tortillas (hechos de harina), en ensaladas (radas) y en dulces.
Ahora nos dedicaremos a las sopas líquidas. Estos platos resultan muy buenos en invierno, aunque en India, incluso en verano, es muy difícil encontrar un menú vegetariano que no incluya algún dal.
Las legumbres son una importante fuente de proteínas. Un plato que contenga dal, arroz, verduras cocidas y verduras frescas es un menú completo.
El Ayurveda recomienda el consumo de cualquiera de estos dales como una gran fuente de proteínas muy fáciles de digerir. Son, por lo tanto, muy recomendables para niños y ancianos.
Estas son algunas de las clases más conocidas de dales:
• Mong dal sin cáscara: es un grano amarillento, pequeño y ovalado.
• Mong dal con cáscara: es un grano pequeño y ovalado, pero su piel es de color verde musgo.
• El channa dal: es un grano de mayor tamaño que el mong, redondo y de color amarillento. Es el más chico de la familia de los garbanzos.
• Urad dal: es un grano rectangular y de color grisáceo.
Muchas veces, las legumbres vienen con piedritas mezcladas, para quitarlas simplemente, debemos verter los granos (sin cocer) en una fuente y retirarlas con la mano.
Al cocinarse, el dal produce una suerte de espuma, que podemos sacar con una cuchara o bien añadir al agua una cucharadita de manteca. Mientras haya espuma, no es recomendable tapar completamente la olla.
El dal necesita por lo general unas 6 horas de remojo en abundante agua.
A continuación, veremos algunas preparaciones de sopas hechas con dales y otras con verduras, que pueden servirse en cualquier época del año.
Dal con vegetales
(sabji dal)
Tiempo de elaboración: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 8 tazas de agua.
- 2 hojas de laurel.
- 1 taza de mong dal (preferentemente sin cáscara).
- 2 cdas. de ghi.
- 1 cdita. de comino en grano.
- 1 cdita. de jengibre fresco rallado.
- 2 cditas. de cúrcuma.
- 1/2 cdita. de asafétida (opcional pero recomendable).
- 1 cdita. de pimienta negra molida.
- 1 cda. de cilantro picado.
- 300 g de vegetales cortados pequeños (calabaza, tomate, zanahoria, zucchini, zapallíto, etc.)
- 3 cditas. de sal
Preparación
En una olla ponemos a hervir el agua con las hojas de laurel, cuando levanta el hervor agregamos el mong dal (al principio, va a formarse una espuma que sacamos con una cuchara).
Mientras cocinamos el dal, en una sartén calentamos el Ghi y freimos el comino por unos segundos hasta apenas dorarlo, luego agregamos el jengibre, la asafétida, la cúrcuma, la pimienta y el cilantro.
Esperamos unos segundos e incorporamos los vegetales, los salteamos por 5 minutos a fuego fuerte mezclando con una cuchara; por último, añadimos esta mezcla al dal. (Para no desperdiciar las especias que queden en la sartén, echamos un poquito de agua, la hervimos y luego se la agregamos a la preparación del dal.)
Cocinamos durante media hora aproximadamente, hasta que los vegetales estén bien blandos y el mong dal se haya espesado. Si vemos que el agua se evapora, añadimos otro poco, en lo posible caliente. Agregamos la sal al final y servimos caliente, acompañado con arroz o algún pan indio.
Sopa de mong dal tostado
(tamatar dal)
Tiempo de elaboración: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil
Ingredientes:
- 1 taza de mong dal.
- 8 a 10 tazas de agua.
- 2 hojas de laurel.
- 3 cditas. de sal.
- 2 cdas. de ghi.
- 1 cdita. de mostaza negra en grano.
- 1/2 cdita. de comino molido.
- 1 cdita. de jengibre fresco rallado.
- 1 cdita. de cúrcuma.
- 1/2 cdita. de asafétida.
-1 cda. de cilantro picado.
- 4 tomates pelados y cortados chiquitos.
- Jugo de 1 limón
Preparación
En una olla tostamos a fuego fuerte el dal solo, revolviendo para que no se queme, durante 8 minutos. Luego agregamos el agua caliente y el laurel, y dejamos que hierva por 15 minutos.
En una sartén calentamos el ghi y salteamos los granos de mostaza; tapamos y mantenemos hasta que los granos dejen de saltar, sin dejar de mover. Agregamos las demás especias, una a una, en el orden en que aparecen en la lista de ingredientes. Luego de unos segundos añadimos los tomates y los freímos durante 3 minutos. Incorporamos esta preparación al dal.
Cocinamos por unos 10 minutos a fuego moderado con la olla destapada. Por último, agregamos la sal y servimos caliente.
Sambar de lentejas.
(Guyarati dal)
Tiempo de elaboración: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 30 a 40 minutos.
Para 4 personas.
Dificultad: fácil.
- 8 tazas de agua caliente.
- 1 taza de lentejas o lentejones.
- 2 cdas. de ghi.
- 1 cdita. de mostaza negra en grano.
- 2 cditas. de coriandro tostado y molido.
- 1/2 cdita. de pimienta Cayena.
- 1/2 cdita. de asafétida.
- 1 cdita. de cúrcuma.
- 2 cdas. de cilantro picado o perejil.
- 4 cdas. de coco rallado.
- 3 tazas de verduras cortadas chiquitas (zucchini, tomate, calabaza, zanahoria, morrón, berenjena, etc.)
- 3 cditas. de sal.
Para lograr un plato más atractivo, usemos y combinemos al menos cuatro colores de vegetales.
Preparación
En una olla ponemos a hervir el agua y luego agregamos las lentejas o los lentejones. (Tengamos en cuenta, a la hora de elegir, que los lentejones no necesitan remojo, en cambio, las lentejas, sí.).
Mientras se cocinan, calentamos el ghi y salteamos en primer lugar los granos de mostaza, con la sartén tapada, hasta que dejen de saltar y tomen un color gris. Luego añadimos las demás especias y el coco rallado. Salteamos unos segundos más y agregamos los vegetales. Cocinamos revolviendo con una cuchara de madera durante 5 minutos.
Incorporamos esta preparación a las lentejas y dejamos cocinar unos 30 minutos o hasta que los vegetales estén blandos y el sambar se espese. Por último, agregamos la sal.
Servimos caliente, acompañado con arroz con limón o con yogur.
La cantidad de agua sugerida puede cambiar de acuerdo con el gusto de cada cocinero. Para obtener un dal más espeso, usar menos agua. En caso de desear agregar más agua, esta siempre debe estar caliente.
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