¿Has oído hablar del "Síndrome del Restaurante Chino"? Se trata de una serie de síntomas como dolor de cabeza, náuseas, un extraño adormecimiento que se va extendiendo desde la nuca hasta brazos y piernas, e incluso tener palpitaciones... esto lo que dicen que han padecido algunas personas después de haber ingerido una comida china. El ingrediente supuestamente culpable es un condimento de uso común llamado glutamato monosódico, mejor conocido como GMS, y que es la sal sódica del ácido glutámico.
En su forma natural es un aminoácido no esencial, que se encuentra en alimentos como el tomate, queso, carnes, champiñones, espinacas… e incluso en la leche materna. Pero del que nos vamos a ocupar aquí es del sintético.
Las investigaciones del glutamato monosódico comenzaron en 1968 cuando Dr Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine reflexionando sobre las posibles causas de un síndrome que experimentaba cada vez que comía en restaurantes chinos en los EE.UU. Los síntomas eran los descritos anteriormente.
Kwok especuló que la causa podría ser salsa de soja pero la descartó cuando la utilizó en la cocina casera sin los mismos efectos, también pensó que podría tener relación con el incremento del consumo de vino que se hace frecuentemente al comer en restaurantes. Más adelante pensó que podría tratarse del glutamato monosódico utilizado como condimento común en los restaurantes chinos.
Estas teorías generaron un gran número de estudios científicos, se escribieron libros exponiendo "la verdad" sobre el glutamato monosódico, libros de cocina anti-GMS e incluso se incitó a los restaurantes chinos a anunciar que no utilizarían GMS en su cocina.
Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad de Tokio aisló en 1908 el GMS, que es la sal más estable formada a partir de ácido glutámico, y la que ofrece el codiciado sabor 'umami' que es el que el alga kombu ofrece en la cocina japonesa. "Umami", se traduce como "sabroso" y Ikeda, lo investigaba creyendo que había más que los cuatro sabores básicos de dulce, salado, amargo y amargo. Consiguió aislar el GMS del alga y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad.
Fue en los años 80 cuando este nuevo sabor fue aceptado y se empezó comercializar con la denominación Aji-no-moto (en japonés, esencia del sabor), un producto, resultado de un proceso químico, que hizo muy rico a Ikeda y que ahora se encuentra en muchas cocinas de todo el mundo, sobre todo en las asiáticas.
Después de la carta de Kwok, hubo una serie de experimentos en la que distintos animales e incluso seres humanos fueron sometidos a grandes dosis de glutamato monosódico tanto por vía oral como por vía intravenosa.
El investigador de la Universidad de Washington, Dr. John W. Olney, descubrió que inyectar enormes dosis de glutamato monosódico bajo la piel de ratones recién nacidos provocaba el desarrollo de parches de tejido muerto en el cerebro. Cuando estos ratones crecieron hasta la edad adulta, estaban atrofiados, obesos y, en algunos casos, estériles. Olney también repitió su estudio en monos rhesus infantiles, dándoles el GMS oralmente, y observó los mismos resultados. Pero otros 19 estudios realizados en monos por otros investigadores no mostraron los mismos resultados, ni siquiera similares.
En un estudio con personas humanas, 71 individuos sanos fueron tratados con dosis crecientes de GMS o placebo en forma de cápsula. Los investigadores descubrieron que los denominados síntomas del Síndrome del Restaurante Chino se producían aproximadamente a los mismo individuos, independientemente de si los sujetos recibieron el GMS o el placebo, e incluso después de que los participantes fueran intercambiados a la opción alternativa.
En Estados Unidos se tomaron en serio la cuestión y en 1995, el departamento que controla la alimentación y fármacos encargó un trabajo a la Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental para poder decidir sobre su uso o prohibición.
Para empezar, el panel de expertos rechazó el término "Síndrome del Restaurante Chino" como "peyorativo y no reflejo de la extensión o naturaleza de los síntomas", eligiendo en su lugar el término "complejo de síntomas GMS" para describir los muchos y variados síntomas relacionados con su consumo.
Diagnosticaron que existían suficientes evidencias científicas para afirmar que un pequeño grupo de personas sanas podían ser sensibles si se les administraban dosis de tres gramos o más de GMS suministrados en agua, sin alimento; algo poco probable que ocurra en el mundo real donde, de acuerdo con la FDA , la mayoría de la gente recibirá alrededor de 0,55 gramos por día de GMS añadido en su dieta.
Existe una dosis letal, pero habría que tomar mil veces la cantidad que puede consumirse en un día, entre 5 y 12 gramos, y se considera seguro hasta 16.000 gramos por kilo de peso.
Una nueva investigación en el año 2000 con 130 personas que dijeron ser reactivas al GMS y que fueron sometidas a distintos tests, finalizaron en que sólo dos de los 130 iniciales habían mostrado reacciones consistentes a GMS y no al placebo, pero al hacer una nueva prueba con el GMS incluido en la comida en vez de en agua, dejaron de mostrar los síntomas.
Por otra parte, el glutamato es notablemente bajo en toxicidad. Una rata o un ratón puede tomar una dosis de 15-18 gramos por kilogramo de peso corporal antes de que corra el riesgo de morir por envenenamiento por glutamato. También se sabe ahora que los ratones bebés son particularmente sensibles a los efectos de GMS.
Por lo tanto, se puede concluir en que no hay indicios que concluyan en que este producto sea nocivo para la salud y en Europa está clasificado como aditivo alimentario permitiéndose su uso en dosis limitadas. Son muchos los detractores de ese producto, que lo consideran tan dañino para la salud como otros muchos alimentos, especialmente procesados, que contienen compuestos químicos.
Lógicamente quienes se muestren sensibles a algunos aditivos químicos sintéticos deben evitarlo, algo fácil ya que en las etiquetas de los productos que lo contienen se debe hacer constar si contienen GMS.
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