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lunes, 18 de septiembre de 2017

ANISAKIS, EL PARÁSITO DEL PESCADO CRUDO


Uno de las maneras en que podemos fastidiarnos el verano es contraer una infección por ingerir anisakis, que puede convertir un placer, como puede ser comerse unas deliciosas sardinas a la plancha o unos boquerones en vinagre en un chiringuito junto al mar, en nuestra pesadilla. El causante es un parásito, de nombre anisakis, como ya hemos mencionado,  que puede encontrarse en forma de larva o de quiste en todo tipo de peces, desde los pequeños a los más grandes, blancos o azules. Es un parásito nematodo, un gusano redondo de unos 3 cm de largo, 1 mm de grosor y de color blanquecino casi transparente. Vive en el medio marino, e infecta tanto mamíferos marinos como peces.


Ningún problema hay si el pescado se come bien cocido, ya que el bicho no sobrevive al cocinado. Pero no se libra uno si el pescado está poco hecho, como dicen los gastrónomos que hay que comerlo. Y el peligro aumenta cuando se les deja las tripas, algo bastante frecuente en los chiringuitos de playa cuando sirven sardinas por ejemplo.

Es actividad de riesgo degustar el pescado crudo, en sushi, sashimi, tartar o ceviche. Pero el peligro no sólo está en esos platos tan exóticos, también los marinados y ahumados pueden darnos un dolor de barriga, aunque en España el mayor riesgo lo tienen los populares y riquísimos boquerones en vinagre, porque ni el ácido acético ni el humo acaban con el anisakis. Más seguras son las salazones, de bacalao, anchoas, sardinas si se tienen más de dos semanas en un 9% de sal.

Dolor de barriga y otras molestias

Si se ingiere el parásito, puede provocar dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre e incluso alguna erupción. No tiene por qué ser inmediatamente después de comerlo, ya que los síntomas se presentan en ocasiones hasta un par de semanas más tarde.

Lo más normal es que la fase aguda desaparezca en algunos días, pero que persistan molestias de ese tipo durante varias semanas o incluso meses. Y la cosa se agrava cuando se es alérgico, en cuyo caso los síntomas pueden incluir problemas respiratorios, bajada de tensión, urticaria severa. Más intensos si uno se contagia una segunda o tercera vez.


Dieta si has ingerido el parásito

A parte de la medicación necesaria basada en antiácidos, la dieta deberá ser alcalina, procurando que no haya exceso de productos ácidos, ya que conviene disminuir la irritación y la regeneración de la mucosa, la cuál puede estar dañada por la infección y el propio gusano. Se evitará sobre todo alimentos con grasas saturadas, muy refinados y proteicos, y deberá aumentar el consumo de verduras, frutas, y cereales integrales.


Como prevenir el Anisakis

Extraer las vísceras del pescado lo antes posible para evitar que el gusano se dirija a músculos o órganos.

Cocinar el pescado a temperatura de 60º C, mínimo unos 10 minutos.

Las medida mas eficaz consiste en inactivarlo antes de ingerir el alimentos, y se consigue por medio de congelación, ya que son sensibles a este tratamiento térmico. Congelar siempre el pescado mínimo unas 48 horas, a -20º C, antes de su consumo.

También son resistentes a concentraciones de sal y ácidos orgánicos.

¿Por que no habíamos oído hablar del anisakis hasta hace algunos años?

No es que el parásito haya aparecido de repente, pero antes no estaba tan de moda el pescado poco o nada hecho. Se cree que uno de los motivos de que se haya extendido de forma global es que las factorías flotantes de pesca de ejemplares grandes, como atunes, pez espada, merluza para congelar, etcétera, limpian el pescado a bordo y otros peces se comen las tripas y vísceras que arrojan en alta mar.

Otra razón de habernos visto obligados a aprender el nombre de este bichito es que en todo el mundo se ha popularizado el sushi, el sashimi, el tartar entre otros preparados con pescado crudo, que presentan un riesgo muy elevado para el consumidor.

Otras voces consideran que no está probado que sea la causa del contagio y, al contrario, piensan que el hecho de extraerles las vísceras a los peces impide que se instale en su musculatura. De hecho, según datos de la OCU (Organización de Consumidores), el 36% del pescado que se vende en España tiene anisakis. La mitad proviene del mar Cantábrico (parece que todas las merluzas lo tienen y un 40% de las sardinas) y sólo un 6% del Mediterráneo.


Aunque pueden estar tranquilos los amantes del marisco, mejillones, almejas, ostras, vieiras y demás bivalvos están libres del anisakis. No lo están gambas, langostinos y crustáceos, ni las sepias, pulpos y calamares. Los peces de agua dulce son totalmente seguros, excepto el salmón, porque pasa parte de su vida en el mar.

Para librarse de ingerir el parásito si no se quiere renunciar a la comida japonesa, a los boquerones o al salmón marinado, lo más eficaz es mantenerlo congelado antes de prepararlo para comerlo. De hecho en España es obligatorio para los restaurantes someter los animales a congelado profesional por lo menos 24 horas antes de servirlos crudos. En Japón no existe legislación al respecto y las posibilidades de contagiarse es muy elevada.

También se puede hacer en casa, aunque entonces no basta con tan poco tiempo, porque los congeladores domésticos no alcanzan temperaturas tan bajas y conviene tenerlos helados una semana como mínimo.

La única forma segura de comer pescado, coinciden los expertos, es comer sólo el que se ha congelado de forma profesional. Cierto que no es tan gustoso como el recién pescado. Pero ¿lo está todo el que llega a las pescaderías? Pero esa es otra historia.

 

sábado, 16 de septiembre de 2017

HISTORIA DEL CHOCOLATE, BENEFICIOS PARA LA SALUD Y TÉCNICAS DE TEMPERACIÓN

 
Hace 9 años se realizo un estudio en Suecia con la participación de 31.000 mujeres, los resultados concluían que las que de ellas consumieron una o dos porciones de chocolate negro semanalmente, redujeron el riesgo de insuficiencia cardiaca hasta en un tercio.

Otro gran estudio, realizado a largo plazo en Alemania hace un año, encontró que tomando una onza de chocolate negro al día se reducía la presión arterial, el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular en un 39 por ciento de los participantes. La mayor parte del éxito se debía a los flavonoides, compuestos antioxidantes que aumentan la flexibilidad de venas y arterias.

El chocolate y el ejercicio funcionan sorprendentemente bien juntos: Otro estudio reciente, de Australia esta vez, demostró que comer chocolate rico en antioxidantes redujo los efectos de aumento de la presión arterial del ejercicio en personas con sobrepeso. Una tableta de chocolate tiene cinco veces los flavonoides de una manzana.


