Todos los pueblos tienen su gastronomía y presumen de ella. La gastronomía se ha convertido en seña de identidad de un pueblo, de cada pueblo, y por supuesto, Galicia no se queda al margen. Ni en productos ni en su preparación.
Siendo eso evidente, ¿por qué la gastronomía de algunas partes del planeta goza de más aprecio que otras? No sólo por campañas de publicidad o márketing, sino por tres factores: la calidad de sus productos, la permanencia de la tradición y la evolución respetuosa con ese pasado.
Y al hacer esa selección se comprueba que Galicia ocupa un lugar destacado en la relación de territorios con una gastronomía propia extraordinariamente bien valorada. En realidad, la imagen de Galicia siempre estuvo ligada a la cocina.
En siglos pasados, cuando el hambre amenazaba con transformarse en un fenómeno común en Europa, aquí se registraba una de esas excepciones y la despensa gallega era conocida en todo el reino español: sus ostras, sus sardinas, sus productos derivados del cerdo, sus vinos, sus panes...
En tiempos más recientes, y en concreto en el siglo XX, esa imagen se relacionaba con el muy abundante y muy sabroso marisco, que pasó a ser un ansiado objeto de deseo y que se sabía, por vox populi muy difundida y que se basaba en experiencias personales, de amigos y conocidos, que era extraordinariamente barato. Además de fresco, claro está.
En pleno siglo XXI Galicia ha reforzado esa imagen de lugar con cuidada gastronomía. A la abundancia de tiempos pretéritos y a la calidad de los productos del mar su suma la evolución: aparece la nueva cocina, una nueva generación de hombres y mujeres que respetan lo que hacían sus abuelas, y de una manera gradual, sin saltos al vacío, innovan. E innovar es utilizar algunos productos nuevos (siempre gallegos, claro) poco valorados hasta entonces, fijarse mucho más en los puntos de cocción y cuidar la presentación. Y así están las cosas ahora mismo.
No hacen falta definiciones: la cocina tradicional es la de siempre y punto. Pero tal lógica afirmación no quiere decir, en absoluto, que aquella sea homogénea.
En efecto, la cocina tradicional gallega se distingue territorialmente y se diferencia en los tiempos. Por poner dos ejemplos: el caldo y la “caldeirada”.
El primero, famoso y conocido, no se condimentaba igual en el siglo XVIII que ahora mismo, y es que hace dos centurias la castaña mandaba sobre la patata mientras que en estos momentos es justo al revés. La segunda, otrora plato humilde, tiene matices según se tome en Cedeira, por ejemplo, o en Sanxenxo, ya que en el norte se basaba en varios pescados y pequeños, y en el sur se tendía más a emplear uno o a lo sumo dos y grandes. Pero en fin, recurriendo a una frase que se suele decir en Portugal en referencia a la cocina tradicional de sus vecinos del norte, “é uma alquimia simple”.
Sí, por supuesto, se puede hablar de una cocina tradicional gallega, pero con matices, muchos matices que la enriquecen, que permiten tomar un plato y otro del mismo nombre pero con variaciones de sabores y olores cien o doscientos kilómetros más al sur. Y esa cocina tradicional se caracteriza por dos cosas: los excelentes productos y la lentitud en las cocciones. Nadie tenía prisa antes, y menos la cocinera (ya que andar entre fogones fue cosa de mujeres, como en el resto del planeta). La leña permitía ir pausadamente, disponer de tiempo para ocuparse de las faenas de la casa, volver a la cocina, dar un toque o simplemente remover, salir, regresar... Y esa lentitud concentraba los sabores.
Cierto es que las cocinas ahora son distintas, pero sigue gustando (y buscándose) una carne de ternera asada que denota esa carencia de prisa. “El ternero se mima”, escribió el ya desaparecido Jorge Víctor Sueiro, uno de los grandes periodistas gastronómicos gallegos. O ese chorizo con su “lardo” (grasa) bien equilibrado que puede acabar en el plato de muchas maneras, entre ellas con castañas. O ese cocido en donde se produce el milagro de que, a pesar su gran variedad de ingredientes, todos aparecen en la fuente en su punto.
La cocina tradicional gallega se basaba en lo que de una forma natural daban el mar y en la tierra. ¿Lo mismo que ahora? No exactamente, porque en estos tiempos hay un tercer factor a considerar: las importaciones, los nuevos cultivos, la explosión de la acuicultura... Siempre fue una cocina que se basaba en unas excelentes materias primas que se obtenían de un medio natural impoluto y, como queda dicho, con mucho tiempo por delante a la hora de colocarse ante ollas y sartenes.
Una de esas materias primas más conocida es la patata, utilizada en más de la mitad de los platos. Los tubérculos de la llanura de A Limia, con Congostro a la cabeza a pesar de que su comercialización entra en el terreno de lo manifiestamente mejorable, y los del valle de Bergantiños, en concreto los de Coristanco, están considerados los mejores de Galicia, aunque se cultivan de norte a sur y de este a oeste.
Con las patatas comparten potas y pucheros los grelos, los repollos, las nabizas, las coliflores, los tomates, los ajos (pocos, pero buenos), las zanahorias (muchas, y también buenas)...
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