La cocina es evolución. Nadie critica a quien hace lo mismo que la abuela, y la referencia a lo bien que cocinaban las antecesoras estimula los jugos gástricos. Pero entra en la categoría de lo lógico, deseable y hasta de lo imprescindible seguir desarrollando esas recetas.
Aparece la nueva cocina, sin duda con una influencia inicial de Francia, pero que en cada lugar se adapta a sus circunstancias y a su ritmo. Hay dos tipos de nueva cocina, y ambas están presentes en Galicia: una que innova, otra que evoluciona, y aunque parezcan lo mismo, no lo son.
La primera es más atrevida, se arriesga, potencia el ensayo-error; la segunda incide en lo que ya hay y, en ocasiones, se circunscribe a un cambio en la presentación. Una y otra unidas por algo común: buscar la exactitud en los puntos de cocción.
La nueva cocina busca también nuevos géneros. En muchos casos no se trata de importar, de leer en un libro y encargar un producto. En Galicia se mira a lo que se tiene, y se tiene mucho. Por ejemplo, se sigue el ejemplo que en Europa entra a través de Gales y se empiezan a utilizar las algas, todavía de una manera tímida, pero sin dar ni un paso atrás, e incluso se elabora con ella harina destinada a la repostería. O se comienza a incluir la ortiga, esa planta poco querida y que durante recientes conflictos en Europa se empleaba para cocinar las sopas puesto que otra cosa no había. O se vuelve a la castaña.
La castaña se merece unas líneas. Antes de la llegada de la patata disfrutaba de una situación absolutamente hegemónica en los platos. Con la introducción del tubérculo fue perdiendo espacio poco a poco, hasta que a finales del XIX se invirtió de tal forma la tendencia que desapareció incluso a la hora del desayuno, y la leche caliente con castañas pasó a convertirse en un recuerdo. A principios de los 80 de la centuria pasada aún se preparaba ternera asada con castañas en casas de comida tradicionales de Chantada (Lugo), pero poco más. En ese poco más, de algún fogón de la ourensana aldea de Congostro (Rairiz de Veiga) sale un insuperable pollo con castañas, con gran aceptación. Su papel, en fin, quedó reducido a ser asadas en octubre, noviembre y parte de diciembre.
La nueva cocina la recupera. Y lo hace bien en postres (tarta de castaña, castaña bañada en chocolate sobre fondo de tofe...) bien en platos principales. Y es que esa nueva cocina ha hecho una apuesta fuerte por tierra adentro.
Es la hora de la huerta y del monte, suelen decir sus integrantes, y, en efecto, la primera por haber sido olvidada y el segundo por el abandono a que se ha visto sometido, el caso es que ha llegado el momento no de darle la espalda al mar, sino de completarlo con lo que produce la tierra.
Sin duda, la buena imagen de hortalizas y legumbres la posee el Mediterráneo, y eso, de manera rotundamente injusta, relegó a las gallegas. Después están aquellos productos que simplemente no se utilizan en la cocina y que ahora sí, y que cambian la fisonomía del plato de arriba abajo.
Los próximos años parecen aventurar la consolidación y/o llegada de nuevos profesionales que se manifiestan en esta línea innovadora. Su ilusión es que, al igual que a Galicia se venía expresamente a comer marisco, se venga a partir de ahora, además, a probar nuevas formas de tratar ese bagaje tradicional.
El asentamiento de nuevos gustos siempre fue una tarea lenta, y en el caso de poblaciones con unas señas de identidad gastronómicas tan fuertes, aún más, así que se avecinan tiempos de creación, de difusión, de nuevas experiencias.
En otras palabras, la vanguardia gallega todavía tiene ante sí un camino a recorrer puesto que las posibilidades culinarias aumentan cada día y el público ha acogido desde el primer momento con gran interés esos pasos hacia adelante.
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