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VINO: HISTORIA DEL REY DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS


La primera referencia al vino y sus efectos se halla en la Biblia en el Libro del Génesis cuando relata la historia de Noé:

"Quedó desnudo en medio de su tienda. Vio Cam la desnudez de su padre y fue a decírselo a sus hermanos y tomando Sem y Jafet el manto, se lo pusieron sobre los hombros, y yendo de espaldas, vuelto el rostro, cubrieron sin verla, la desnudez de su padre. Despierto Noé de su embriaguez maldijo a Cam y premió a los otros dos hijos".

Más adelante el Libro de los Proverbios dice:

"¿Para quién será el sufrir? ¿para quién las reyertas? ara quién las quejas? ¿para quién las cuchilladas en balde? ¿para quién los ojos amoratados? Para los que se detienen mucho en el vino".

Sin embargo, no todas son referencias malas, los Evangelios relatan las bodas de Caná y finalmente en la Ultima Cena, el vino fue elevado en el Cristianismo a la categoría de vehículo de la encarnación de la divinidad.

La historia del vino es casi tan antigua como la misma humanidad y su cuna parece ser el denominado Creciente Fértil (Próximo Oriente, Egipto) y Transcaucasia.

En los palafitos neolíticos alpinos e italianos se han hallado semillas de vid y en el último escenario citado, vestigios del cultivo de la referida planta. El vino se menciona también en el código de Hammurabi (1790 a. C.) en donde se da razón ya de un tráfico intenso. Fue muy estimado por los asirios, babilonios, persas y egipcios. En el país del Nilo el sacerdocio poseía el monopolio de la bebida y tenía a su cargo la tu-tela de los lagares.

EL VINO EN EL MUNDO GRECO-ROMANO

Los griegos apreciaron mucho el vino. Las fiestas consagradas en honor de Dionisos, su dios protector, fueron famosas. Los focenses fundadores de la colonia de Massilia (Marsella) llevaron el cultivo de la vid al Sur de Francia donde lo conocieron los romanos.

Durante el Imperio la viticultura alcanzó cotas inigualadas hasta entonces. El pueblo además de pan y circo solicitó también vino en abundancia, nobles y senadores fueron corrompidos con la tentadora bebida y en las orgías de la Corte corrió a raudales. Dionisos se convirtió en el famoso Baco. El comercio fue muy floreciente exportándose la tonificante bebida hasta el mundo bárbaro, en especial, cuando los latinos generalizaron el uso del tonel, aprendido al parecer de los galos para el transporte de grandes cantidades.

Si observamos un mapa del Imperio Romano nos daremos cuenta de que sus fronteras coincidían casi con las del vino. Así pues, éste alcanzó el mediodía de Britania y los valles del Rin y el Danubio.

Al advenir la crisis del siglo III, los romanos intentaron frenar la proliferación del cultivo de la vid porque lesionaba los intereses del agricultor italiano, pero fracasaron. Se planteaba ya entonces la lucha económica agrícola entre Italia, la Galia e Hispania, a la que ya estamos tan acostumbrados en la actualidad.

LOS MONASTERIOS GRANDES PRODUCTORES DE VINO

El vino se difundió por el ámbito germánico al compás de los progresos que la Iglesia católica hizo en su conversión. Los emperadores Carlomagno y Otón, además de excelentes catadores, impulsaron el cultivo de la vid por todos sus dominios y países limítrofes. Pero donde tuvo mayor raigambre fue al calor de la vida monástica tan generalizada en toda la Europa cristiana a partir del siglo X.

En los centros cenobíticos se iniciaron también los primeros ensayos para conferir el zumo de la uva más "garra", de aquí al nacimiento del licor media un paso. La viticultura alcanzó su máxima difusión europea en el siglo XVI; la Orden teutónica germánica la había introducido en Dinamarca y Polonia y el vino se había extendido hasta el límite Norte de Ucrania e incluso había alcanzado el mar Báltico por Curlandia (república de Letonia).

