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EL ARTE DE HACER PAN CASERO



Cualquier persona que desee hacer pan en casa, sólo necesita harina, agua, sal y levadura, además de algunos útiles (un cuenco, paños…) y un horno. 

La levadura de panadero para empezar, ya que la mayoría de los ‘panarras’ (es el nombre que muchos de ellos utilizan para denominarse) trabajarán con su propia masa madre, que cuidarán casi con el mismo mimo que a un hijo. También, si uno quiere ir a lo seguro, puede adquirir masa madre en establecimientos de confianza. Y, por supuesto, no hay que olvidarse de la paciencia y de hacer las cosas despacio. Con tiempo saldrá todo mucho mejor.

El placer de hacer tu propio pan en casa no reside solo en comer un pan de gran calidad, sino también, y sobre todo, en el mismo proceso de prepararlo. Meta y camino se funden en una maravillosa aventura en la que la campanita del horno es el objetivo, pero que previamente ofrece muchas y felices recompensas.

Aun sin comernos los panes que con tanta pasión hemos preparado, merecería la pena meterse, nunca mejor dicho, en harina. Existen pocos procesos más meditativos y relajantes que el del panadero, lejos de las exigencias de una industria o los rigores del horario, tan esclavos y sacrificados en la historia de las tahonas. Amasar con las manos te permite concentrarte en una sola cosa y así descender a lo material, lo palpable, lo sólido en sus distintas texturas.

Otra de las enseñanzas que esconde la elaboración del pan es el levado de la masa. Observación y paciencia se ponen en juego, dos virtudes a reivindicar en el mundo de las prisas y lo superficial. Sabes que estás tratando con un organismo vivo, la levadura, y que, en función de la temperatura ambiental, la humedad, la harina que emplees y la cantidad de agua con la que juegues, obtendrás diversas y prodigiosas reacciones. Descubrirás que hay fermentaciones lentas y otras más rápidas, así como diversas estructuras para tu pan final, con sabores más intensos o más discretos, según las demandas de tu paladar. La experiencia es un camino de aprendizaje sin fin.

El arte de hacer pan en casa resulta extrañamente adictivo. Aunque no esté considerado precisamente como un deporte de riesgo ni genere grandes cantidades de adrenalina, el placer que obtenemos es más sutil, más duradero y más profundo. Te sentirás como un malabarista con varios elementos que controlar, pero con el poder y la satisfacción de que hasta las cabriolas más arriesgadas, con un poco de técnica, salen bien.

Más allá del placer del sabor y de la textura, hacer pan es una rutina que ayuda a templar la personalidad y que te aportará una salud y un equilibrio interior indiscutibles. Es la terapia del pan casero.

EL PROCESO DE HACER PAN

La idea principal que hay que asimilar al trabajar con panes y bollos es que interactuamos con un organismo vivo: la levadura. La forman unos hongos invisibles que responden a estímulos externos como el calor, el frío o la humedad. De hecho, les encanta el calorcito, que los vuelve activos, mientras que con el frío están más perezosos y lentos. Los hongos también se activan más en las masas de consistencia blanda —las que contienen mucha agua— que en las de consistencia dura. Es importante tener presente que las masas suben más rápido con calor que con frío. Y que las masas blandas suben antes que las duras.

Prestar atención a las reacciones de la levadura ante los elementos externos es el principio del éxito en tu aventura con los panes.

La segunda idea, pero no menos importante, está relacionada con la naturaleza de las harinas y con la importancia de asumir su gran capacidad de transformación. Es necesario comprender que, después de humedecerla con agua, la harina es una mezcla pegajosa y amorfa que, tras un proceso de amasado, se convierte en una masa compacta que ya no se adhiere a las manos. Tras la fermentación, el formado y el horneado, se transformará en un apetitoso y aromático pan o bollo.

Cada uno de los pasos del proceso de elaboración del pan requiere la máxima atención, pero me gustaría hacer hincapié en el amasado, fase en que la capacidad de transformación de la harina resulta casi mágica y que también requiere un acto de fe por parte del principiante. ¿Ese plastón pegajoso y tan poco grácil se convertirá en una masa con cuerpo, sedosa y manejable? Sí. Pero es importante estar dispuesto a llegar hasta el final y amasar con tesón, hasta obtener esa masa con cuerpo que será el fundamento de tu pan.