 
Los investigadores de la Universidad de Copenhague encontraron que el chocolate negro es mucho más saciante, que su hermano de color más claro. Es decir, el chocolate oscuro disminuye las ganas de tomar alimentos dulces, salados y grasos. Así que disfrutar de un poco de chocolate negro hará más fácil tu dieta ya que sentirás menos hambre.
 

En un pequeño estudio italiano, los participantes que comieron una tableta de chocolate de chocolate negro una vez al día durante 15 días disminuían la resistencia a la insulina casi a la mitad, gracias también a los flavonoides.

"Los flavonoides aumentan la producción de óxido nítrico", dice el investigador principal Claudio Ferri, profesor de la Universidad de L'Aquila en Italia. Y eso ayuda a controlar la sensibilidad a la insulina.
 
HISTORIA DEL CHOCOLATE

Almacenarlo o beberlo con agua, fría o caliente correspondía a la nobleza, a los guerreros y personajes de la alta sociedad. El emperador Moctezuma llegó a acumular una fortuna de 100 millones de almendras.
 
El chocólatl, del vocablo maya choco, o caliente, y del náhuatl atl, agua, también se destinaba a celebraciones o ritos estacionales.

Una antigua receta dice que consistía en mezclar polvos de cacao y semilla de zapote con un poco de maíz molido o masa.

Probablemente la mezcla se dosificaba en pequeñas bolitas o pastillas, y se destinaba a los guerreros mezclada con agua caliente pues se consideraba energética.


En lengua náhuatl, el nombre genérico para designar el cacao es cáhuatl, adiendo a la palabra los condimentos con los que se preparaba. Chilcacáhuatl, por ejemplo, era con chile.

También se preparaba con miel, o flores; "flor de la manita", "cordel", "palomita", con pimienta gorda, vainilla, axiote, acuyo o hierba santa y pinole. La jícara en la que se servía se adornaba con una cucharadita de oro, plata o maderas preciosas, detalla el Conquistador Anónimo en su crónica de 1556.

Con respecto a los orígenes de la palabra, "chocolate", los expertos señalan que son desconocidos, al igual que los diversos usos ancestrales de la semilla del cacao, la planta y el brebaje. Destacan que chocólatl probablemente sea su raíz, pero es tan solo una conjetura.

Sin embargo se sabe que "cacao", proviene de la raíz mixezoqueana kakaw, aún en uso entre los habitantes de la Huasteca veracruzana. Se cree que dicha lengua proviene de la que en algún momento hablaron los antiguos olmecas. También tiene una muy cercana relación con algunos dialectos mayas.

Lo interesante aquí es, que hasta la fecha se conserve el nombre con el que algún día los milenarios mexicanos lo bautizaron.

El origen del cacaotero, como se llama al árbol del cacao, se encuentra en las zonas bajas del sur mexicano, en Tabasco, Campeche y Chiapas, en el Soconusco, la costa del Pacífico, y zonas donde se desarrolló la cultura maya. Algunos expertos establecen que incluso salió de la región amazónica entre Venezuela y Colombia, pero eso ya es otra historia.

La presencia de tan particular producto se encuentra plasmada en lo que fueron las grandes ciudades del México antiguo. En el sitio arqueológico de Izapa, cerca de Tapachula, existen unas estelas de piedra talladas en un estilo entre olmeca y maya que ilustran escenas del Popol Vuh en las que predomina la presencia del cacao.

De igual manera está en los tres códices mayas que sobrevivieron a la conquista, en los que se detalla la obligación de hacer ofrendas con la semilla.

En el inframundo también era presencia obligada. Algunos entierros con ofrendas en semillas de cacao, vasijas realizadas con gran esmero en barro cocido y también elegantes vasos en los que se tomaba, revelan su importancia.

Para los españoles fue todo un hallazgo, tanto, que lo asimilaron inmediatamente, le agregaron leche y descubrieron que le sentaba bien un poco de azúcar, canela u otras especias.

Lo llevaron a sus dominios, lo compartieron con otras naciones que lo cultivaron y lo expandieron. Así llegó a los Países Bajos, especialmente a Holanda en donde Coenraad Van Houten en 1828 lo convirtió en polvo o cocoa.

En 1867, también se registró otra gran invención. El químico suizo Henri Nestlé, descubrió el proceso para hacer, por evaporación, leche en polvo. Más tarde, el chocolatero, Daniel Peters, la mezclaría con chocolate y haría la célebre barra de chocolate.

Posteriormente llegó Rudolphe Lindt, cuyo método de someter el chocolate a varias temperaturas resultó un éxito por su sabor y suavidad. Lo llamó fondant. Con el tiempo su apellido se convirtió en imperio. En 1899 Jean Tobler; otro suizo, le agregó a la barra, caramelo y creó el famoso Toblerone.

La llegada del Siglo 20 también significó grandes avances con la presencia del estadounidense Milton Hershey, quien convirtió la barra de chocolate en algo cotidiano y accesible, para que así el chocolate ya no fuera nunca más, privilegio de algunos cuantos.


Irónicamente, mientras la industria del chocolate se fortaleció provocando la aparición de los titanes chocolateros como Lindt, Nestlé, Cadburry, Hershey's, Mars, Kraft y Ferrero, los países productores que alguna vez fincaron su poderío en el cacao, hoy padecen una acentuada crisis, que al parecer no tiene fin.

Técnica de temperación:

El temperado, concuerdan los expertos, es uno de los procesos más fascinantes en la chocolate, ya que mediante el manejo adecuado de temperaturas logran piezas perfectas, con el brillo adecuado, sin grumos, ni defectos.

Existen diferentes procedimientos. El más tradicional es el casero.

El chocolate deberá cortarse en trozos pequeños y uniformes y colocarse en un tazón de acero inoxidable para derretirlo a baño María, sin dejar que la base toque el agua ni el vapor llegue al chocolate.

Cuando comience a derretirse, deberá removerse constantemente con la ayuda de una espátula para homogeneizar la mezcla y evitar que se pegue en las paredes, o alcance una mayor temperatura en algunas partes y se queme.

Técnicamente, en el chocolate existen tres cristales. Para que se fundan y permitan manejarlo, deberá calentarse primero hasta 45 grados centígrados; luego debe bajarse a 17 grados.

Cuando se alcancen los 45, se deberá vaciar una tercera parte de la mezcla sobre una tabla o placa de mármol, removiéndolo constantemente. Hay que cuidar que no se formen grumos, hasta que se enfríe o alcance entre 35 y 38 grados centígrados, y además espese.

Una vez lista, esta parte hay que regresarla al tazón con el resto del chocolate. La temperatura que debe alcanzar es 31 grados centígrados para chocolate oscuro; 30 grados para el de leche y 28 ó 29 grados para el blanco.

Realizados estos pasos, se procederá al moldeado, ya sea en moldes especiales de policarbonato, se le dará forma con algún acetato. Es preciso trabajar de manera rápida para evitar que se endurezca.

