HABAS TONKA, EL AROMATIZANTE PROHIBIDO QUE SE ENCUENTRA EN MUCHOS PRODUCTOS

Posted by Begoña Rojo on 12:46 with No comments

Lo primero que hay que decir de las habas tonka es que está prohibida su comercialización en España desde enero de 2015. En EE.UU. su venta ha sido ilegal desde 1954.
 
El motivo es su contenido en cumarina, que hace del Haba Tonca un potente anticoagulante de origen natural, por lo que se desaconseja su uso en personas que tomen anticoagulantes o padezcan enfermedades relacionadas con la coagulación, que tengan problemas hepáticos o con valores reducidos de GSH, tampoco se recomienda su uso en niños, embarazadas y fumadores. Su uso en grandes dosis es perjudicial.


La prohibición de su venta no ha impedido que aparezca en los menús de restaurantes con estrellas Michelin, de Nueva York a California. De hecho, Estados Unidos es el mayor importador de tonka en el planeta. En España se consume a menos escala, pero también se hace.

El haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia, tagua es la semilla del Dipteryx odorata, un árbol de leguminoso de la familia Fabaceae.
 
Crece naturalmente en la zona tropical de América, en especial Perú, Brasil, Bolivia, Guayana y Venezuela. Dentro de los frutos del Dipteryx odorata, se encuentra una sola semilla alargada, de un tamaño que no suele superar los dos centímetros, cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro de textura gomosa dura. Tiene un aroma penetrante con distintos matices que pueden recordar a una vainilla suave con mezcla de almendras amargas, clavo y canela. El término proviene de la lengua hablada por los nativos de la Guayana francesa, ya que fue Francia el primer país occidental que importó estas semillas.
 
En los primeros tiempos de su importación se usaba como aromatizante para el tabaco, pero más tarde fue un ingrediente habitual en cosmética y en repostería, ya que se dice que ralladas en postres o incluidas en la composición de jarabes, mermeladas, salsas... imparten un sabor tan sublime, que las habas tonka han sido calificadas como el ingrediente más delicioso que nunca hayas probado.

En anuncios de venta online de esta especia se lee: "Notas de hierba recién cortada se mezclan con la vainilla, el regaliz, el caramelo y el clavo, coronado con una sugerencia de calidez y un toque de magnolia".

Al igual que ocurre con la nuez moscada, el aroma que proporciona el haba tonka será más profundo cuanto más fresca sea la semilla. Para utilizarla, basta con rallarla en el momento de la preparación, o utilizarla entera para infusionar líquidos.


Fue en 1868 cuando se descubrió que esta semilla contiene cumarina, un compuesto químico que es el causante de su sabor pero que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre, por lo que un consumo elevado puede ser mortal. Por este motivo su uso alimentario está prohibido en algunos países como EEUU, aunque en algunos países de Europa se puede conseguir sin problemas en tiendas especializadas en especias.

"Mientras no uses una cantidad copiosa de ella (algo obvio ya que una cantidad copiosa podría causar la muerte) realmente es deliciosa", dice Thomas Raquel, jefe de repostería de Le Bernardin, con estrellas Michelin, en Nueva York, y no es muy tranquilizador.

Hay que añadir que la cumarina se encuentra naturalmente en cientos de plantas, incluyendo la lavanda y las cerezas. El nombre proviene del término caribeño para el árbol tonka, 'coumarou'. El mismo químico inglés que inventó los tintes artificiales, fue quien en la década de 1940 fabricaba la cumarina artificial en laboratorio y la ser uno de los primeros aditivos sintéticos, era muy barato. Fue ampliamente utilizado en lugar de la vainilla natural, se añadió al chocolate, a los cócteles de ginebra (gin tonic), a la esencia de vainilla e incluso a los refrescos. Rápidamente se convirtió en un ingrediente básico en el tabaco y prestó su complejo aroma a la industria del perfume.

Pero hay un problema. Estudios en perros y ratas han revelado que es un tóxico, con niveles relativamente bajos causando daño considerable al hígado en sólo unas semanas. En las ovejas, sólo 5 g (alrededor de dos cucharaditas) es fatal. Ambos, tonka y cumarina, fueron prohibidos. Hoy día, en 2017 siguen estándolo pero nunca han desaparecido: "Digamos que sé dónde conseguirlos, no es un problema conseguirlos", dice Paul Liebrandt, el ex copropietario de Corton en Nueva York. También se obtienen en venta online, a pesar de las inspecciones de sanidad y gubernamentales.

Tonka y cumarina también suelen aparecer mezclados con la vainilla mexicana, se utilizan para enmascarar los productos de baja calidad. "Estuve hablando con un proveedor de vainilla hace poco y me ofreció pasta de haba tonka" esto es algo muy frecuente de oír.