Amasado

Después de humedecer la harina con agua, hacen falta al menos 20 minutos de reposo antes de empezar a amasar la mezcla. Es necesario para que se hidraten debidamente las partículas de harina, esas microscópicas piedrecitas del cereal.

Habiendo humedecido debidamente la harina, empezará a liberarse el gluten que esas partículas acogen en su interior. Es entonces cuando tiene sentido empezar a amasar, desarrollar el gluten, formar la malla glutínica que, tras la fermentación y el horneado, se convertirá en una aireada y esponjosa miga.

Sabrás que el gluten se desarrolla gracias a la evolución que experimenta la mezcla durante el amasado. Si al principio esta se pega mucho a las manos o a las paredes del recipiente de la amasadora, conforme vayas trabajando se pegará menos. Adquirirá cuerpo y nervio, se recogerá, pero a la vez se volverá más dócil a nuestras manos.

Para trabajar a mano masas de consistencia blanda o media, podemos proceder con el llamado «amasado francés». Consiste en levantar la masa de la mesa con las manos, golpearla contra la mesa, estirarla y doblarla. Repetimos el proceso un mínimo de 15 minutos hasta que alcance consistencia: recogemos la masa, la despegamos de la mesa con las manos desde los lados, la golpeamos encima de la mesa y la doblamos sobre sí misma.

AMASADO DE MASAS BLANDAS

Que no te dé miedo que se te pegue a las manos; a medida que la vayas amasando, se pegará menos y se volverá elástica y manejable.

La masa de consistencia dura se amasa tomándola con una mano y restregándola, con la otra mano, contra la mesa. Se estira, como si fuera barro o arcilla, para volverla a unir y restregar de nuevo contra la mesa, ejerciendo presión con la base de la palma de la mano.

Si la masa es de consistencia blanda, sabrás que está debidamente amasada una vez deje de pegarse a la yema de los dedos. Si usas una máquina de amasado, cuando notes que se despega fácilmente de las paredes de la amasadora. Otro indicador es el brillo satinado que adquiere una masa de consistencia blanda cuando está debidamente amasada.

La masa de consistencia media estará lista cuando empiece a despegarse de las manos y de la mesa. Si optas por amasarla en la amasadora, sabrás que está preparada cuando, después de haberse despegado de las paredes del recipiente de la amasadora, y al seguir amasándola un poco más, empieza a engancharse ligeramente a las paredes para despegarse enseguida.

La masa de consistencia dura no se pega a las manos, pero hay que amasarla hasta que se vuelva muy uniforme, tanto el color como la textura.

La consistencia de la masa influye en el sabor y la textura de las elaboraciones. Y aunque las masas de consistencia media son las más cómodas para trabajar, aventurarse con masas de consistencia blanda o dura supone abrir la puerta a otras interesantes experiencias.

El tiempo del amasado depende de varios factores: de la fuerza de la harina, de su consistencia, de los demás ingredientes, de la habilidad para amasar y la experiencia del panadero.

Al trabajar con la ayuda de una amasadora, hay que tener en cuenta un detalle: en ningún momento se debe permitir que la masa se caliente. Una masa trabajada en caliente se vuelve pegajosa y proporciona elaboraciones de menor volumen. Incluso puede llegar a destruirse, convirtiéndose en un pegamento incapaz de mantener forma alguna.

Si en un momento dado la temperatura de la masa supera los 26 °C, podemos reservarla en el congelador durante unos 15-20 minutos para, una vez enfriada, proseguir con el amasado. Este recurso es especialmente necesario en verano o con temperaturas ambientales muy altas. También puedes enfriar la masa antes de empezar a trabajarla.

AMASADO DE MASAS DURAS

Pliegues

El pliegue en forma de sobre se realiza para que la masa coja cuerpo, se recoja y mantenga mejor su aspecto y su estructura. Además, estos dobleces le aportan la tensión necesaria. Para realizar el pliegue, untar la mesa y las manos con un poco de aceite, volcar la masa y darle forma de rectángulo. Tomar un vértice con las dos manos, estirar al máximo, pero sin romperlo, y doblarlo. Repetir la misma operación con los tres lados restantes.