En esta última fase, el chocolate deberá enfriarse a 17 grados en un refrigerador especial, que cuente con poca humedad para no perder el brillo.

Existen máquinas temperadoras digitales a nivel industrial y semindustrial, que controlan las temperaturas con exactitud y agilizan el proceso.

Para un buen chocolate oscuro

Conoce la técnica que utiliza el reconocido chef pastelero y chocolatero Stephan Glacier, quien recientemente estuvo en México.

Recomendaciones para el manejo del chocolate

- Es preferible derretirlo a una temperatura lo más baja posible, para conservar todo su aroma y color. Lo más conveniente es a baño María utilizando una olla hermética para evitar que saque vapor y perjudique el brillo final.

- No importa el material de las ollas. Sólo se debe considerar que no sea poroso. Se aconseja evitar el vidrio porque se expande con el calor.

- Es muy importante tener en cuenta que los utensilios que se usarán, deben ser de uso exclusivo, ya que los olores se mezclan, especialmente cuando está líquido.

- Procura que estén completamente secos, porque su enemigo mortal es el agua.

- Jamás lo coloques directamente al fuego, ya que lo quemará y quedará inservible.

- El termómetro nunca deberá subir el límite de los 45 grados centígrados, porque se quemará.

- Las temperaturas ideales para obtener el mayor brillo son entre 30 y 32 grados centígrados.

- Si el chocolate no se ha quemado, se puede recalentar cuantas veces se desees.

- Para su conservación mantenlo a 18 grados centígrados, protegido de la humedad.

- Evita refrigerarlo. Se mantiene en buen estado a temperatura ambiente durante varios meses, incluso años.

- No lo sometas a cambios bruscos de temperatura, ya que puede producir un chocolate amargo y con grumos.

- Para añadir un poco más de brillo, al momento de derretirlo añade un poco de manteca natural de cacao o aceite de casa como el de girasol.
 
 
 

viernes, 15 de septiembre de 2017

EL ARROZ, SUS VARIEDADES Y MODOS DE COCINARLO

 
Si echamos un vistazo a cualquier recetario de cocina regional enseguida vamos a descubrir la importancia que el arroz tiene en la gastronomía española.

Hay muchísimas formas de prepararlo, pero nuestra paella Valenciana, sinceramente, nos hace saltar las lágrimas de alegría y no solo a los españoles, no hay turista que se precie que salga de España sin haberla probado y haberse maravillado de su sabor. También se han desarrollado multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales, dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan.

A esto tenemos que añadir algunas preparaciones extranjeras que ya son habituales en nuestras mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.


El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Llegó a Europa tras la caída del Imperio Romano y pronto empezó a cultivarse en el levante español, extendiéndose su consumo por toda nuestra geografía.


Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, según la receta que se quiera preparar, dependerá en gran parte el éxito final.

- Vaporizado

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Puede utilizarse en la elaboración de arroces regionales aumentando la proporción de líquido, el tiempo de cocción y el reposo.
 
- Grano Largo

Supera los 6 mm. de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

- Grano Medio

De tamaño ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 y 6 mm.), es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuela. También puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque últimamente se usa más el de grano largo.

- Glutinoso

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. En este caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algún relleno y luego se trocea del tamaño deseado, sin que pierda la forma ni los granos se desprendan.


- Grano Redondo

Es pequeño y cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

- Salvaje

No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura.

- "Basmati"

Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry, como guarnición.

- Integral

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Desde el punto de vista nutritivo. es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos).


- Tailandés

Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de gourmets.

Los recipientes más adecuados para cocinar el arroz

El acierto en la elección del recipiente repercute directamente en la cocción y en el punto del arroz.

- Paella

Se utiliza en la preparación de los arroces llamados secos, así denominados por su aspecto final una vez cocinados. Es un recipiente plano y metálico con 2 asas que en su origen tenía una sola, ya que se trataba de una sartén común, llamada paella en la zona de Valencia, y de ella el plato tomó su nombre.

Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación del agua es más rápida y el grano queda suelto, seco y entero.

Cuando se utiliza por primera vez, conviene frotarla con vinagre y arena y, posteriormente, enjabonarla bien. Así se evita que el arroz adquiera un gusto metálico. Al guardarla, no debe pintarse con aceite, según la práctica habitual, ya que proporciona un sabor a rancio al utilizarse posteriormente. Lo mejor es espolvorear la paella con harina, que absorberá la humedad y evitará que se oxide.

- Caldero

Se trata de un caldero u olla de hierro, similar a los de barro utilizados en las preparación de los arroces caldosos, que se emplea para preparar un plato de arroz y pescados típico de la región murciana.

Como en el caso de la paella, da nombre al plato: el conocido caldero murciano.

Como no resulta fácil conseguir un caldero fuera e la región donde se prepara este plato, puede sustituirse por una olla de hierro.

- "Rossejadora"

Se emplea en la preparación de arroces al horno. Es una cazuela de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque en ella se prepara el rossejat, un arroz al horno con la superficie ligeramente dorada por la adición de yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es importante, da lugar al famoso arroz con costra, también preparado en la rossejadora.

Debe lavarse con agua y jabón neutro para evitar que el barro adquiera olores extraños.

Maneras de preparar el arroz Blanco:

Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. Estas dos han servido como base para otras formas de preparación.

- A la Española:

Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos instantes y se sirve.

- A la Oriental:

Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición. Escurrir el arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría para eliminar el almidón que haya podido soltar durante la cocción y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada.

- A la Criolla:

Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.


- A la India:

Se prepara con arroz del tipo basmati que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca más clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la española y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos.

- A la Filipina:

Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad suficiente para que , al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal.

- A la Inglesa:

Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

- "Pilaff":

Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de cocción.

- Arroz al Horno:

Los arroces al horno se hacen en la rossejadora, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200ºC en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse. Se debe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble cantidad de caldo.

Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullición, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto.

Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podría pasarse.

- Arroz en Cazuela:

Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave.

Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.

Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

- Arroz Cremoso o "Risotto":

Se trata de una preparación típicamente italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón -esto es precisamente lo que le dará la cremosidad característica-.

La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.

- Arroz Caldoso:

Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.

Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.

- Arroz en Caldero:

Sus ingredientes son arroz y pescados -tanto blancos como azules-. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara.

Como primer paso se limpian y trocean los pescados. Se fríen en el caldero con ñoras, sin pedúnculo y semillas (hay que tener cuidado con la temperatura del aceite porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se pasan al mortero y se majan con perejil y sal. En el mismo aceite se rehogan los pescados, se añade el majado del mortero sobre ellos, 1 ó 2 tomates, pelados y troceados, y una cucharadita de pimentón. Después se cubren con agua (1/2 litro por persona), se rectifica de sal y se cuecen durante 10 minutos.

