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EL PESCADO Y LA SALUD


El pescado se caracteriza por ser una fuente importante de nutrientes, principalmente proteínas de alto valor biológico y grasa del tipo poliinsaturado. Contiene además, minerales y vitaminas, por todo ello, es un alimento de alta calidad nutricional.

El valor nutritivo y la calidad de los pescados, varía en función de numerosos factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en que viven, el tipo de alimentación, las condiciones de transporte, distribución y almacenamiento.

La cantidad de proteínas varía entre el 10 y el 25%, el agua entre 65 y 85%, de grasa entre el 0,1 y 25% y de minerales y oligoelementos entre el 0,8 y 2%. 

El pescado se clasifica en azules o blancos, en función de su contenido de grasa, si contienen menos del 3% en grasa es blanco, y si tienen más del 5% en grasa son azules.

Las Proteínas del pescado son de alta calidad, similar a las de la carne, es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales, con la ventaja que es un alimento que aporta menos grasa. Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para el crecimiento infantil) y el triptófano (imprescindible para la síntesis sanguina). La proteína del pescado tras el tratamiento térmico, es de más fácil de digestión que la carne de vacuno o porcino.

El pescado posee cantidades muy bajas o prácticamente nulas de hidratos de carbono. La carne del pescado posee una razonable cantidad de vitaminas del grupo B (Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B12 y niacina). Los pescados azules, son una buena fuente de vitamina A, D y E, por su contenido en grasa. En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. 

En cuanto, a los minerales, se destaca el yodo, el fósforo, el potasio y el zinc. Se considera una buena fuente de calcio cuando se consume las espinas de los pescados pequeños, como las sardinas fritas. 

La grasa del pescado, especialmente el azul, es rica en ácidos grasos poliinsaturados, particularmente de ácidos grasos omega-3. Los ácidos grasos omega-3 son una serie de sustancias que pertenecen al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados, y que están relacionadas con el ácido alfalinolénico. Éste es un ácido graso de los llamados “esenciales” porque nuestro organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento. Los ácidos grasos omega-3 están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso. 

El adecuado equilibrio en el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos omega-3 y ácidos grasos omega-6) y monoinsaturados (ácido oleico) se ha comprobado que tiene efectos beneficiosos para la salud y previene la aparición de arteriosclerosis. 

En el pasado siglo se ha observado un gran incremento de la ingesta de grasas de origen animal y vegetal, como resultado de la cual la relación entre ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-3 es de 20-30:1 en lugar de la 1-2:1 que había sido tradicional hasta entonces. Diversos trabajos indican que este desequilibrio a favor de los ácidos grasos omega-6 puede tener efectos proinflamatorios y procoagulantes, mientras que los ácidos grasos omega-3 dan lugar a metabolitos con efectos anticoagulantes, vasodilatadores e hipolipemiantes. 

Investigaciones recientes orientan a que, también, pueden ser útiles en las enfermedades inflamatorias, en la prevención y tratamiento de la diabetes mellitus tipo II estando, también, involucrados en el control de la tensión arterial, la coagulación sanguínea, la enfermedad de Alzehimer e incluso se les han atribuido acciones preventivas ante ciertos tipos de cáncer.


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