Preformado y formado

Tanto el preformado como el formado se realizan sobre la mesa espolvoreada con harina, donde se vuelca la masa. Para un preformado de consistencia blanda, aplastar ligeramente la masa con los dedos enharinados, tomar una punta, estirarla ligeramente y llevarla al extremo opuesto, como si quisiéramos evitar que tuviera frío. Acto seguido, tomar el pliegue formado, estirarlo ligeramente y llevarlo al extremo, repitiendo el movimiento en la otra dirección. Continuamos con el otro pliegue que se ha formado: estirar y plegar hasta obtener una bola. Luego, colocarla con el cierre (la unión, la «costura» de la masa) hacia abajo en contacto con la mesa sin harina, para que la bola termine de cerrarse bien. Cuando haya reposado el tiempo indicado en la receta, despegarla de la mesa con la ayuda de una rasqueta.

PREFORMADO

Si la masa es de consistencia media, el proceso de preformado es el mismo, pero en vez de llevar la punta al otro extremo, se lleva al centro.

El formado se hace sobre una mesa espolvoreada con harina, para que en ningún momento la masa se pegue. Y para que no se pegue a las manos durante el preformado o el formado, espolvorearlas, también, con harina, para evitar el desgarre de la masa.

Después de formar el pan, y antes de ponerlo en el banneton para el levado, hay que dejarlo reposar sobre la mesa sin harina, con el cierre abajo, durante 5 minutos. Con este gesto garantizaremos su hermetismo. Para despegarlo de la mesa, nos ayudaremos de una rasqueta.

Durante el preformado y formado, aportamos tensión a la masa, para que durante el horneado mantenga la forma y quede una elaboración bonita, con volumen. En esta fase es importante trabajar la masa con firmeza pero con cariño, con movimientos mínimos. Sin forzarla, dándole la forma pero procurando no romperla.

Los bannetones son las cestas donde se colocan los panes ya formados para la última fermentación. Tienen que espolvorearse generosamente con fécula de maíz o harina blanca para evitar que la masa se pegue. Si se usa un bol cubierto con un paño, este también tiene que estar generosamente enharinado.

Fermentación

Para saber si la masa ha duplicado o triplicado su tamaño, basta con colocarla en una jarra medidora untada con aceite. El tiempo que tarde en duplicar o triplicar su tamaño, según lo que se pida en la receta, puede servir de guía para cuando se haga el último levado de la elaboración, una vez se le haya dado la forma definitiva. Este levado será más corto que el primero, porque en la masa habrá más hongos de levadura, debido a su tendencia a proliferar. Si en la receta se indica que hay que introducir, por ejemplo, los bollos en el horno cuando hayan duplicado su tamaño, la diferencia de tiempo entre el primer y el último levado será de entre 10 y 20 minutos aproximadamente. Y puede ser más corto, quizás 20-40 minutos menos, si en la receta se indica que hay que meter el pan en el horno cuando se haya multiplicado por 1,5.

El recipiente donde la masa fermenta tiene que estar protegido con una tapa o una capa de film para crear una atmósfera húmeda y evitar que la masa se reseque por fuera. Durante la última fermentación, taparemos la elaboración ya formada con un paño si se desea obtener una corteza definida. Si, en cambio, se busca una corteza muy fina y blandita, es recomendable tapar con film transparente enharinado.

Prácticamente todas las masas se pueden fermentar en la nevera. Se pueden conservar en cualquier frigorífico durante toda la noche. En verano, la introduciremos justo después de haberla amasado. En invierno, después de que arranque la fermentación, es decir, cuando haya empezado a subir un poco. Es recomendable guardarla en la parte más fría de la nevera, la que se encuentra más cerca del congelador.

Si después de pasar la noche en la nevera la masa ha alcanzado el volumen necesario, es decir, ha duplicado o triplicado su tamaño (según lo que se pida en la receta), podemos proseguir con la elaboración. En caso de que no sea así, la dejaremos a temperatura ambiente hasta que se logre el objetivo, para proseguir después con la receta.

Del mismo modo, podemos llevar a cabo la fermentación de elaboraciones ya formadas en la nevera. Aunque un inconveniente es que la masa puede sobrefermentar sin que te des cuenta. Y es algo que suele suceder si no se tiene mucha experiencia.