Pasado este tiempo se sacan los pescados, procurando no romperlos, y se reservan al calor. A continuación, se cuela el caldo y se cuece en él el arroz, en la proporción de taza y media de agua por una de arroz.

Debe quedar ligeramente caldoso. Se sirve con los pescados y acompañado de alioli.

Con la misma técnica se prepara el arroz abanda, pero en vez de cocerlo en el caldero se hace en paella. En este caso es conveniente dejarlo reposar antes de su consumo.

- Arroz en Paella:

Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta más conocida es la paella valenciana, que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana.

Estos arroces pueden llevar ajos y ñoras -pimientos rojos secos, previamente desprovistos del pedúnculo y de las semillas- rehogados en el aceite, así como pollo, pescados, mariscos, verduras, etc. que se bañan en el caldo (1/4 de litro por persona aproximadamente).

Estos arroces deben reposar unos minutos fuera del fuego, para que terminen de hacerse con el calor residual del recipiente.

De la paella valenciana, nos ocuparemos dedicándole un post entero.

 

VINOS DE AMÉRICA

 
Estados Unidos: El emblema del nuevo mundo
 
El noventa por ciento de la producción vinícola norteamericana se concentra en California y, dentro de ella, en dos valles emblemáticos para los aficionados al vino: Sonoma y Napa.
 
Situados unos kilómetros al norte de San Francisco, son una de las referencias obligadas en el mundo del vino.
 
Estados Unidos

- Superficie de viñedo: 415.00 ha.
- Producción vinícola: 19.200 hl.
- Variedades blancas: Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Riesling.
- Variedades tintas: Garnacha, Pinot Noir, Zinfandel, Cabernet Sauvignon.


Sonoma

- Superficie de viñedo: 15.000 ha.

Napa Valley

- Superficie de viñedo: 30.000 ha.
 
La vida de los vinos norteamericanos (que también se producen en estados como Washington, Oregón, Nueva York, Connecticut, Pennsylvania, Ohio o Maryland, entre otros) ha sido incierta hasta tiempos relativamente recientes. Se puede situar en 1966 el comienzo de la historia de los actuales vinos californianos. Fue por entonces cuando, recién liquidada la recesión de los sesenta (las 140 bodegas de Napa se habían quedado en 25), Robert Mondavi convirtió su bodega en uno de los emblemas de la zona. Su trabajo marcó el camino que alumbraría el nacimiento de los nuevos vinos californianos.
 
Cuarenta años después, Napa Valley es una de las zonas más prósperas del mundo del vino. Dividida en nueve zonas diferentes, tiene más de 1oo bodegas, la mitad de las cuales ocupan posiciones destacadas. La zona de mayor prestigio internacional es Rutherford, productora de vinos de Cabernet Sauvignon densos, equilibrados y elegantes. Le siguen de cerca los vinos de Stag's Leap, que disfruta de un clima muy parecido, o Mount Veeder, una montaña situada entre Napa y Sonoma, cuyos viñedos, a más de 800 metros de altura, disfrutan de unos suelos de origen volcánico en los que crecen viñas de Chardonnay y Cabernet Sauvignon, características por su bajo rendimiento.
 
Además, habría que resaltar la madurez y la plenitud aromática de los vinos de Diamond Mountain, la concentración de aromas y sabores de los Zifandel de Howell Mountain o la notable personalidad de los Cabernet Sauvignon de Oakville.
 
El esplendor del Napa Valley se transforma en sencillez al llegar a Sonoma. Aquí todo es más cotidiano, empezando por la arquitectura de las bodegas. La zona se divide en distintas extensiones asentadas sobre diferentes valles, como el valle del río Russian, al oeste de Santa Rosa, donde crecen la Pinot Noir, la Chardonnay, la Sauvignon Blanc, la Syrah o la Zifandel, el valle del Dry Creek, el valle de Knights, el más pequeño, terreno propicio para la Cabernet Sauvignon, o el valle Alexander, el más fértil y cálido de todos.
 
Tanto Napa como Sonoma disfrutan de la presencia benefactora del océano Pacífico que provoca la aparición de bancos de niebla en las épocas más cálidas del año, impidiendo el paso de las radiaciones solares y retrasando la maduración de la uva. Es un factor decisivo para explicar el carácter y la personalidad de los vinos de la zona.
 
Cepas de ida y vuelta.
 
Las primeras viñas llegaron a estas tierras con los misioneros que acompañaban a los colonizadores españoles. Siglos después estas viñas repoblaron los viñedos europeos, asolados por la epidemia de filoxera del siglo XIX. Las cepas americanas se habían vuelto inmunes al insecto.

Argentina: El anuncio de una marea.
 
Dicen los expertos que los vinos argentinos están a punto de dar el salto al estrellato y conseguir la consagración en los mercados europeos, un sueño que persiguen desde hace mucho tiempo. La competitividad de sus productos y la consecución de un considerable nivel de calidad son sus argumentos.
 

Argentina.
 
- Superficie de viñedo: 210.000 ha.
- Producción vinícola: 15.835 hl.
- Variedades: Criolla, Malbec, Cabernet Sauvignon, Barbera, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Torrontés, Sémillon.
- Consumo individual de vino: 32,11 litros/año.
 
Como sucede en la mayor parte de los países americanos, la viña llega a Argentina de manos de los colonizadores españoles, pero son las corrientes migratorias de los siglos XIX y XX las que marcan el panorama actual.
 
Alemanes, franceses, españoles e italianos llegan con sus viníferas más características y sus técnicas de elaboración, dibujando un paisaje marcado por la extraordinaria variedad de viníferas asentadas en el país.
 
La estructura vinícola del país no sigue el planteamiento tradicional de otras regiones vitivinícolas, estructuradas en torno a fórmulas similares a nuestras denominaciones de origen. Se establecen tres categorías diferentes para las elaboraciones: graneles, reservas (vinos de mayor calidad que los anteriores) y vinos finos.
 
La inmensa mayoría de la producción vinícola argentina (alrededor del 91 %) se concentra en las provincias de Mendoza y San Juan (situadas al amparo de la impresionante cordillera andina), correspondiendo la primacía absoluta a Mendoza. Esta región vinícola por excelencia ofrece algunas referencias a tener en cuenta, como Maipú y Luján de Cuyo, donde se obtienen los mejores vinos finos del país, nacidos de la calidad de la Cabernet Sauvignon y la Malbec, que se cultivan en sus pagos.
 
