CONTAMINACIONES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Los riesgos de contaminación química de los alimentos han aumentado junto con la contaminación química general del ambiente. La creciente industrialización (en particular la creación de nuevas industrias químicas) y la intensificación de los modernos métodos de la agricultura y la ganadería son causas primarias de esa contaminación.

 

Los contaminantes químicos de los alimentos son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos.

Contaminantes químicos inorgánicos.

 

Los contaminantes inorgánicos más importantes son algunos elementos químicos (en especial, los metales pesados), los nitratos y los nitritos.

 

Los metales pesados más tóxicos son el arsénico, el cadmio, el mercurio y el plomo. Concretamente, el arsénico se ha usado como veneno desde la antigüedad. Estos cuatro metales se acumulan en el organismo y causan diferentes trastornos, que afectan frecuentemente al sistema nervioso. Según sea la cantidad ingerida o acumulada en el cuerpo, pueden llegar a causar la invalidez (física o mental) y hasta la muerte.

Hay diversos oligoelementos que son imprescindibles para el hombre: cobalto, cobre, cromo, estaño, flúor, hierro, yodo, manganeso, molibdeno, níquel, selenio, silicio, vanadio y zinc. Por esto deben formar parte de la dieta humana en cantidades muy pequeñas. Sin embargo, estos elementos químicos pueden ser tóxicos en cantidades superiores a las requeridas.
 

En el curado de productos cárnicos se emplean nitratos y nitritos, además de sal común, estos compuestos tienen la ventaja de que ayudan a conservar el color rojo de la carne, además de impedir el desarrollo bacteriano. Se ha atribuido a los nitratos y nitritos la posibilidad de reaccionar con los aminoácidos de las proteínas de la carne y formar nitrosaminas, que son poderosos agentes cancerígenos; sin embargo, este extremo aún no se ha podido demostrar de forma concluyente. Pero algunos expertos en nutrición opinan que lo que no resulta peligroso es... dejar de emplear nitratos y nitritos hasta que se pueda demostrar que son inocuos.


Contaminantes químicos orgánicos

Los compuestos químicos derivados del carbono (compuestos orgánicos) forman el grupo de contaminantes químicos más importantes. Según sus funciones, podemos clasificarlos en tres grandes grupos: plaguicidas. antibióticos y productos técnico-industriales.

Los plaguicidas o pesticidas (de pestis, en latín «plaga») se usan para proteger de sus enemigos naturales a los cultivos, a los productos agrícolas, a la ganadería y a los derivados de ésta.

 

La presencia de plaguicidas (insecticidas, rodenticidas, herbicidas, etc.) en los alimentos no es intencional, pero resulta difícil de evitar. En distintos países con control alimentario estricto hay leyes y procedimientos prescritos para evitar o limitar la contaminación de alimentos con plaguicidas. Algunos plaguicidas compuestos de fósforo, como el paratión, son altamente tóxicos y han causado muchos y graves problemas por su empleo inadecuado.

 

Otros, sobre todo tos insecticidas dorados como el DDT, son tan persistentes en el ambiente que se van acumulando en los animales situados al final de las cadenas alimentarias: han aparecido cantidades apreciables de DDT en lugares tan dispares como la grasa de los pingüinos, en la Antártida, y en la leche de la mujer, en Europa.

 

En muchos países occidentales se ha prohibido el empleo del DDT y de otros insecticidas dorados no biodegradables.

En las granjas de cría intensiva de todo tipo de ganado se añaden a los piensos cierta proporción de antibióticos para evitar infecciones bacterianas y estimular el crecimiento de los animales. Su presencia en los alimentos indica que no se siguen las normas que regulan su empleo. Esto aumenta el riesgo de que aparezcan organismos resistentes a dichos antibióticos.
 

Entre los productos orgánicos de orinen técnico-industrial que pueden contaminar los alimentos destacan algunas sustancias químicas usadas en la fabricación de plásticos. Como cada vez se usan más los plásticos para envasar alimentos, se tiene que evitar que sean los propios envases el origen de la contaminación alimentaria. Se ha llegado a dar la paradoja de que el envase, destinado a proteger el alimento ha impregnado el contenido con cloruro de vinilo (integrante de diversos plásticos), que tienen propiedades cancerígenas.