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LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS


Las infecciones transmitidas por los alimentos pueden ser debidas a bacterias, virus, protozoos y parásitos. 

Las infecciones bacterianas constituyen el grupo más importante de las infecciones humanas que pueden transmitir los alimentos. Entre estas infecciones destacaba el cólera, producido por Vibrio cholerae. Sin embargo, hoy son más frecuentes las fiebres tifoideas y paratifoideas y otras salmonelosis, producidas por distintas especies del género Salmonella. 

En los paises tropicales, las disenterías bacterianas (producidas por especies del género Shigella) son responsables de gran parte de la mortalidad infantil. Algunas cepas patógenas de Escherichia coli, Streptococcus faecalis y de Proteus también pueden causar brotes ocasionales de trastornos intestinales. Hay algunas infecciones bacterianas que, aunque son más propias de los animales, también pueden transmitirse a los seres humanos. 

En el área mediterránea hay focos endémicos (y a veces epidemias) de fiebre de Malta, producida por una especie del género Bruceila. La fiebre de Malta o mediterránea es una enfermedad molesta, de larga duración y difícil de curar. Se contrae sobre todo bebiendo leche cruda de cabra o quesos frescos de leche de cabra sin pasteurizar. 

Entre las infecciones píricas que se pueden transmitir por vía alimentaria destacan ia hepatitis infecciosa, la poliomielitis y las gastroenteritis píricas. 

Entre las infecciones de protozoos transmitidas por los alimentos destaca la amebiasis o disentería amebiana, producida por Entamoeba histolytica. Los alimentos se contaminan a través del estiércol del abonado, de las moscas y de los manipuladores de alimentos. 

La infección parasitaria más conocida en las zonas templadas (aunque rara vez se produce en los países desarrollados) es la triquinosis. El agente de la enfermedad es un gusano parásito, la triquina (Trichinella spiralis), cuyas larvas enquistadas viven en los músculos del huésped infectado. El vector habitual de la triquina es la carne de cerdo cruda (aunque esté salada o curada) o escasamente cocinada.

Las intoxicaciones alimentarias

El segundo grupo de enfermedades transmitidas por los alimentos son las intoxicaciones alimentarias, o sea las enfermedades ocasionadas al ingerir un alimento en el que se encuentra un veneno o toxina. Las toxinas son productos microbianos (en general, bacterianos) que dañan o matan las células del hospedante. 

La intoxicación alimentaria más grave producida por toxinas bacterianas es el botulismo, debida a Ciostridiurn batulinum, Esta bacteria produce una toxina que es el veneno más fuerte conocido: un solo gramo de la toxina basta para causar la muerte por envenenamiento de 8 millones de personas. Los alimentos que más frecuentemente causan botulismo son las conservas caseras, en particular las de verduras, el pescado ahumado o en salmuera y el queso casero de insuficiente acidez. 

Una práctica prudencial para evitar intoxicaciones botulínicas es hervir la conserva casera durante 10 minutos (mejor, en una olla exprés) no sólo antes de consumirla sino incluso antes de probarla. 

En cambio, las toxinas producidas por las bacterias Staphylococcus aureus son resistentes al calor, aunque su toxicidad es menor y rara vez resultan mortales. 

Las intoxicaciones masivas en banquetes (o debidas a comidas preparadas en grandes cocinas) son en general estafilocócicas. La causa más general de contaminación estafilocócica de alimentos es que no han sido refrigerados inmediatamente después de cocinarlos. Las personas que manipulan los alimentos después de cocinados, o que preparan comidas frías, pueden contaminarlos con estafilococos. Estos, si el alimento no se refrigera en seguida, tendrán tiempo de reproducirse abundantamente en el medio propicio que son los alimentos y a la elevada temperatura ambiente de las cocinas. Los cortes o heridas infectadas en las manos y las infecciones nasales son frecuentes focos de estafilococos. 

Las toxinas producidas por hongos se llaman micotoxinas. Las más peligrosas son las aflatoxinas. Se pueden encontrar afiatoxinas en muchos alimentos: cacahuetes, aceite sin refinar, maíz, trigo, batatas, arroz, sorgo, soja, leche e hígado. Además de sus efectos nocivos sobre diversas partes del organismo, se ha comprobado que algunas aflatoxinas y otras micotoxinas tienen efectos cancerígenos muy intensos. La acumulación de aflatoxinas en los tejidos de animales alimentados con productos contaminados por aflatoxinas constituye un grave peligro para el hombre. Se han encontrado cantidades apreciables de aflatoxinas en el hígado y en la carne de pollos, así como en el hígado, los riñones y la carne de cerdos alimentados con piensos contaminados por ciertos mohos. Para combatir las intoxicaciones producidas por micotoxinas hay que evitar la contaminación de alimentos y piensos. Para ello, lo fundamental es establecer buenos métodos de recolección, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de esos productos. 

Los buenos métodos de almacenamiento, cuidando en especial de mantener la humedad ambiente lo más baja posible y de que no se eleve demasiado la temperatura del almacén, evitan la proliferación de mohos.

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