San Juan, con sus 40.000 hectáreas de viñedo, aporta más cantidad que calidad. La Rioja, la zona más antigua y de menor tamaño (apenas 7.000 hectáreas) se sitúa en la llamada zona andina norte, junto a Catamarca, Tucumán o Salta, zonas concentradas en la producción de blancos finos y blancos abocados. Río Negro, en la zona andina patagónica, ofrece uvas de gran calidad, destinadas a la producción de los espumosos argentinos, aunque la mayor parte de la producción se reparte entre algunas de las grandes marcas del champagne. Provincias más alejadas, como Ayacucho o Córdoba, están ofreciendo nuevas vías a un trabajo que cada día busca, de forma más decidida, el camino de la calidad. La reducción del rendimiento de las plantaciones y la selección de variedades ofrecen sus primeros frutos, en forma de tintos de aromas profundos, más concentrados y estructurados, nacidos especialmente de la Malbec, a veces combinada con la Cabernet Sauvignon, y de la Criolla, la variedad autóctona más extendida. Los blancos siguen girando en torno a una variedad originaria de Galicia: la Torrontés.

 
Uruguay y la Tannat.
 
La Tannat, una variedad francesa poco apreciada en Europa, es la protagonista de la deslumbrante presentación en sociedad de los vinos uruguayos que han conseguido transformar en virtudes las características más agresivas de la variedad.
 
Chile: La gran esperanza americana.
 
La industria vitivinícola chilena vive un continuo proceso de crecimiento y desarrollo desde que, iniciada la década de los ochenta, se abordó la modernización del sector y se tomó, de forma decidida, el único camino que hace posible el despegue: el sacrificio de la cantidad en beneficio de la calidad.
 
Chile
 
- Superficie de viñedo: 183.000 ha.
- Producción vinícola: 5.658 hl.
- Variedades blancas: Chardonnay, Sémillon, Sauvignon blanc.
- Variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir.
- Consumo individual de vino: 14,61 litros/año.
 
El proceso iniciado hace apenas 25 años, tuvo rápidas consecuencias. La más importante es que Chile se convirtió en el primer productor sudamericano de vinos. No fue un estallido sobrevenido, porque algún elaborador español, de primera línea, lo había anunciado con una década de antelación: «Chile es un paraíso para la viticultura». La posición de los bodegueros, empeñados en la lucha por la calidad, acabó de consolidarse, a lo largo de la década de los ochenta, coincidiendo con una de las coyunturas más desfavorables vividas por el sector, que vio reducirse la producción de vinos en un 5o %. El retroceso afectó, fundamentalmente, a los graneles y los vinos de baja calidad, pero las producciones de calidad, medidas por el nivel de acogida del mercado exterior, salieron fortalecidas: las exportaciones se multiplicaron por ocho y alcanzaron la cuarta parte de la producción total.
 
Estamos en unos viñedos dominados por tres variedades: la Merlot, la Cabernet Sauvignon y la Chardonnay, aunque encontramos otras variedades como las blancas Sémillon y Sauvignon Blanc. Sin embargo la pauta está en manos de las variedades tintas, que proporcionan vinos alegres, frescos y desenfadados, que evolucionan conforme avanza el dominio sobre las crianzas en barrica, incorporadas al proceso de producción en tiempos relativamente recientes.
 
Desde 1995, la producción vitivinícola chilena establece cinco zonas de producción claramente diferenciadas. La más antigua de ellas se estructura en torno al valle del Maipo, cercano a la capital, Santiago, donde se localiza la mayor concentración de viñedo del país. Es el punto de partida de buena parte de los vinos de Merlot y Cabernet Sauvignon chilenos.
 
Mucho más reciente es el valle del Maule, cuya consolidación como zona vinícola no llegó hasta la década de los ochenta, con el desarrollo de una viticultura más moderna. El clima, ligeramente más fresco que el de otras zonas, favorece producciones de calidad a partir de la Cabernet Sauvignon y la Merlot. Aún más reciente es Casablanca, en la región del Aconcagua, cuna de buenos blancos de Chardonnay y Sauvignon Blanc, variedades que multiplican sus aromas gracias a la lenta maduración de la uva.
 
A salvo de la filoxera.
 
Chile puede presumir de ser uno de los pocos países del mundo que no han sido visitados por la plaga de la filoxera. Su aislamiento geográfico ha mantenido sus vides a salvo, ofreciendo el singular espectáculo de 64,000 hectáreas de viñedo prefiloxérico.
 
Otros vinos americanos Canadá y México.
 
De norte a sur del continente, encontramos referencias: en Perú (donde los vinos se dedican a la producción de pisco) o en países ecuatoriales (donde se destilan para obtener aguardientes para la elaboración de brandy). México y Canadá, cuna de los exóticos vinos del hielo, centran nuestra atención.
 
Otros vinos americanos
 
México
 
- Superficie de viñedo: 45.000 ha.
- Producción vinícola: 1.412.000 hl.
- Consumo individual de vino: 0,17 litros/año.
 
De alguna manera, los vinos de México viven inmersos en una apasionante encrucijada. Aquí vieron la luz los primeros vinos del continente americano, pero las tendencias de consumo llevaron, en su momento, a la mayoría de las producciones a las plantas destiladoras, donde se obtienen los aguardientes. Menos del 10 % de la producción se dedica actualmente a la producción vinícola.
 
En torno a los viñedos (tradicionalmente asentados en la Baja California, Sonoma, la Zona Central, Aguascalientes y Zacatecas) se está registrando un movimiento renovador, que permite anunciar la llegada de una nueva época.
 
Canadá
 
- Superficie de viñedo: 81.000 ha.
- Producción: 445.000 hl.
- Variedades autóctonas: Elvira, Vidal Blanc, Chaunac, Niagara, Seyval Blanc, Maréchal Foch y Baco Noir.
- Consumo individual de vino: 9,03 litros/año.
 
No es fácil pensar en Canadá como un país vinícola, sobre todo teniendo en cuenta que incluso las tierras situadas más al sur sufren temperaturas de -20° C a lo largo del invierno. Pero el trabajo desarrollado con las variedades autóctonas y, especialmente, con la Vidal Blanc da vida a uno de los vinos más sugestivos y sorprendentes del planeta: el eiswein (literalmente, vino del hielo). Se trata de unos espectaculares vinos, elaborados a partir de uvas congeladas, al estilo de las elaboraciones alemanas y austriacas.
 
Los vinos de Hernán Cortés.
 
Los primeros injertos de vid llegan al continente americano en 1552, en los barcos de Hernán Cortés, que consideraba primordial obtener directamente de suelo americano el vino necesario para consagrar los oficios religiosos, que, hasta ese momento, se traía de España.



 
 

TRUCOS Y CONSEJOS AL COCINAR LAS VERDURAS

 

Desde hace unos años, la conservación del color original de las verduras parece haberse convertido en una de las grandes preocupaciones de los cocineros, embarcados en una lucha constante por mejorar la presentación de sus platos. Unos y otros buscan formulas para evitar, durante la cocción de las verduras, que se oscurezcan y adquieran un tono apagado.

Con bicarbonato.
 

