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UTENSILIOS DE LA COCINA CHINA Y MODOS DE COCINAR


Los palillos

Pueden ser de madera, bambú, plástico, marfil o plata. Los que se usan para comer suelen medir de veintidós a veinticinco centímetros de longitud, mientras que los que se utilizan en la cocina son más largos y siempre de madera. 

Desde un extremo, los palillos se adelgazan hasta terminar en una punta redondeada o puntiaguda, siendo esta punta la que sirve para coger los alimentos. Los dos palillos deben sostenerse un poco más arriba del centro, y ambos han de ser iguales. Los palillos descansan gentilmente, uno sobre el otro, entre el pulgar y los demás dedos cerrados, siendo el de arriba el que se mueve mediante un apalancamiento del primer y el seguñdo dedos. El palillo de abajo, aun permaneciendo cerca del otro, descansa principalmente entre el segundo y el tercer dedos, y no se mueve sino que sirve para sostener lo que se ha cogido del plato. Cuando ya se domina esta forma de sostener la comida, los palillos tienen un gran servicio en la cocina, incluyendo el batido de los huevos, remover la sopa, mezclar alimentos y machacarlos. 

En la cocina se usan ambos extremos de los palillos, a fin de no malograr los sabores individuales de los diversos alimentos. Es fácil conservar limpios los palillos, que casi nunca se rompen, lo que los convierte en los utensilios de cocina más económicos e indispensables. 

El nombre chino de los palillos, Tai jee, significa "hermanos rápidos", lo que se refiere a la rapidez con que pueden moverse. Cada serie de palillos consta de diez pares, siendo tradicional ofrecérselos a una joven china cuando se casa, esperando que con ellos pronto tenga unos hijos vivarachos y guapos. 

Está muy mal considerado en China cruzar los palillos sobre el cuenco del arroz, pues deben colocarse en forma paralela. Los chinos, que son muy supersticiosos, creen que cruzar los palillos es señal de mala suerte y desgracias. 

En una reunión formal se empieza a comer cuando el anfitrión coge los palillos e invita con ese gesto a los invitados a imitarle. Dicho anfitrión puede elegir cualquier porción de comida de la bandeja de que se sirven los demás, y se considera un honor recibir esa porción de manos del dueño de la casa o de quien preside el banquete. En la vida familiar china, todos aguardan a que el jefe de familia empiece a repartir la comida.

El wok

En la cocina francesa tienen una sartén especial para las tortillas, y la bandeja de madera de la ensalada no tiene ningún otro uso. De igual manera, el sabor distintivo de un plato chino proviene de los utensilios de cocina empleados, del método de preparación y de los ingredientes exóticos añadidos. No es imposible guisar una comida china estupenda con los utesilios de cualquier cocina, mas por su versatilidad y su fácil manejo es indispensable el wok. 

Se trata de una sartén en forma de semicírculo, con dos asas en forma de lazo, opuestas una a otra en el reborde. Los hay de todos los tamaños, incluyendo uno especial de unos veinte centímetros, destinado a confeccionar la capa envolvente de los "rollos de primavera", y las tortillas. 

El wok es de hierro forjado, muy delgado, o de aluminio, y retiene el calor tan deseable en la cocina china, cualidad que hay que tener en cuenta durante los meses de invierno, si se quiere conservar la comida caliente.

Otros utensilios básicos

Un cazo de mango largo (wock chan), y otro para espumar los líquidos calientes (tong hock), un colador, una o dos hachas, una base de mármol o madera para tajar, y los palillos de madera, todo lo cual completa la lista de los principales utensilios que se necesitan en la cocina china.

MÉTODOS PARA GUISAR

Barbacoa

La comida se guisa sobre carbones o se cuelga de ganchos un un horno. El tan conocido cerdo colorado asado (char sui), los patos a la barbacoa y los pollos suelen guisarse por este sistema.

Fuego lento

Unos recipientes (marmitas, o bien ollas) grandes, de loza o tierra cocida, se colocan sobre un fuego de carbón. Como esos recipientes conservan el calor varias horas, son convenientes para guisar el arroz, el pescado o las sopas medicinales.

Fuego rápido

Los métodos usados para la cocina rápida suelen ser el diowing, o sea frito o salteado, braseado, hervido y sofrito... todo ello efectuado en un wock.

Vapor directo

Se pone agua caliente en el wock, con cestos de bambú encajados uno sobre el otro, cubiertos por una tapadera. Dentro se echan los dim síms, el arroz, el pan recalentado, todo ello dulce y especiado, y se cuece por la acción directa del vapor. A veces se ata un paño en torno a los cestos para que la comida cueza antes.

Vapor indirecto

El plato que hay que calentar al vapor se coloca en un recipiente pequeño y perforado, que se pone en otro recipiente mayor, con agua caliente hasta la mitad de la altura, y después cubierto a presión con una tapadera de cierre hermético. Cuando el agua hierve y circula el vapor, los alimentos se cuecen suavemente.


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