Aunque la cantidad de alimentos que ingerirnos está determinada en cierto modo por las costumbres sociales, por los hábitos personales y familiares, por las preferencias y el placer de comer, es el apetito quien normalmente controla nuestra ingestión de alimentos.
A su vez, el apetito es decir, las ganas de comer, viene determinado por nuestras necesidades energéticas. El hambre y la sed son impulsos instintivos básicos. Sin embargo, carecemos de un instinto que nos permita seleccionar alimentos nutritivos o determinados nutrientes. Podemos satisfacer nuestra hambre con casi cualquier alimento, pero somos incapaces de distinguir instintivamente entre alimentos ricos y alimentos pobres, en cuanto a poder nutritivo se refiere. Tenemos que aprender a hacer esto sabiendo reconocer tos distintos alimentos y estudiando su valor nutritivo.
Cómo medir la energía
La cantidad de energía que precisamos en nuestra actividad diaria puede medirse en forma de calor producido por el cuerpo. Esto se realiza de modo experimental: se coloca al sujeto del experimento en una habitación aislada térmicamente (llamada calorímetro) y se mide el calor que produce. Ésta es la razón por la cual los valores energéticos de los alimentos y las necesidades energéticas del organismo se expresan en calorías (con frecuencia se habla de calorías impropiamente, refiriéndose no a las calorías propiamente dichas sino a las kilocalorías, es decir a 1,000 calorías.
NUTRIENTES Y ALIMENTOS
La kilocaloría es una unidad de calor. 1 kcal es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 kg de agua destilada desde 15 °C hasta 16. Las unidades de medición de calor son adecuadas y se han venido usando durante muchos años, pero es más correcto expresar el contenido energético de los alimentos y la energía necesaria para nuestra actividad en otras unidades de energía. La unidad empleada actualmente es el julio (un julio es la cantidad de trabajo que una fuerza de un newton realiza al desplazarse a lo largo de un metro: es decir, es la cantidad de trabajo realizada por una fuerza que mueve 1 kg con una aceleración de 1m/seg2 a lo largo de 1 m); para los alimentos se suelen emplear el kilojulio o mil julios (ki) y el megajulio o un millón de julios (K} .
¿Cuánta energía gastamos?
Todo el calor producido por el cuerpo es el resultado de la oxidación (o «combustión» controlada) de los alimentos. Así pues, la producción de calor o el empleo de energía se pueden calcular indirectamente a partir del consumo del oxígeno o de la producción de dióxido de carbono. Esto significa que, si colocamos a un individuo un respirómetro para recoger el aire exhalado, podemos medir el gasto de energía en actividades como andar o trabajar activamente, cosa que no se puede hacer dentro del calorímetro. Si una persona no gana ni pierde peso, la energía que obtiene de los alimentos debe ser la misma que la energía que gasta. Esto significa que otro método alternativo de medir la energía empleada es medir la energía proporcionada por los alimentos que se comen.
Energía en los alimentos
Los hidratos de carbono (almidones y azúcares) suministran 4 kcal (es decir, 16,7M) por gramo, y las proteínas proporcionan la misma cantidad. Las grasas son una fuente de energía mucho más concentrada proporcionan 9 kcal (es decir, 37,7 U) por gramo.
Teniendo en cuenta esto, se puede calcular la energía disponible en los alimentos a partir del análisis químico de las grasas, de los hidratos de carbono y de las proteínas. Los elementos minerales y las vitaminas no proporcionan ninguna energía; sin embargo, se necesitan para la utilización de los otros componentes alimentarios, que son los que nos proporcionan la energía.
¿Para qué usamos la energía?
La mayor parte de nuestra energía se emplea en procesos fundamentales: para mantener la temperatura corporal y el tono normal de los músculos y de los nervios, para mantener los latidos cardíacos y el funcionamiento de los órganos. Cualesquiera que sean las condiciones meteorológicas exteriores, la temperatura de nuestro cuerpo permanece constante si nos encontramos en buen estado de salud: a unos 37 °C. Incluso cuando estamos durmiendo, el corazón late y hace circular la sangre por todo el cuerpo, nuestros órganos vitales continúan funcionando, mantenemos nuestra temperatura, y nuestros músculos y nervios conservan un cierto nivel de alerta y prevención. Este empleo de la energía se denomina metabolismo basal.