Muchos han encontrado la solución en una cucharada de postre de bicarbonato añadida al agua de la cocción. El resultado es espectacular: los colores aparecen brillantes, llamativos, casi chillones; pero tiene un inconveniente: pasado un tiempo en contacto con el aire, la verdura tiende a tomar tonos verdosos mucho menos naturales y demasiado llamativos.

Con limón.
 

La segunda opción pasa por utilizar zumo de limón, bien en un baño de agua previo a la cocción (sobre todo en hortalizas que, como la alcachofa, tienden a oscurecerse en contacto con el aire), bien en la propia agua de la cocción. El problema de este método radica en que, para que el sistema sea efectivo, se necesita bastante zumo de limón, y suele dejar rastro en el sabor de la verdura.

Control del hervor.

 
En muchas cocinas de la ribera del Ebro se utiliza un sistema mucho mas sencillo: incorporar la verdura en pequeñas cantidades y con el agua hirviendo, esperando a recuperar el hervor antes de añadir más. Funciona mejor de lo que podemos imaginar.

Lo que importa es el sabor.

 
En cualquier caso, como dicen muchas cocineras: para que preocuparse tanto del color, cuando lo que realmente importa es el sabor?


Los olores de las crucíferas
 
El magnesio y el potasio que contienen las plantas crucíferas (col, coliflor, brécol, col de Bruselas, lombarda...) son los responsables de ese olor tan característico, y tan poco grato, que desprenden al cocer. La búsqueda de remedios ha propiciado auténticos tratados que aportan soluciones mas o menos parciales.

Miga de pan.
 
En el agua de la cocción se añade miga de pan sola, mojada en leche, empapada en zumo de limón o con unas gotas de vinagre; distintas opciones que obligan a plantearse si no sobraran los añadidos y no bastaría con un mojicón de miga.

Un trozo de limón.
 
En el caldo de la cocción se añade un cuarto de limón ligeramente estrujado. No da mal resultado, pero tampoco resuelve el problema por completo.

Harina.
 
Una cucharada de harina espolvoreada sobre el agua de la cocción es, posiblemente, el remedio mas eficaz, aunque también incompleto.

Pelar pimientos.
 
Se meten los pimientos 10 minutos en el horno (a unos 15o grados) y se les da la vuelta, dejándolos otros 10 minutos, sin que cojan color.
 
La piel se desprenderá más fácilmente. Hay quien los pone directamente a la llama para quemar la piel, pero la carne suele coger olor a gas.


Pelar tomates.
 
Para una ensalada, nada mejor que un tomate pelado; antes de pelarlo, se pasa el envés del cuchillo sobre la piel presionando con fuerza, de manera que abra un ligero hueco entre esta y la carne. Si se va a guisar el tomate, se pela después de escaldarlo durante 10 segundos en agua hirviendo.

Guardar tomates.
 
Para evitar los problemas de conservación que surgen cuando se almacenan tomates frescos en el frigorífico, solo hay que colocarlos sobre una superficie plana sin que lleguen a tocarse entre ellos y alejarla del fondo del aparato, donde las temperaturas son mas bajas y podrían congelar el fruto.

Guisantes que flotan.
 
Para comprobar la calidad de los guisantes no hay mas que ponerlos en un recipiente con agua una vez desgranados: los mejores se irán directamente al fondo.

Pelar las habas.
 
Una practica que ha prosperado en España en los últimos 15 años es la de pelar las habas, grano a grano, para eliminar la piel tan resistente que las rodea. No es necesario hacerlo en las habas mas pequeñas, pero en las demás mejora el resultado.

 
 

miércoles, 13 de septiembre de 2017

AGUA DE COCO, FANTÁSTICAS PROPIEDADES E HIDRATACIÓN MÁXIMA


¿Qué es el agua de coco?
 
Naturalmente refrescante, el agua de coco tiene un sabor dulce, a nuez. Contiene carbohidratos de fácil digestión en forma de azúcar y electrolitos. No debe confundirse con la leche o el aceite de coco alto en grasa, el agua de coco es un líquido claro en el centro de la fruta que se aprovecha de los cocos verdes jóvenes. Y nos referimos al agua de coco natural, BIO, que no lleva azúcares añadidos, porque también se están comercializando refrescos en los que hay añadidos y lógicamente las calorías no son las mismas ni los efectos los mismos.


El agua de coco natural tiene menos calorías, menos sodio y más potasio que una bebida deportiva. Una onza, que son unos 30 ml de agua de coco sin sabor contiene 5,45 calorías, 1,3 gramos de azúcar, 61 miligramos (mg) de potasio y 5,45 mg de sodio comparado con Gatorade (bebida isotónica), que tiene 6,25 calorías, 1,75 gramos de azúcar, 3,75 mg de potasio y 13,75 Mg de sodio.

Hay muchos beneficios saludables al consumir agua de coco. Es una forma totalmente natural de hidratar, reducir el sodio y añadir potasio a las dietas. La mayoría de la población en España no tomamos suficiente potasio en las dietas porque no comemos suficientes frutas, verduras o productos lácteos, por lo que el agua de coco puede ayudar a llenar los vacíos nutricionales.


El agua de coco es muy apropiada para deportistas, ya que su hidratación es tanta como la de una bebida isotónica, su sabor es agradable y refrescante, el precio no es muy caro y es relativamente baja en calorías por lo que consumiéndola agregarás naturalmente potasio a tu dieta y te mantendrás bien hidratado. Sin duda el aspecto de la piel mejora notablemente desde casi el primer día que la tomas. Si necesitas combatir el estreñimiento, también es esta tu bebida.

Bautizada como "la bebida deportiva de la madre naturaleza" por los vendedores, la demanda se dispara, impulsada por celebridades y el respaldo de los atletas y promete hidratar el cuerpo y ayudar en la solución de una serie de "problemas" como pueden ser la resaca en la que funciona ya que el agua de coco contiene los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita recuperar después de un exceso de bebida.

Pero ¿es el agua de coco capaz de cumplir con todas las promesas o son un bulo?

Un estudio recientemente publicado en Medicina y Ciencia en Deportes y Ejercicio muestra que el agua de coco repone los líquidos corporales, así como una bebida deportiva y mejor que el agua, pero los atletas preferían el sabor de las bebidas deportivas.

La nutricionista deportiva Nancy Clark, MS, RD y autora de Nancy Clarks Sports Nutrition Guidebook dice que el agua de coco no rehidrata el cuerpo a menos que puedas beber mucho. Mi opinión personal es distinta, ya que soy consumidora del agua de coco desde hace unos dos años. No tomo mucha, hay días que un brik de 500cc. y otros la mitad, e incluso algunos días no la tomo... y mi piel está hidratada como nunca lo había estado, con la misma suavidad de cuando era niña. Yo la recomiendo.

