Las comidas indias no serían tales sin sus famosas especias. No sólo hacen más sabrosa la comida, sino también más digerible. La sabiduría de utilizar las especias para resaltar el sabor de las comidas y mantener una buena salud tiene miles de años y está descrita en el Ayur Veda.
En India, las preparaciones son muy picantes. Las recetas que mostraremos más adelante llevan picante, pero suave. Si quieren que sus comidas sean más fuertes, pueden agregarles pimienta o chiles en mayor proporción.
Resulta muy satisfactorio tener en la cocina todo tipo de especias con las que elaborar sus propios masalas o mezclas de condimentos. Es esto como un buen signo de abundancia. Recomiendo comprar siempre especias en grano (no demasiada cantidad) y luego tostarlas y molerlas. De esta manera, tendremos especias y masalas siempre frescas y muy aromáticas.
Cuando salteamos o sofreímos las especias para luego mezclarlas con vegetales y otros ingredientes, debemos ser cuidadosos y tener en cuenta los tiempos de cada una de ellas para evitar que se quemen. Las especias en grano van primero, mientras que las que están en polvo casi no necesitan cocción, apenas 3 o 4 segundos.
Antes de empezar a cocinar, debemos tener listas y a mano las especias, para poder incorporarlas en el momento preciso sin dejar de prestar atención. Si alguna se nos quema, desechemos todo antes de seguir con el plato; en el caso del fenogreco, por ejemplo, una especia de por sí amarga, cuando se quema adquiere un sabor tan amargo que arruinaría por completo toda la preparación.
A continuación les ofrezco una pequeña reseña de cada una de las especias que comunmente se utilizan en la cocina india. La mayoría de ellas se encuentran en dietéticas; otras, como la asafétida o el kalonji, se venden en tiendas indias o musulmanas.
Agua de rosas
(gulab-jal)
El agua de rosas es la esencia que se extrae de los petalos de las rosas. Es un aromatizante que se usa en dulces indios y en algunas bebidas. Se encuentra en las casas de productos indios o también en las casas árabes. No conviene comprar el agua de rosas en las farmacias porque no es pura ni aromatiza bien.
Asafétida
(Hing)
Es una resina muy aromática que se extrae de la raíz de la ferula asafétida, conocida en India como hing. Se usa en pequeñas cantidades porque es muy concentrada. Tiene un aroma parecido al del ajo mezclado con cebolla. Se consigue en pasta resina o en polvo a veces amarillo o a veces color grisáceo marrón. Es mejor usarla en polvo porque en resina es muy fuerte y podemos llegar a arruinar una preparación si nos excedemos. Se consigue en tiendas indias o musulmanas.
Azafrán
(kesar)
En India le dicen "el rey de las especias". Proviene de los estambres de la flor del azafrán, crocus sativus, cultivado en Cachemira, España y Portugal. De cada flor se obtienen tres hebras de azafrán, por lo que es muy costoso. Usaremos esta especia para platos salados y dulces.
Canela
(Dalchini)
La genuina canela se obtiene de la corteza del árbol llamado cinnamomum, originario de Sri Lanka (antes Ceilán) y de India Occidental. Se consigue en vainas enrolladas o en polvo. Es común que la canela en polvo tenga muy poco aroma. Si no conseguimos una buena canela en polvo podemos tostar en seco unas vainas y luego molerlas en casa. Los chatnis, arroces, sobjis (salteados) y dulces llevan esta especia.
Cardamomo
(elaichi)
Son semillas de color negro.Vienen peladas o en sus vainas color verde pálido. Es común que las vainas que ofrece el comercio tengan las semillas secas y de color marrón, en ese caso no las compremos; deben verse negras y un poco húmedas. A veces, es preferible comprarlas peladas, ya que, aunque sean más costosas, las aprovechamos todas. Por lo general, se usan para aromatizar platos dulces o chatnis, aunque también el garam masala lleva cardamomo, utilizado en muchos platos salados.
Coriandro en grano
(Dhania, Sabut)
Son las semillas del cilantro fresco. Son muy aromáticas, redondas y de color marrón claro. Se usan más bien en polvo, por lo que debemos tostarlas en seco en una sartén —sin quemarlas— y luego molerlas. No preparemos demasiada cantidad, asi tendremos siempre coriandro tostado y molido "fresco" con mucho aroma.
Cilantro fresco
(hara dhania)
En India esta especia se utiliza como el perejil en Occidente. Es parecido de aspecto, pero tiene un aroma y un sabor muy especial. A muchas personas que no les gustaba el cilantro, cuando lo prueban salteado y mezclado con otras especias, ven que da un sabor exquisito a las comidas. Los chinos lo usan mucho, por lo tanto es fácil conseguirlo en tiendas chinas.