Para la mayoría de las personas, el metabolismo basal representa dos tercios de la energía total empleada. Se realiza a un promedio de 1 kcal por kilo de peso corporal por hora, es decir, a unas 24 kcal/kg/día. En concreto, un hombre adulto medio de unos 66 kg gastará 1.725 kcal (7,2 MJ) por día en estos menesteres del metabolismo basal y una mujer adulta media de 66 kg gastará 1.626 kcal (6,8 MJ)
El resto de las actividades normales del día, caminar, vestirse, trabajar, jugar, sólo consumen alrededor de 800 kcal. Así pues, aunque permanezcamos todo el día en la cama, todavía precisaremos alrededor de dos tercios de nuestra ingestión normal de alimento para poder permanecer vivos.
A más esfuerzo, más energía
Estas cifras se aplican a personas que pasan una parte de su jornada laboral sentadas y que no participan en actividades que requieren mucho esfuerzo. Quienes tengan un trabajo más activo necesitarán más energía. Por ejemplo, un trabajador manual en pie ante su banco de trabajo y levantando pequeños materiales puede gastar un total de 1000 kcal (12,5 MJ) por día. Un talador forestal, que desarrolla un trabajo físico de mucho esfuerzo y que tiene que mantener su temperatura corporal en medio de una temperatura ambiente de hasta -40 °C durante el invierno canadiense, tiene unas necesidades energéticas extremadamente altas: se han registrado ingestiones de 5.000 a 6.000 kcal (de 21 a 25 MJ). Sin embargo, todos los estudios de taladores que mostraban ingestiones y necesidades energéticas muy elevadas se realizaron cuando la mayor parte del trabajo se hacía empleando hachas. Desde la introducción de motosierras para la tala de árboles y de maquinaria para el arrastre de troncos, las necesidades de energía de los taladores que desarrollan las tareas más duras, trabajando en lo más crudo del invierno canadiense, han descendido considerablemente: hasta alrededor de 4.000 kcal (16,7 MJ), como otros trabajadores manuales. Esto mismo ha ocurrido en gran parte de los trabajos domésticos e industriales. donde los aparatos reemplazan a la potencia muscular: la electricidad y el petróleo desempeñan, en parte, el papel de los alimentos.
Cada individuo, un caso.
Al igual que en todas las mediciones biolágícas, también aquí existe una amplia gama de variación entre las personas, tanto en sus tasas de metabolismo basal corno en el gasto energético durante sus actividades. La tasa de metabolismo basal está controlada en gran parte por la actividad de la glándula tiroides y varia mucho de unos individuos a otros. Depende también del tamaño corporal y especialmente de las proporciones relativas a musculatura (elevadas necesidades de energía basal) y grasa (bajas necesidades banales) del cuerpo.
Las pérdidas de calor corporal también afectan a la tasa del metabolismo basal, por lo cual son importantes la temperatura exterior y la superficie del cuerpo expuesta. Algunas personas son mas torpes y de movimientos menos eficaces que otras, por lo que gastan más energía en una determinada tarea que personas más ágiles y precisas. De forma similar, las personas de más peso deben realizar más trabajo, y por ello gastan más energía para mover sus cuerpos a lo largo de las mismas distancias que otras personas más ligeras de peso. Teniendo en cuenta todas estas variables, es posible comprobar que algunas personas gastan —y, por tanto, necesitan— el doble de energía que otras. Esta variación puede abarcar de 2.000 a 4.000 kcar (de 8,3 a 16,7 MJ). Aunque las personas situadas en ambos extremos sean absolutamente normales y activas, la mayoría de ellas encajan en algún punto intermedio.
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