Un estudio de 2007 muestra que el agua de coco mejorada con sodio era tan buena como beber una bebida deportiva comercial para la rehidratación después del ejercicio con una mejor tolerancia al fluido. Otro estudio informó que el agua de coco causó menos náuseas y malestar estomacal y fue más fácil de consumir en grandes cantidades durante la rehidratación... pero al agua de coco se le atribuyen más beneficios. Ya sabemos que no todos los organismos son iguales y responden de la misma manera, pero aquí te dejo algunos de ellos por si te es de interés.


MEJORA LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA:
Su composición es similar al plasma sanguíneo por lo que, según la ONU, se ha utilizado en transfusiones de emergencia en desastres y guerras. Además, previene la formación de coágulos, reduce el colesterol malo y tonifica el corazón.

 
FAVORECE EL SISTEMA INMUNOLOGICO:
 
Ayuda a combatir infecciones al reforzar las defensas mediante el ácido láurico, conocido por sus propiedades antifúngica, antiviral y antibacteriana.
 
ENERGIA PARA EL CEREBRO Y LOS MUSCULOS:

Es una fuente de nutrientes, contiene 295 mg. de potasio, más que un plátano, lo que regula los latidos del corazón, la presión arterial y la función muscular, además de mejorar el conocimiento cognitivo.
 
REHIDRATACIÓN:

Refresca, contiene electrolitos esenciales y es fuente de cinco minerales esenciales: potasio, magnesio, calcio, sodio y fósforo.
 
ANTI-ENVEJECIMIENTO:

Contiene citoquininas, hormonas vegetales que evitan que las células experimenten cambios degenerativos, reduciendo el riesgo de padecer cáncer.
 
DIGESTIÓN:

El agua de coco limpia el sistema digestivo y desintoxica el cuerpo. Es un tono digestivo utilizado para tratar dolencias estomacales y estreñimiento gracias a sus enzimas bioactivas.



URINARIO:
 
Diurético que ayuda a la función renal y evita los cálculos renales. Favorece la curación de piedras en el riñón y la uretra.
 
RICA EN VITAMINAS, AMINOÁCIDOS, ENZIMAS, ANTIOXIDANTES Y FITONUTRIENTES:

Complejo de vitaminas B, minerales y oligoelementos, como el zinc, selenio, yodo y azufre.
 
BAJA EN CALORIAS:

Tan solo 46 calorías por vaso y su contenido en azúcar en una quinta parte del de otros zumos naturales de frutas. Ayuda a controlar la diabetes, acelera el metabolismo y favorece la pérdida de peso.
 
ALCALINIZA EL CUERPO:

Regula el pH de los líquidos corporales.


Mi opinión personal es que el agua de coco es fantástica y la voy a seguir consumiendo, pero cada uno debe valorar su opción. Anímate a hacer la prueba, porque lo que está claro es que es una bebida natural que no te va a hacer ningún daño, y los beneficios que puedes recibir son muchos. Recuerda que si la compras en grandes superficies te saldrá más económica que en algunos herbolarios donde el precio es más alto, pero eso sí, asegúrate de que sea BIO y sin azúcares añadidos.
 
 


 

lunes, 11 de septiembre de 2017

COCIDOS Y POTAJES, TRUCOS Y CONSEJOS CON LEGUMBRES


Fuente inagotable de proteínas

Hay quien asegura que la relación entre el hombre y las lentejas se remonta incluso a la Prehistoria. Lo cierto es que esta legumbre originaria de Oriente Medio tuvo importantes zonas de cultivo en Egipto, y que desde aquí se exportó a la Roma imperial. No hay otra legumbre con la que el hombre haya mantenido una relación tan estrecha, prolongada y fructífera como con la lenteja.

Todavía hoy, la lenteja es la legumbre más consumida del mundo, y tiene en España, Estados Unidos y Turquía sus principales zonas de cultivo. El caso de España no deja de ser curioso, ya que produce variedades como la lenteja verde, que prácticamente es desconocida en nuestra cocina. La cocina tradicional española se ha centrado en variedades como la pardina, la rubia castellana o la rubia de La Armuña. La producción se concentra en Castilla-La Mancha, donde destacan por su calidad las cultivadas en Cuenca y Toledo, y en algunas provincias de Castilla y León, como Burgos, Valladolid, León y Salamanca. En esta última provincia se encuentra el único sello de calidad que se aplica en España a la lenteja: Indicación Geográfica Protegida Lenteja de La Armuña.

La entrada del garbanzo en nuestra dieta fue posterior, pero tuvo tanto éxito que hasta hace unos años fue la legumbre más cultivada del país. Desbancado ya por la judía, mantiene sus feudos tradicionales en Andalucía (donde se recoge el 75% de la producción nacional), Castilla-La Mancha, Extremadura y algunas zonas de Castilla y León.


Un compendio de salud


A pesar de sus diferencias, el garbanzo y la lenteja comparten muchos lugares comunes. En ambos casos se trata de granos secos separados de las vainas en cuyo interior han crecido; poseen una cubierta exterior protectora, el hollejo, que es rico en fibra y en algunas variedades se separa durante la cocción; contienen mucho almidón (un hidrato de carbono natural), algunos minerales (hierro, fósforo y calcio) y vitaminas (sobre todo, vitamina B las lentejas); en las dos legumbres el contenido calórico es similar, 336 calorías por cada 1oo g de peso en el caso de las lentejas y 36o en el de los garbanzos.

Garbanzo y lenteja destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas sin apenas grasas. Las proteínas de origen vegetal aportadas por el consumo de legumbres equilibran las proteínas de origen animal. Según los expertos, su consumo se traduce en menores producciones de ácido úrico y colesterol.

Los garbanzos y las lentejas (también las judías secas, como ya veremos) forman parte del selecto club de productos agrarios cuyos efectos beneficiosos les hace merecer figurar en un tratado de farmacopea. Sin embargo, su consumo ha pasado en apenas 40 años de 14 kg por persona y año a menos de 5 kg. El garbanzo ha sufrido este retroceso en mayor medida que la lenteja.

Este hecho no deja de sorprender en un mundo tan marcado por el culto al cuerpo, la búsqueda de dietas asociadas a la salud y la preferencia por recursos culinarios de sencilla preparación y fácil conservación.

Tal vez nuestra cocina haya establecido una relación demasiado estrecha entre las legumbres y los cortes más grasos del cerdo (el tocino, la panceta, la costilla, el morro...) y algunos de sus derivados (el chorizo o la morcilla). Tan estrecha es esta relación que algunos estofados de lentejas incorporan sofritos con pimentón que tratan de remedar, precisamente, el chorizo ausente entre sus ingredientes.