Pimienta de cayena
Es el polvo de guindillas secas rojas machacadas. Es muy picante. Es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Salvo por su sabor picante carece por completo de relación con las semillas del Piper nigrum a las que se llama con propiedad pimienta, negra o blanca. Se la conoce también, más apropiadamente, como chile en polvo, guindilla, o ají molido, según las zonas. Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida. En la verdulerías también se pueden comprar ristras de chiles o ajíes que se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de su utilización, que deben de picarse, para convertirlos en polvo.
Comino
(safed jeera)
Se lo encuentra en grano o molido. Recomiendo comprarlo en granos para tostarlo en seco y molerlo en casa.Van a notar una gran diferencia. A veces el comino tiene muchos palitos, así que deberemos dedicar un poco de tiempo a la tarea de sacárselos.
Cúrcuma
(Haldi)
Es la raíz de una planta de la familia del jengibre. Por lo general, la conseguimos en polvo y es práctico usarla así. Da mucho color a nuestros platos y el sabor es algo amargo. Se quema muy fácilmente, así que cuando salteamos las especias, siempre va al final y por dos segundos solamente.
Fenogreco
(methi)
Es una especia muy popular en la India. Las madres que amamantan comen de estas semillas para mejorar la calidad de su leche. Tiene un sabor bastante amargo, pero muy sabroso. Se vuelve excesivamente amarga cuando se quema, por eso debemos saltearla a fuego bajo con mucho cuidado.
Clavo de olor
(laung)
Es muy aromático y se usa para perfumar algunos dulces y chatnis. Es también uno de los ingredientes del garam masala.
Jengibre
(adrak)
Es una raíz de color marrón claro. Se usa mucho en toda la India. Se encuentra fresco y en polvo. Cuando compremos jengibre fresco tratemos de que la raíz tenga pocas arrugas y en su interior sea poco fibrosa. Tiene un sabor picante y dulzón. Es bueno para la digestión y para los resfríados.
Kalonji en grano
(Kalonji)
Son semillas de color negro de la planta de la cebolla. Dan un sabor muy especial a las hortalizas. Se consigue en tiendas indias.
Semillas de mostaza
(rai)
Hay de dos clases, unas son de color marrón oscuro y diminutas, otras son un poco mayores y de color beige. Dan un sabor especial a las preparaciones y hay que salteadas para que sus aceites esenciales afloren. Procedemos de esta manera: en una sartén ponemos un poco de ghi o aceite y, una vez caliente, echamos los granos de mostaza. Enseguida empezarán a estallar y saltar de la sartén, para evitarlo es conveniente usar una tapa. Debemos estar atentos pues estas semillas se queman con facilidad. Cuando empiezan a saltar, movemos la sartén, bajamos el fuego al mínimo y las miramos todo el tiempo. Las negras van a cambiar a color grisáceo y las beige, a color marrón una vez salteadas. Se usan tostadas y molidas como ingrediente de algunos curry masalas.
Guindillas frescas
Son rojas, amarillas o verdes.También conocidas como chiles, pueden llegar a ser extremadamente picantes. Las semillas son lo más picante, por lo tanto es conveniente retirarlas si queremos atenuar ese sabor.
Curry masala
Es una mezcla de especias hechas polvo de color amarillento. Por lo general, contiene mostaza, fenogreco, comino, coriandro, pimienta negra, jengibre, cúrcuma, algo de canela y algo de cardamomo. En India hay tantas variedades de curry como familias. Cada familia prepara su propio curry.
Garam masala
Es una mezcla de especias molidas. Contiene canela, cardamomo, clavos de olor, comino y coriandro. Generalmente se usa para platos salados y chatnis.
Los Puranas relatan que, en los inicios de la Creación, el santo Narada fue a la morada de Vishnu con el deseo de conseguir algún resto de sus alimentos. Laksmi le dio a Narada un poco de comida, a escondidas de Vishnu, su eterno consorte, si es que algo puede esconderse del que todo lo sabe. Al probar esta comida santificada por el toque del Señor (prasodam), Narada entró en un estado de arrobamiento que lo hizo bailar y cantar, reír y llorar, correr y saltar como nunca antes.
Cuando Shiva lo vio, quiso saber cuál era la causa de su éxtasis. Narada contó lo que había ocurrido y Shiva le pidió que compartiera con él los alimentos que habían pertenecido al Señor Vishnu. Shiva los comió y también quiso ponerse a danzar y cantar, con la salvedad de que su danza es la que desencadena la devastación del Universo.
Esta vez fue la diosa Parvati quien interrogó por las causas del éxtasis de su esposo Shiva. Cuando le dijo que había comido de los alimentos del Señor Vishnu, Parvati le pidió un poco, pero ya no quedaba más.Triste y enojada, Parvati reprochó a Shiva por su desconsideración y pronunció una bendición:
"De aquí en adelante, nadie en este universo se verá privado de la posibilidad de comer los restos del alimento del Señor Vishnu".
Por eso, desde tiempos inmemoriales, en India se festejan fechas sagradas cuya función principal es la libre e irrestricta distribución de prasadam.
0 comments:
Publicar un comentario