Sin embargo, todavía la crianza de los vinos dejaba mucho que desear. El vino normal no era más que el zumo de uva sin fermentar, el mosto, encerrado en el barril en el momento en que empezaba la fermentación. Otros vinos abandonados en los lagares durante algunos meses antes de pasarlos a los barriles se vendían a un precio mucho más elevado. Pero sin los debidos conocimientos sobre la forma de tratar los caldos, sin botellas de vidrio y con pocos miramientos en cuanto a la esterilización del equipo, el vino resultante era áspero y amargo. Si no se bebía dentro del plazo de un año después de la vendimia, se volvía vinagre.

EL CORAN Y EL VINO

Mahoma prohibió el beber vino y los juegos de azar como me-dida profiláctica y ética dándose cuenta de que en el cálido hábitat islámico podía resultar perjudicial (como hiciera lo propio con la carne de cerdo, en aquella época en que no se conocían ni los procedimientos de conservación, ni los frigoríficos). Por otra parte, ligadas ambas costumbres eran fuente (como lo han sido siempre) de toda clase de reyertas. A este respecto, leemos en el Corán V,92-93:

";Oh los que creéis! Ciertamente el vino y el juego son abominaciones procedentes de la actividad de Satanás. Satanás querría suscitar entre vosotros la enemistad y el odio mediante el vino y el juego y apartaros del recuerdo de Alá, de la plegaria".

Sin embargo, existió un lugar en el mundo islámico en que la prohibición del vino no se cumplió en absoluto. Fue en la España islámica. Así nos lo atestigua el escritor árabe Aljoxaní en el siglo X con múltiples ejemplos sobre la permisividad de los jueces cordobeses ante la proliferación de los borrachos.

EL VINO Y LAS ESPECIAS

Ya en los rústicos tiempos medievales el vino se tomaba hasta en el desayuno, mezclado frecuentemente con miel. Se sintió predilección por las "sopas de vino", trocitos de pan de vino con especias. Sólo en los hogares más humildes el vino se sustituía por leche. La bebida favorita era el hipocrasio fabricada con vino blanco o tinto mezclado con miel y canela, jengibre en polvo, cardamomo y clavo. San Bernardo, recriminó en el siglo XII que en las mesas monacales se introdujera esta bebida procedente de las mesas de alto rango, "para beber con más frecuencia y más deleite". Sin embargo, estas mezclas las recomendaban en cantidades moderadas los boticarios, como remedio y para ayudar a la digestión.

RETROCESOS Y AVANCES DEL VINO

En la Baja Edad Media el cultivo de la vid decayó en las regiones periféricas de Centroeuropa. Durante mucho tiempo se creyó que el clima había empeorado ya que las condiciones óptimas son las mediterráneas . En la actualidad se ha demostrado que ésto no tuvo nada que ver, sino que el retroceso se debió más a cuestiones económicas, puesto que entonces con el apogeo del comercio, resultaba más rentable importar vinos mucho mejores de los países meridionales como Francia, Portugal, Italia y España. Por otra parte el viñedo fue desapareciendo de diversas zonas europeas a medida que la Iglesia católica hubo de ceder a la presión protestante. Pero si ésto fue así, un nuevo escenario virgen se abrió a la conquista de la maravillosa planta: América.

En la época presente hasta Australia en su parte meridional, de condiciones climáticas semejantes al Mediterráneo, ha sido alcanzada por la vid con la respetable cantidad en 1979 de 3.850.000 Hl. de vino. Ya en el siglo XVIII los conventos sacrificaban en la producción de sus vinos, la cantidad a la calidad. Junto a este descenso del cultivo europeo hay que citar un peligro mucho peor que especialmente en la segunda mitad del siglo XIX amenazó con destruir todo rastro de las cepas: las terribles plagas como la filoxera, el mildiu y el oidium. América vino entonces en ayuda de su hermana europea y los injertos de vides del Nuevo Mundo conjuraron con éxito el peligro cuando ya la mortandad había sido extraordinaria.

EL VINO BEBIDA EUROPEA

Si bien en la actualidad países como Argentina, Estados Unidos, Chile, Australia, Brasil, La Unión Sudafricana, Argelia, Marruecos, etc. están alcanzando cotas apreciables de producción a nivel mundial, el vino continúa siendo una bebida europea por excelencia. Tradicionalmente Francia se ha ido alternando con Italia en el puesto de cabeza, siendo España el tercero en discordia.

