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LAS ESPECIAS MÁS IMPORTANTES DE ESPAÑA Y PORTUGAL. EL AZAFRÁN
Traídos de América por Colón a finales del siglo XV, las guindillas y los pimientos -dulces o picantes- son omnipresentes en estos países. En la cocina española se echa mano de la suavidad del pimentón dulce, mientras que los portugueses se atreven con la picante guindilla malagueta. Las ñoras secas son esenciales para la salsa romesco catalana, y las guindillas verdes se usan en el mojo picón canario. El azafrán está presente en la cocina andaluza y en la paella valenciana, mientras que la canela perfuma los postres portugueses.
Especias principales:
Pimentón, guindilla (malagueta).
En España se utilizan tres variedades de pimentón: dulce, picante y ahumado. Las guindillas muy picantes son muy usadas en estofados y otros platos de carne portugueses.
Especias secundarias:
Pimentón picante, ñoras secas, guindilla (piri-piri), ajo, azafrán.
El pimentón picante es menos común que sus variantes más suaves, pero se utiliza con frecuencia tanto en Canarias como en Galicia.
En Portugal se usan indistintamente el piri-piri y la malagueta.
Otras especias Pimiento choricero seco, guindilla (alegrías), cacao, anís, clavo, canela.
Las virutas de cacao se usan esporádicamente en guisos de vacuno y caza.
El fragante anís se combina con castañas en Portugal y con higos secos en el Mediterráneo.
Los árabes que conquistaron la península Ibérica en el siglo VIII introdujeron el cultivo del azafrán.
AZAFRAN
NOMBRE CIENTÍFICO: Crocus sativus
MÉTODO DE CULTIVO: Se cosecha durante dos semanas a finales de oroño. Las flores se recogen a mano de madrugada, antes de que se abran.
COMPUESTO AROMÁTICO PRINCIPAL: Picrocrocina.
PARTES UTILIZADAS: Estigmas de la flor (parres de los órganos femeninos que reciben el polen), llamadas hebras. La flor tiene tres estigmas rojos y tres estambres (órganos masculinos) amarillos.
PREPARACIÓN: Los estigmas se disponen en un cedazo, se secan y se pasan a recipientes herméticos.
USOS NO CULINARIOS: Como colorante cosmético y tinte textil; en la medicina ayurvédica, como sedante y para tratar la ros y el asma.
Cultivado desde principios de la Edad del Bronce, ha sido muy apreciado a lo largo del tiempo. Se dice que Cleopatra se bañaba en leche de burra perfumada con azafrán.
Griegos, romanos y los emperadores indios lo valoraban como especia y como medicina, y los monjes budistas lo usan para teñir sus túnicas.
Al establecerse las rutas comerciales medievales, los árabes lo llevaron a España, y los cruzados hasta Francia e Inglaterra (la ciudad de Saffron Walden, en Essex, debe su nombre a la especia, que se cultivaba allí).
A causa de su elevado precio se ha adulterado desde que se empezó a comercializar, y aún hoy se venden imitaciones (cúrcuma, pétalos de caléndula y de cártamo).
El azafrán de Cachemira es muy apreciado, al igual que el español de La Mancha, al que la Unión Europea ha concedido la categoría de Denominación de Origen Protegida (OOP).
El nombre de azafrán procede del árabe asfar («amarillo»).
QUÍMICA DE LOS SABORES:
La picrocrocina da al azafrán su sabor persistente y levemente amargo, y el safranal, la mayor parte de su peculiar aroma. Estos dos compuestos solo se encuentran en el azafrán, pero sus cualidades permiten diversas combinaciones, al igual que las pequeñas cantidades de pineno y de cineol, con persistentes notas de eucalipto.
IDEAL PARA:
- Verduras: El azafrán tiene especial afinidad con las verduras terrosas, como zanahorias, puerros, calabaza, espinacas y setas. Para dar color y sabor a las patatas asadas, cuécelas parcialmente en agua aromatizada con azafrán y luego riégalas con aceite mezclado con azafrán molido.
- Limón: Combina azafrán y limón confitado en un tayín marroquí.
- Arroz: El azafrán es esencial para la paella y enriquece el pilaf iraní, el biryani indio y el risotto italiano.
- Cordero: Aromatiza con azafrán un adobo de yogur para una pierna de cordero asada.
- Pescado y marisco: Cuece el pescado en leche perfumada con azafrán o agrega unas hebras remojadas a una crema de cangrejo o de langosta, a los mejillones a la marinera o a la bullabesa.
- Leche: Perfuma con azafrán la leche para elaborar budines indios, helados o dulces lácteos.
COMO LIBERAR LOS AROMAS:
Los principales compuestos aromáticos (picrocrocina y safranal) y los pigmentos (crocina) se disuelven mejor en agua que en aceite, pero necesitan tiempo: el remojo previo evitará que una parte quede atrapada en las hebras.
Maja las hebras en un mortero antes de ponerlas a remojar.
Déjalas en remojo en agua caliente o tibia entre 20 min y 24 horas.
Añade alcohol al agua para extraer los compuestos menores.
Añade leche: su grasa facilitará la disolución de las moléculas aromáticas menores.
