La deshidratación de alimentos es un método muy eficaz para alargar la vida de los ingredientes y ayudarlos a durar más.
Al reducir el contenido de humedad de los alimentos, este proceso puede prevenir el crecimiento de contaminantes dañinos, incluidos tipos de bacterias y hongos que pueden estropearlos.
Es particularmente beneficioso para los alimentos de temporada, como frutas y verduras, al aumentar su disponibilidad durante todo el año, incluso en lugares remotos donde no crecen.
Este método de conservación de alimentos también reduce el peso y el volumen de los alimentos, lo que puede disminuir los costos de empaque, manejo y transporte para los fabricantes.
También altera el sabor y la textura de los productos alimenticios, dando a menudo a los alimentos secos como las frutas un sabor más dulce y concentrado.
Si bien esto puede tener ventajas y desventajas, estos alimentos pueden proporcionar una variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes si los disfruta en lugar de dulces azucarados u otros alimentos procesados.
Un deshidratador es un buen elemento, barato, práctico y sencillo para tener en tu cocina.
La deshidratación es un proceso muy sencillo. En líneas generales, elimina la humedad de los alimentos. Antiguamente se dejaban en un lugar donde les dieran el sol y el aire para que la naturaleza hiciera todo el trabajo. Los deshidratadores modernos la eliminan haciendo circular una corriente constante de aire caliente controlada por un termostato.
EI consumo de la máquina es muy bajo, lo que la convierte en una alternativa viable si la comparamos con métodos tradicionales de conservación como el envasado y la congelación.
¿Qué características tiene que tener un buen deshidratador?
Los deshidratadores son unas máquinas relativamente sencillas, aunque pueden variar en diseño y tamaño. Algunos son circulares y tienen el calentador y el ventilador en la parte inferior unas bandejas que se apilan una sobre otra y una tapa en la parte superior.
Otros son cuadrados y tienen el calentador y el ventilador en la parte posterior bandejas extraibles y una puerta delantera.
Las máquinas circulares con bandejas apilables suelen ser más compactas y baratas, pero no se puede variar la altura de las bandejas y todo lo que prepares se tiene que adaptar a una superficie de forma anular. Esto significa que no vas a poder utilizarla para hacer yogur, leudar pan ni preparar cosas que tengan una cierta altura.
La ventaja de un deshidratador apilable es que puedes poner o quitar bandejas, por lo que resulta un poco más versátil. El posible inconveniente es que el aire no circula de manera uniforme, así que tal vez tengas que ir girando las bandejas mientras se están deshidratando los alimentos.
Las máquinas cuadradas de bandejas extraíbles abultan más. Sn embargo la altura de las bandejas suele ser ajustable, por lo que puedes utilizarlas para alimentos más altos y grandes y dispones de una superficie de uso más amplia
Los deshidratadores cuadrados pueden ser de distintos tamaños: de cinco bandejas, de nueve, de diez. etc. Si bien se pueden retirar bandejas, la máquina tiene siempre el mismo tamaño, por lo que no puedes añadir más bandejas, como en el modelo apilable. En líneas generales, cuanto más dinero inviertas en ella, más exacto será el control de la temperatura y de otros dispositivos como los temporizadores.
Preparación de los alimentos para deshidratarlos
Cuando estés cortando los alimentos para deshidratarlos, es importante que mantengas un mismo grosor en todas las rodajas para evitar una deshidratación desigual. Lo mejor es utilizar una mandolina o una rebañadera.
Para filetear carnes te puede resultar útil congelarlas parcialmente: estarán más duras y serán más fáciles de cortar Las carnes frescas y magras son las mejores para deshidratar. Evita las que sean demasiado grasas porque se estropean con facilidad y pueden provocar enfermedades.
Para mantener la naturaleza «viva» de los alimentos, la temperatura no debe superar nunca los 47 °C ( 118 °F). De todas formas, te recomiendoque empieces la deshidratación a la temperatura máxima posible -68 °C (155 °F) durante dos o tres horas y luego la bajes a la deseada normalmente 46 °C (115 °F) para el resto del proceso.
En esas tres primeras horas la temperatura del alimento no superará los 47 °C ( 118 °F) debido a la elevada humedad y a que la temperatura del aire tarda un tiempo en subir. Deshidratando así los alimentos crudos reduces muchas horas el proceso y disminuyes enormemente las posibilidades de que se estropeen y de que las bacterias se multipliquen.
Las hierbas y especias conservan mejor el color y el sabor a temperaturas más bajas; entre 35 °C (95 °F) y 46 °C (115 °F). Es necesario lavarlas bien y secarlas sin frotar antes de deshidratarlas. No separes las hojas de los tallos para que no se vuelen durante el proceso de deshidratación.
Los frutos secos y las semillas crudas deben deshidratarse entre 46 °C ( 115 °F) y 52 °C ( 125 °F). Puedes dejarlos como están o añadirles especias y condimentos. Se cree que si se remojan antes de deshidratarlos resultan más digestivos y se activa todo su potencial nutritivo.
Asegúrate de que están completamente deshidratados para evitar que se enmohezcan una vez almacenados.
GENERALIDADES
La mejor temperatura para deshidratar verduras es 52 °C (125 °F). Asegúrate de que estén bien lavadas o peladas.
Algunas verduras, sobre todo las variedades de raíz como las patatas y las remolachas, se deben escaldar o cocer al vapor antes de deshidratarlas.
Tienes que hervirlas o cocerlas al vapor durante tres o cuatro minutos, enfriarlas en agua helada y a continuación cortarlas en rodajas y deshidratarlas normalmente.
La fruta puede deshidratarse a una temperatura ligeramente superior a la de las verduras, normalmente a 57 °C ( 135 °F), y debe prepararse y almacenarse de la misma forma.