Un refrán afirma que en el vecino país "los caballos beben agua; las personas vino". Parientes del vino como el coñac o el aristocrático champaña tienen su cuna en Francia. Fue en el siglo XVIII cuando Dom Perignon descubrió el procedimiento para preparar el exquisito vino espumoso con lo cual prestó a su patria un inestimable servicio por la cantidad de divisas anuales que obtiene por la exportación de la burbujeante bebida.

Otro refrán francés reza: "Una comida sin queso es como una hermosa mujer sin un ojo", al que se podría añadir "sin queso y vino". Al nombre de Dom Perignon se debe añadir el del propio cardenal Richelieu, propagandista infatigable del tinto bordelés, del monarca inglés Ricardo Corazón de León que al decir de los historiadores lo que más amaba de sus posesiones francesas eran sus campos repletos de vides, el de los cardenales que según Petrarca aconsejaron al Papa no abandonar Avignon por el vino, el de Carlomagno y Napoleón y tantos otros.

Italia también se siente orgullosa de sus vinos. En el N. barolo espeso, seco, rojo, licor muscat producido por pasas, champaña de Asti, vermouth de Turín fabricado por primera vez en 1786 por el venerable monje Antonio Caprano con vino blanco, azúcar, tomillo, genciana, vainilla, corteza de quina y otras plantas que todavía son secreto de sumario. "Hacer el vermouth" (aunque se beba otra cosa, ha quedado en los países latinos como un rito, a semejanza de tomar el té para los británicos). Los vinos blancos de Lombardía son magníficos, pero mejores son incluso los de Toscana.

Grecia en la época clásica ocupó el primer lugar en la viticultura; la malvasía de Chipre y el santorín, el ouzo, de color claro y con sabor de anís o la retsina, el clásico vino griego, siguen siendo muy estimados.

La Península Ibérica es otro de los grandes territorios vitivinícolas. Portugal es el primer abastecedor de Gran Bretaña, siendo muy estimado el oporto, dulce y espeso del color de la sangre coagulada. La preferencia de Inglaterra por los vinos lusitanos se debe a la rivalidad con Francia que impidió la importación de este país por parte británica, mientras que los gobiernos de Londres y Lisboa siempre hicieron buenas migas.

LOS VINOS ESPAÑOLES

No vamos a detenernos en los vinos españoles por ser sobradamente conocidos dándose todo tipo de variedades a lo largo y ancho de nuestra piel de toro, sí en cambio, los mencionaremos por sus propiedades medicinales tomados dosificadamente.

El célebre Jerez, el vino cumbre de España es muy apropiado para individuos con carencia de cal o minerales, cansancio crónico, inapetencia o pereza digestiva. Los vinos de Málaga son excelentes para hipotensos y convalecientes. Los de Valdepeñas para personas que sufren perturbaciones intestinales y raquitismo. Los de la Rioja tintos para los anémicos, las depresiones nerviosas y la debilidad cardíaca. Los blancos de Ribeiro para las perturbaciones urinarias y cálculos vesiculares. Los champañas catalanes para la mayoria de enfermedades y convalecencias. etc.

CONCLUSION

Junto al vino restaría hablar de las uvas secas o pasas de las que en Hungría se extrae un excelente vino blanco denominado tokai y que tomadas como fruta o entrando en la composición de plum cakes las más apreciadas son las de Málaga o de Corinto (estas últimas pequeñas y sin pepitas).

Habría que mencionar también los afamados vinos alemanes del Rin, etc. Sin embargo, si para algunos el vino ameniza y embellece la vida, da alas y vence las penalidades terrenas, para otros, altera la normalidad del jugo gástrico y, por lo tanto, la digestión, comenzando así a declinar la salud.

Ciertamente parece ser que las células de las paredes del estómago bañadas por el alcohol del vino sufren primeramente una excitación, tras la cual viene la depresión.

Como ha sido tradicionalmente un acompañante básico de la comida y de ahí su consideración popular como alimento, sin referencias a su potencial peligrosidad, además de tenerse como un "lubricante" en las sociedades industrializadas, se convierte en una droga de la cual la dependencia, tolerancia y adición se producen de forma paulatina casi sin darnos cuenta. Debemos pues estar muy alerta para no caer en sus tentadoras y traicioneras redes.


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