Puede que este descenso en el consumo de legumbres sea el precio a pagar por una tan antigua relación; pero es una lástima, porque las lentejas y los garbanzos dan resultados espectaculares cuando se combinan con muchos otros productos: verduras, pescados, moluscos (como el mejillón, el berberecho, la coquina o las almejas), cefalópodos como la sepia o el calamar, etc. Con el empleo de las legumbres, un mundo casi ilimitado de posibilidades se abre ante nosotros.



Entre potajes y cocidos

El cocido representa de alguna manera el máximo esplendor de la cocina del garbanzo. En este mundo de pucheros, ollas y cocidos también tiene un lugar destacado el potaje, con nombre de origen francés, potage, que designa genéricamente cualquier tipo de guiso. Y por potaje se conocen muchos de los platos más populares del panorama culinario español. Según los investigadores, el antecedente remoto de lo que hoy llamamos cocido fue un guiso de origen judío, la adafina. El problema radica en determinar la auténtica naturaleza de un plato como el cocido, que ha ido cambiando de nombre y contenido a lo largo de la historia. Quizá fuera adafina en su versión original, pot au feau («puchero al fuego») cuando se prepara en algunos lugares de Francia, escudella i caras d'olla si el guiso sigue los hábitos marcados por la cocina burguesa catalana (con esa especie de caracolas de pasta llamadas galets que cuecen en la sopa) o recapte (cocido recau en algunas comarcas de Aragón), que incorpora carne de cordero. Y esto no es más que el principio, porque junto a ellas aparecen las variantes que dan cuenta del lugar de procedencia y que a veces incluyen alguna peculiaridad. Es el caso del caprichoso orden del servicio que define la naturaleza del cocido maragato (en el que la sopa se convierte en el broche final de la comida) o del cocido montañés, que, a diferencia del vecino cocido lebaniego, se prepara con judías blancas solas o mezcladas con garbanzos.

También tenemos cocidos como el bejarano o el andaluz, y si buceamos en algunos de los cientos de recetarios aparecidos en los últimos años que hacen del asunto culinario el centro de una peculiar cuestión nacional, encontraremos cocidos procedentes de todas las comarcas de la geografía española.

Algunos cocidos gozan de peculiaridades específicas, como las ollas y olletas tradicionales de las comarcas interiores del levante español, incluida la curiosa olla gitana con peras que se prepara entre Valencia y Almería, o el arroz al horno, un auténtico cocido de reglamento que se sirve en seco, con el caldo consumido por el guiso de arroz.

Entre todos ellos se encuentran los pucheros andaluces o las berzas, como los llaman en algunas comarcas de Cádiz. Porque en Andalucía el cocido, que lo hay, no es más que un hermano rico del puchero, nacido, crecido y consolidado como guiso de recurso en el que el garbanzo recibe la compañía de lo que queda más a mano, normalmente compañías humildes, como un hueso, un trozo de repollo, a lo mejor un poco de calabaza, unas judías verdes o unas tagarninas silvestres.

La estrella de los cocidos, al menos el que se lleva la fama, es el cocido madrileño, cantado hasta la saciedad por propios y extraños. Hay quien afirma que la receta del cocido madrileño está firmemente reglamentada, y que se prepara con carne de morcillo, tocino, chorizo, gallina, morcilla, zanahoria, patata, repollo y garbanzos, además del consabido relleno, pelota o albóndiga, que de todas estas formas se llama. Lástima que no se supieran esta receta los madrileños que en pleno Siglo de Oro preparaban sus cocidos con unos puñados de garbanzos, un par de patatas y, si era día de suerte, con un hueso de carne y un trozo de tocino rancio. Lo cierto en este asunto es que el cocido elaborado al estilo de la capital se prepara con... lo que haya a mano, como ocurre con todos los cocidos. Fueron precisamente esos madrileños, que guisaban cada día a la puerta de las casas de la calle de la Cava Baja,  los que dieron carta de naturaleza al piri, el cocido del Madrid más castizo.

Entre su cocido y el que se preparaba en las cocinas de la corte siguiendo al dedillo la receta alumbrada por Diego de Granados en el Siglo de Oro (un cocido con cerca de 3o tipos de carne diferentes que llegaba a la mesa servido en 15 vuelcos) median diferencias abismales, tanto sociales como económicas, y consecuentemente una forma distinta de entender la cocina, para unos derroche y pura demostración ostentosa de lujo, para otros mero recurso de subsistencia.

Frente al monumental despropósito de Diego de Granados (un guiso con 15 platos, por tanto imposible de comer, concebido para quedar casi intacto sobre la mesa en un país en el que el hambre era constante), se alza la cara más humilde del cocido: el guiso popular en el que un mismo hueso debe ceder su sabor a varios pucheros; esta práctica fue tan común que incluso dio lugar a un oficio, el de estanciero, un individuo que recorría los pueblos alquilando cortes de hueso por horas.

Aunque sería posible seguir mucho tiempo con estas y otras disquisiciones sobre el origen, naturaleza y contenido de este guiso, lo cierto es que apenas hay un elemento común en el cocido a lo largo de toda su historia: el garbanzo.


Trucos y consejos

Remojado


Salvo la lenteja rápida, todas las legumbres deben remojarse en abundante agua fría con sal durante toda la noche; después se lavan para eliminar el olor tan particular que toman durante el proceso. Cuando hace mucho calor conviene mantener el recipiente en el frigorífico para evitar que fermente.

Temperatura del agua

Las lentejas se cuecen en agua fría. En cambio, con los garbanzos ocurre lo contrario: se deben echar con el agua caliente (no hirviendo, pero sí humeando). Lo mejor es que los garbanzos lleguen templados a la cazuela, lo que podemos conseguir atemperándolos en un baño de agua caliente. Cuando tenemos que añadir agua una vez iniciada la cocción del garbanzo, debe ser agua hirviendo, pues de lo contrario se encallarían.

Espumar

Al cocer los garbanzos o las lentejas, debemos mantener los primeros 5 o 10 minutos el hervor a fuego vivo y sin tapar la cazuela. Al hacerlo, los ingredientes del guiso perderán las impurezas que contienen y formarán espuma en la superficie, la cual retiraremos con una espumadera.

Tiempos de cocción

Todo depende de la variedad y de la cosecha de la que procedan: un garbanzo de hace dos años siempre tarda más en cocer que el garbanzo de la última cosecha. Su tiempo medio de cocción está entre 1 hora y 3o minutos y 2 horas (45 minutos en olla a presión). El de la lenteja oscila entre 20 y 45 minutos (no es recomendable la olla a presión, porque tiende a deshacerlas). Para preparar una ensalada, deberemos reducir el tiempo de cocción, pues la legumbre quedará más entera.

Sal

Son muchos los que recomiendan no sazonar los guisos de legumbres hasta el último momento, aunque eso dificulta la penetración de la sal. Lo más apropiado es hacer un sazonado ligero mediada la cocción y ajustar el punto de sal al final.
 




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