La hierba mate o Ilex paraguariensis es oriunda de América del Sur y como tal fueron los españoles los primeros europeos en conocer sus propiedades. Muy extendida entre los trópicos y muy polimorfa, como consecuencia de su cultivo, la planta, que ha crecido de manera natural en la zona, ha sido aprovechada primero por los pueblos guaraníes, y luego de manera más amplia en tiempos modernos en Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasil e incluso en algunas partes de Chile.
las hojas previa recolección antes de que envejezcan, se desmenuzan y desecan. La figura del gaucho con su poncho tomando mate se hizo proverbial en el siglo XIX.
las hojas previa recolección antes de que envejezcan, se desmenuzan y desecan. La figura del gaucho con su poncho tomando mate se hizo proverbial en el siglo XIX.
Los nativos peruanos eran muy aficionados a los estimulantes y conocían varias fórmulas para preparar bebidas alcohólicas de origen vegetal. La más famosa fue la chicha, el licor nacional obtenido por el primitivo procedimiento de fermentar el maíz, previo el mascado y ensalivado que realizan las mujeres en una curiosa ceremonia ritual común. La pasta resultante se mezclaba con agua salobre y en poco tiempo se hallaba a punto para su consumo. El licor obtenido era fortísimo y muy embriagante.
Beneficios de la yerba mate en la salud
La yerba mate contiene cafeína en alta cantidad, así como antioxidantes, potasio, aminoácidos y vitaminas.
Los principales beneficios de la yerba mate en la salud son:
Ayuda en la salud cardiovascular.
Gracias a la buena cantidad de antioxidantes, el mate puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares evitando que el colesterol y la grasa se acumulen en las arterias. Este es un aspecto sumamente importante del consumo de esta tradicional bebida.
Aumenta el colesterol “bueno”.
Relacionado con el beneficio anterior, en un reciente estudio llevado a cabo por la Universidad de Illinois (Estados Unidos), se demostró que el consumo del mate aumenta la cantidad de colesterol “bueno”. Este tipo de colesterol, también conocido como HDL, protege contra los ataques al corazón.
Ayuda a retardar el envejecimiento.
Por la misma acción de los antioxidantes, el consumo regular del mate ayuda a prevenir la oxidación y el desgaste de las células.
Aporta resistencia física.
Tomar mate colabora con la aceleración del metabolismo, lo cual se logra haciendo que el cuerpo consuma de manera más rápida los carbohidratos. El aumento de energía se debe tanto a la quema de las calorías que se han consumido con los alimentos como las que se encuentran almacenadas en el organismo en forma de grasa.
En la actualidad:
Una investigación científica encabezada por el ingeniero químico Miguel Schmalko, de la Universidad Nacional de Misiones, revela que la capacidad antioxidante de la yerba mate se ve potenciada con el estacionamiento del producto.
La conclusión surge tras el seguimiento, durante dos años, de muestras de yerba mate estacionadas a través de los tres sistemas vigentes:
1) el natural (que se lleva a cabo en depósitos, durante un tiempo que varía de 6 a 24 meses dependiendo del establecimiento industrial).
2) el acelerado (que se lleva a cabo en cámaras acondicionadas durante un período de hasta 60 días, siendo las condiciones usuales de trabajo de 60 grados centígrados de temperatura y 60 por ciento de humedad relativa).
3) el mixto (donde la yerba mate se estaciona en períodos de varios meses a temperaturas controladas, menores que de las cámaras de estacionamiento), de distintos orígenes de la zona productora (provincias de Misiones y Corrientes).
Se estudió en detalle las modificaciones de distintos compuestos, como la cafeína, extracto acuoso, azúcares, polifenoles y capacidad antioxidante, como así también algunas propiedades físicas, como parámetros de color, ph, humedad etc. y en todos los casos se efectuaron análisis sensorial de las muestras.
Entre las conclusiones más destacadas del estudio, sobresale la referida a la capacidad antioxidante de la yerba mate, que se ve potenciada con el estacionamiento del producto. La investigación, indica que si bien la cantidad de polifenoles totales disminuyó levemente, la actividad antioxidante tuvo un incremento entre el 1 y 5 por ciento en los tres métodos de estacionamiento.
En general, estas dos variables están correlacionadas en forma positiva y éste comportamiento diferente en la yerba mate puede deberse a que la actividad antioxidante esté dada también por otros componentes presentes y no solo por los polifenoles.
Jugos, sopas, bebidas y otros alimentos como por ejemplo yogures podrían ser fortalecidos con los antioxidantes presentes en la yerba mate, según lo anticiparon las doctoras Cecilia Lanari y Miriam Martino, de la Universidad Nacional de la Plata e investigadoras del CONICET, quienes lograron encapsular los polifenoles presentes en este tradicional producto.
Ambas investigadoras expusieron en el marco del lanzamiento del 5º Congreso Internacional de la Yerba Mate y contaron los resultados obtenidos:
“Lo que queríamos hacer era conocer los compuesto antioxidantes y su cantidad, para buscar la forma de hacerlos llegar a la industria. Estos antioxidantes son compuestos muy sensibles al medio exterior y el desafío fue cómo protegerlos. Encontramos una forma que se llama encapsulación, que es una especie de envoltorio. Se forman grageas de 1 o 2 mm como si fueran un polvo”, explicó Martino.
Obviamente que todo este desarrollo demandará tiempo, pero estas especialistas esperan que los resultados finales sirvan para ampliar el abanico de productos relacionados a la yerba mate.
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