LOS ACEITES PARA COCINAR

Los aceites destinados a fines específicos dependen no sólo de las propiedades requeridas por el cocinero o por el fabricante, sino también de la asequibilidad y del precio de los suministros en todo el mundo.

Durante muchos años, una de las principales fuentes de aceite fue el cacahuete. Más tarde, éste fue parcialmente sustituido por aceite de palma rojo debido a que en varios países (en especial, en Nigeria y Malasia) se hicieron plantaciones extensivas de palma de Guinea.
 

El aceite de palma se extrae de dos tipos de fruto de aceite de palma: Elaeis guineensis, que es común en las regiones de África y Elaeis oleifera, que se encuentra en Sudamérica.


Los informes históricos sugieren que el aceite de palma era parte de la alimentación de las poblaciones indígenas. En la actualidad, se ha vuelto la segunda cosecha de aceite más comerciada en el mundo, después de la soja, siendo Malasia e Indonesia sus productores principales.

No hay que confundir el aceite de palma con el aceite de palmiste. Ambos se obtienen de los frutos, aunque el último se deriva de las semillas de la palma de aceite. El aceite de palmiste tiene una mayor cantidad de grasa saturada, lo que también lo hace ideal para cocinar.
 

El aceite de palma  (también conocido como aceite de palma roja) contiene grandes cantidades de grasa saturada, vitaminas y antioxidantes. Si ve que el aceite de palma no tiene color (también conocido como aceite blanco de palma) significa que ha sido procesado.

La falta de color significa que se han eliminado la mayoría de sus propiedades nutricionales.

Recientemente, ha habido un considerable aumento en la producción de aceite extraído de la semilla de soja y, en menor grado, de semillas de girasol y de colza.
 

El girasol y la colza son las dos únicas plantas con un elevado rendimiento de aceite que se pueden cultivar en las regiones frías de Europa y de Norteamérica. Todas las demás plantas de las que se obtiene aceite requieren climas tropicales o subtropicales.
 

Los olivos viven en las tierras que rodean el Mediterráneo, mientras que las palmas de Guinea, los cacahuetes y los cocoteros requieren climas tropicales. Ni siquiera la soja prospera en las regiones templadas. La necesidad de obtener semillas oleaginosas que se puedan cultivar en los climas fríos ha propiciado una considerable cantidad de investigaciones sobre cultivos de climas templados, como la colza y los altramuces.

Hasta ahora, el aceite obtenido de los altramuces dulces es demasiado escaso para hacer de él un competidor serio ante los aceites importados de los países tropicales, aunque los altramuces son una buena fuente de piensos para el ganado. Se están desarrollando nuevas variedades hibridas de altramuz que tienen un elevado contenido en aceite.

Los genetistas agrónomos se interesan también por la colza. Con esta crucífera, pariente de la col, el problema no reside en el aumento de la producción total de aceite (aunque tal aumento sería siempre bien recibido), sino en mejorar la calidad del aceite que produce. El aceite de la semilla de colza contiene un ácido graso inhabitual, el ácido erúcico, que puede ser peligroso si se ingiere en grandes cantidades. Se están desarrollando nuevas variedades de colza en las que el contenido en acido erúcico es despreciable y el rendimiento total de aceite es, al menos tan elevado como en las variedades tradicionales.
 

A los aceites de oliva y girasol, por su gran importancia en la alimentación, dedicaremos varios posts.