A algunas frutas, como las de piel más dura: uvas, arándanos y ciruelas, conviene escaldarlas uno o dos minutos para que la piel se agriete y la humedad pueda salir más fácilmente durante el proceso de deshidratación.
Las láminas y los rollitos pueden deshidratarse a la misma temperatura que la fruta.
No es necesario cocer la fruta antes de triturarla y siempre que se pueda, es preferible conservar la piel para aumentar el contenido en fibra y en nutrientes. En el caso de las frutas más jugosas como las bayas y la pina, añadir uno o dos plátanos al puré ayuda a espesarlo y a que la lámina quede más gruesa y consistente.
También se puede añadir yogur o deshidratar este para preparar una especie de caramelo masticable. Del mismo modo, puedes añadir mantecas de frutos secos, coco deshidratado o frutos secos picados a las láminas de frutas para darles distintos sabores y texturas. También se pueden preparar láminas de verduras al vapor y en puré. Estas láminas pueden tomarse como tentempié o rehidratarse para elaborar sopas, estofados y salsas. Las láminas de verduras deben deshidratarse a 52 °C (125 °F).
Cuando elaborares tasajos de carne o de pescado, elige cortes magros. La mejor temperatura de deshidratación es 68 °C (155 °F) porque una carne mal preparada puede estropearse o provocar enfermedades. Puedes utilizar cualquiertipo de carne -vacuno, caza, aves- o pescado. Todas las carnes y pescados, en especial las aves y los pescados, deben estar muy frescos para evitar que se estropeen antes de haberse deshidratado del todo. El pescado graso se debe utilizar con precaución porque es imposible eliminar la grasa y se puede estropear con mucha rapidez.
La carne se conserva mejor si se ha adobado antes de
deshidratarla. El adobo en seco se realiza aplicando uniformemente sal y condimentos sobre la carne y luego dejándola reposar en el fngorífico entre seis y doce horas o toda la noche.
Los adobos líquidos y las marinadas mezclan sal y condimentos
con agua. Hay que ir bañando la carne hasta cubrirla por completo y luego dejarla reposar en el frigorífico entre seis y doce
horas o toda la noche. Si la carne está bien deshidratada, al
doblarla debe crujir pero no romperse.
Es importante elegir la temperatura adecuada para el alimento que vayas a deshidratar. El alimento se endurecerá por
fuera pero seguirá conservando humedad por dentro si es demasiado elevada. Si es muy baja, tardará demasiado en deshidratarse, con lo que gastarás más electricidad y correrás mayor
riesgo de que se estropee.
Variables que pueden influir sobre la duración del proceso Los tiempos de secado nunca son exactos y hay una serie de variables que pueden influir sobre ellos:
■ Humedad atmosférica: cuanto más elevado sea el índice de humedad del aire, más tiempo tardarán los alimentos en deshidratarse, con independencia de la temperatura del aire.
■ Humedad y contenido en azúcar: el contenido en agua del alimento que estás deshidratando es un factor importantísimo en la duración del proceso. También lo es el contenido en azúcar porque absorbe humedad. El contenido en agua de las frutas y verduras puede variar dependiendo del grado de madurez, de la lluvia y de otros factores medioambientales.
■ Método de preparación: asegúrate de que las rodajas tienen un grosor uniforme y no demasiado grande. Este detalle es muy importante para que el alimento se deshidrate por igual y rápido. Escaldar o cocer los alimentos al vapor, en los casos en los que resulta apropiado, también reduce el tiempo de deshidratación.
■ Tipos de deshidratador: los deshidratadores con el calentador y el ventilador en la parte posterior suelen ser más rápidos que los que lo llevan en la parte superior o inferior porque el aire circula mejor. Girar las bandejas durante el proceso puede reducir muchísimo este problema.
■ Cantidad de alimento: si sobrecargas las bandejas del deshidratador, el aire no podrá circular correctamente y el alimento no se deshidratará bien. Cuanta más cantidad de un alimento pongas en el deshidratador más tardará en deshidratarse. La duración del proceso de deshidratación que se indica en las recetas varía enormemente y solo debe utilizarse como referencia. Comprueba los alimentos que estés deshidratando cada pocas horas y retíralos cuando hayan alcanzado el nivel deseado.
Si no estás seguro de que estén totalmente deshidratados, introdúcelos en una bolsa hermética durante unos minutos. Si se forman gotitas de agua en el interior de la bolsa, tendrás que dejarlos más tiempo. La experiencia te enseñará cuándo están listos. Hasta que lo logres y si no estás seguro del resultado, es mejor que los dejes más tiempo. La comida no se estropea por deshidratarla demasiado.
UN BUEN CONSEJO
Para evitar que algunas frutas como las manzanas y las peras se oxiden
(se pongan marrones), después de cortarlas en rodajas pero antes de
deshidratarlas puedes bañadas en una de las siguientes soluciones:
Baño de ácido cítrico/ácido ascórbico
- Mezcla 2 cucharadas
soperas de ácido cítrico con 1 litro (2 pintas) de agua y deja la fruta en
remojo durante dos minutos. Escurre y aclara muy bien.
Baño de zumo de fruta
- Mezcla 240 ml (8 fl oz) con 1 litro
(2 pintas) de agua y deja la fruta ya preparada en remojo durante 10
minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, escurre y aclara muy
bien y deshidrata normalmente. El uso de zumos cítricos puede dar
sabor al alimento.
Baño de miel
- Disuelve 240 mi (8 fl oz) de miel en 720 ml (1.25
pintas) de agua templada, introduce en ella la fruta preparada y
escurre bien antes de deshidratarla. La miel endulza el alimento y es
preferible reservarla para frutas acidas como el ruibarbo y los
arándanos
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