¿Qué es la sobrefermentación?

Una masa está sobrefermentada cuando, tras subir y alcanzar su volumen máximo, comienza a bajar y a desinflarse. Cuando la superficie convexa empieza a aplanarse, en condiciones normales, es que ha alcanzado su volumen máximo, es decir, si apretamos con un dedo enharinado y la marca tarda en desaparecer unos 15-20 segundos. Si la marca del dedo permanece, es que nos hemos pasado, definitivamente, con la fermentación. Sin embargo, si la marca del dedo desaparece enseguida, la masa aún no ha alcanzado el volumen máximo.

Es más fácil darse cuenta de que la masa ha sobrefermentado si se realiza el proceso a temperatura ambiente que si se hace en la nevera, ya que con el frío la masa se vuelve más dura y rígida y, aunque sobrefermente, tarda en bajar. Si el aspecto ofrece dudas, nos daremos cuenta de que la masa ha sobrefermentado después de hornear, al encontrarnos con que la miga ha producido alveolos pequeños y elipsoides en horizontal. Si la fermentación es óptima, los alveolos son redondos. Y, contrariamente a la sobrefermentación, si al pan le ha faltado acabar de fermentar, los alveolos serán alargados en vertical.

El pan elaborado con una masa sobrefermentada puede llegar a tener un color blanquecino. No será dorado debido a que los hongos de la levadura se habrán comido todos los azúcares presentes en la harina, que son los encargados de dar a la corteza su habitual color dorado tras la caramelización en el horno.

El punto de fermentación óptimo para hornear se indica en cada receta. Algunas elaboraciones deben hornearse cuando han duplicado su tamaño, y algunas cuando lo han multiplicado por 1,5.

Opara

Es un prefermento de origen eslavo que resulta de la fermentación de una cantidad determinada de harina en una receta concreta. En su preparación, tanto la cantidad del agua como de la harina pueden variar, según se indica en la propia receta.

Horneado

El horno debe precalentarse siempre. Bastarán 20 minutos de calor previo para hornear masas enriquecidas y los panes que se cuecen dentro de un molde. También los panes que se hornean sobre una bandeja si no disponemos de una piedra o plancha Celsius de acero para panes y pizzas. Estos utensilios, la piedra y la plancha, ayudan a obtener resultados similares a los de los hornos profesionales: logran que el pan o la pizza crezcan más y produzcan unos alveolos más grandes y una corteza más crujiente. Conviene precalentar tanto la piedra como la plancha al menos 50 minutos (o el tiempo que indique cada fabricante).

El horneado de los panes y bollos se realiza sin usar el aire del horno, especialmente al principio. Si se da el caso de que faltan 5 o 10 minutos de horneado y la elaboración no tiene el color uniforme deseado, puedes activar el aire durante estos últimos momentos.

Para que los panes crezcan satisfactoriamente durante los primeros 10-15 minutos de horneado, se suele crear vapor, aunque dependerá de la receta que estemos preparando. Para ello, antes de precalentar el horno, colocaremos una bandeja en el fondo y, una vez se haya introducido el pan, verteremos en ella unos 150 gramos de agua hirviendo. Normalmente, durante estos primeros 10-15 minutos el agua suele evaporarse. En caso de que no se haya evaporado, retira la bandeja del horno con el agua restante.

Si el horno solo emite calor por la zona inferior, es recomendable que hornees el pan los primeros 10 minutos con la bandeja en la parte más baja y luego la subas al medio, para que se vaya dorando por arriba, ya que el calor tiende a subir. En caso de que se te queme un poco por abajo, la próxima vez empieza directamente en el medio. Si el pan se dora demasiado por arriba, cúbrelo con papel de aluminio. Si se dora demasiado por abajo, súbelo.

Todas las elaboraciones antes de consumir hay que enfriar ya que al salir del horno aún se están cociendo.

Los panes que han realizado la última fermentación en la nevera y han alcanzado la fermentación óptima se introducen en el horno directamente, recién salidos de la nevera.

No olvides que cuando estás con las manos en la masa canalizas tu energía, liberas la tensión, te centras solo en ti, en el aquí y el ahora.


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