Aún es perfectamente legal añadir cumarina al tabaco y a los cosméticos, aunque es fácilmente absorbido por la piel y el frágil revestimiento de los pulmones. El producto químico se utiliza abundantemente en detergentes, geles de ducha, jabones de manos y desodorantes y en perfumes de gran éxito como Coco Mademoiselle (Chanel) y Joop! Homme y es un componente de los aditivos del tabaco.

De hecho, es muy probable que encuentres en tus armarios de cocina algún producto que lleve añadida cumarina. La verdadera canela se elabora a partir de la corteza de la planta Cinnamomum verum (también conocida como Cinnamomum zeylanicum ) y es nativa de Sri Lanka. Naturalmente tiene niveles extremadamente bajos de cumarina y propiedades medicinales probadas, pero esta canela no es probablemente lo que tengas en tu estante de especias. Y esto es, porque lo que pensamos que es o lo que compramos como canela aútentica, normalmente no lo es canela, sino un impostor del sudeste asiático elaborada con la corteza un árbol de la familia de las cassias.

La cumarina es principalmente tóxica para el hígado, que desempeña un papel central en la eliminación de venenos y tóxicos del organismo. Como defensa de primera línea, el órgano es extraordinariamente resistente, capaz de regenerarse a partir de sólo un cuarto de su tamaño original, pero eso no evita los daños que se producen en él. Al igual que el alcohol, se cree que la cumarina es tóxica a largo plazo, con episodios repetidos de daño.


Aunque las plantas son primos lejanos, la casia de la falsa canela contiene alrededor de 25.000 veces más cumarina. Estados Unidos no regula la cantidad de cumarina en la canela, aunque la Unión Europea ha fijado límites diarios seguros.
 
En 2013, el conocidisimo kanelsnegle de Dinamarca (Dulces Helen's), escapó por poco de ser prohibido ya que después de un estudio se encontró que casi la mitad de los productos probados superaba el contenido máximo de cumarina en los alimentos. "Sólo muy rara vez encontramos una superación de un compuesto tóxico en un porcentaje tan alto de alimentos", dice Nicolai Ballin, químico de alimentos de la Administración de Alimentos y Veterinaria de Dinamarca, autor del estudio. "La preocupación es que muchos de estos productos están dirigidos a niños".

¿Tan peligrosa es la cumarina realmente? Oficialmente, por lo menos, este sabor prohibido nunca ha causado una sola muerte humana y ha habido peticiones para levantar la prohibición. Pero esa no es la historia completa.

"El problema es que no vas a darte cuenta de cuándo estás comiendo demasiado, sino que los efectos se acumulan durante años", dice Dirk Lachenmeier del Laboratorio de Investigación Química y Veterinaria (CVUA, por sus siglas en inglés) de Karlsruhe, Alemania, que ha desarrollado una nueva forma de detectar la cumarina en los alimentos, y personalmente creo que es peor el remedio que la enfermedad ya que nuevamente volvemos a la experimentación con animales. ¿tienen ellos la culpa de que nosotros, que en realidad debíamos ser seres inteligentes, seamos tan torpes como para no erradicar un sabor por delicioso que sea si creemos que pone en riesgo nuestra salud? Pues parece ser que no, ya que los límites de seguridad en los seres humanos se basan en estudios desde babuinos a perros. Para explicar cualquier diferencia en nuestra biología, la cantidad más alta que no ha causado ningún daño en los animales se multiplica por 100. Y de esta manera se ha fijado que el nivel peligroso para una persona de tamaño medio, es de un cuarto de un frijol tonka o un cuarto de un bollo de canela por día, pero resulta que muchos animales, incluyendo ratas y perros, eliminan la cumarina del cuerpo de una manera completamente diferente a los humanos, rompiéndola en productos químicos que luego eliminan. Nosotros en cambio tenemos enzimas que sutilmente modifican la estructura de la cumarina para que sea seguro y no todas las personas pueden hacer esto, depende de los niveles de estas enzimas o de los daños hepáticos que ya haya sufrido.
 
A nivel mundial, hubo alrededor de un millón de muertes por enfermedad hepática en 2010 - que es alrededor del 2% de todas las muertes. Es posible que nunca sepamos si la cumarina estaba involucrada, pero un informe reciente concluyó que para aquellos con las ingestas más altas, los riesgos para la salud no pueden ser descartados.
 
Nuestro consejo es que más vale prevenir, y abogamos por una alimentación responsable, descartando de nuestra alimentación cualquier producto alimentario que sea, aunque mínimamente, sospechoso de poner en peligro nuestra salud.