FOCCACIA:
Una miga cremosa al paladar y una corteza crujiente, con sabor y aroma a campo. Esos son algunos de los atributos de un excepcional pan plano de origen italiano.
Por su sabor especiado y la fuerza del romero, habrá quien la confunda con una pizza, pero nada más lejos, puesto que su masa gruesa y la sencillez de sus ingredientes hacen de la focaccia un tipo de pan, eso sí, muy especial. Una receta ancestral, básica, que nos transporta a tiempos etruscos.
INGREDIENTES
PARA LA MASA
- 470 g de harina W220 o harina de fuerza.
- 380 g de agua del tiempo.
- 9 g de levadura fresca.
- 9 g de sal.
- Aceite de oliva para untar la bandeja.
ADEREZO
- 2 cds de aceite de oliva virgen extra
- 2 cds de agua
- 2 ramitas de romero
- Sal en escamas
- 2 dientes de ajo
PREPARACIÓN
Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina y la sal. Dejar en reposo durante 20 minutos. Con las manos humedecidas, doblar la masa en forma de sobre y dejarla en reposo otros 20 minutos. Repetir la operación de plegado y reposo 2 veces más.
Colocar la masa en un recipiente previamente untado con aceite. Reservar en la parte más fría de la nevera, un mínimo de 24 y un máximo de 72 horas. Si no se utiliza la masa tras las primeras 24 horas del reposo, hay que desgasificarla, presionando con el puño, y volver a guardarla en la nevera. Es necesario repetir la operación cada día hasta que se use la masa. El día que se vaya a usar no hay que desgasificarla. No se debe conservar más de 72 horas.
Forrar una bandeja con papel de horno y untarlo generosamente con aceite de oliva. Volcar la masa y estirarla suavemente con los dedos aceitados hasta que ocupe toda la superficie. Si ofrece resistencia, dejarla en reposo 10 minutos más y proseguir el estirado con cuidado de no aplastarla. Dejar que leve durante 30 minutos.
Trocear los dientes de ajo del aderezo y repartir encima de la masa junto con las hojas de romero. Batir el aceite con el agua. Rociar la masa con esta mezcla y sal.
Hornear en la parte inferior del horno a 230 °C, con calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos.
FOCACCINE AROMATICHE
Estos panecillos italianos son estupendos para combinar con jamón cocido, mortadela de Bolonia o quesos cremosos, frescos o curados. Todo lo acogen con hospitalidad estas focaccine aromatiche rellenas, perfectas para el desayuno o una cena ligera, acompañadas de un vaso frío de espumoso Lambrusco.
INGREDIENTES
MASA
- 300 g de harina W220 o harina de fuerza.
- 220 g de leche templada.
- 5 g de sal.
- 10 g de azúcar.
- 10 g de aceite.
- 4 g de levadura.
- 1 cdta de hierbas aromáticas.
ADEREZO
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 cda de agua
- Sal en escamas
PREPARACIÓN
Diluir la levadura y el azúcar en la leche. Añadir 80 gramos de harina, mezclar y dejar en reposo hasta que multiplique su tamaño por 3.
Mezclar todos los ingredientes, excepto las hierbas aromáticas. Dejar en reposo durante 30-40 minutos.
Trabajar la mezcla con la ayuda de una amasadora, a velocidad media, hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Si se trabaja manualmente, amasar hasta que deje de pegarse a las manos. Añadir e integrar las hierbas aromáticas. Dejar la masa en reposo hasta que multiplique su tamaño por 3.
Dividir en 6 porciones iguales y formar bolitas. Dejarlas en reposo durante 10 minutos. Con la ayuda de un rodillo, estirar cada bolita y formar círculos de 1 centímetro de grosor.
Dejar en reposo hasta que la superficie se vea lisa e hinchada. Batir con un tenedor el aceite y el agua del aderezo hasta que emulsionen. Pincelar con esta mezcla las focaccine. Con los dedos, marcar en la masa unos hoyuelos y espolvorear con la sal en escamas.
Hornear en la parte inferior del horno a 200 °C, con calor arriba y abajo, durante 25-30 minutos.
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