SAL EN LA DIETA E HIPERTENSIÓN

 

La sal tiene muchas funciones. La interrelación entre la sal común y el agua es esencial para la vida. El mantenimiento de un equilibrio adecuado de sal es vital para el cuerpo humano.

Aunque el empleo de sal con fines de conservación ha disminuido con el desarrollo de la refrigeración, todavía se usa de numerosas maneras: procesado de alimentos de diversos tipos, curado de carnes, preparación de hortalizas en salmuera, para preparar la mezcla congelante de los mantecados helados y, naturalmente, para sazonar comidas.

 

En la conservación de alimentos, la sal cumple dos funciones: deseca los alimentos por ósmosis, entorpeciendo así el crecimiento de las bacterias más activas en los alimentos húmedos que en los secos; y, además, la salmuera que se forma por la combinación de la sal y del agua extraída de los alimentos impide o retrasa el desarrollo de microorganismos superficiales.

La capacidad que tiene la sal para resaltar el sabor de otros alimentos es su mayor ventaja culinaria. Sus efectos sobre los alimentos cocinados son numerosos. Cuando se añade al agua de cocción de las hortalizas, éstas tienden a estar más consistentes, ya que la sal extrae agua de ellas. También extrae agua de las carnes y de los pescados en los procesos de cocinado y tiende a impedir que los cereales absorban agua. Endurece los huevos y se debe emplear con mucha moderación en la elaboración del pan, pues inhibe el desarrollo de las levaduras.

El momento adecuado de añadir sal
 
La sal se debería emplear con mucha moderación, si es que se usa, al principio de cualquier preparación o guiso en que se produzca una gran evaporación de líquidos; por ejemplo, en salsas, caldos y sopas. Añadiendo pequeñas cantidades de sal al empezar a preparar sopas o estofados se ayuda su clarificación.

Es conveniente no salar las carnes hasta que se hayan rehogado o asado algo, para ayudarlas a retener los jugos y sabores. Puesto que es casi imposible quitar la sal de los alimentos cocinados, se debe calcular cuidadosamente la cantidad. La capacidad de la sal para realzar los sabores resulta más eficaz si se añade durante el cocinado, y no después. Lo mejor es añadir una cantidad juiciosa hacia el final del proceso de cocinado y corregir el sazonado antes de servir.
 

La sal está presente de forma natural en los alimentos en cantidades variables. Esta concentración es superior en los productos animales que en los vegetales. Los alimentos conservados en salmuera, los encurtidos, los enlatados y los condimentos elaborados industrialmente, contienen más sal añadida.

La sal en la dieta

Aunque la sal es esencial para las funciones normales del cuerpo, siempre se ha discutido cuál es la cantidad ideal de sal en la dieta. Gran parte de esta discusión se centra en las cuestiones del sodio dietético y la hipertensión (presión sanguínea elevada).

Puesto que el sodio desempeña un papel primordial en el control de los fluidos corporales, es razonable suponer que puede influir en la presión sanguínea. Se ha demostrado que una severa restricción del sodio en la dieta de las personas que padecen hipertensión primaria o «esencial» hace disminuir la presión sanguínea y que ésta vuelve a ser elevada cuando otra vez se añade sodio a la dieta. Sin embargo, personas con presión sanguínea normal a las que se suministró elevados niveles de sodio no mostraron ningún cambio en la presión sanguínea.

Se ha despertado un interés parecido por saber si una ingestión elevada de sodio durante la infancia puede predisponer al individuo a la hipertensión en la vida adulta. Aquí tampoco existe ninguna prueba concluyente que sugiera que esto es cierto.

Parece que ciertos grupos de individuos están predispuestos a la hipertensión por factores genéticos y ambientales, Un historial familiar de hipertensión arterial es un indicador válido para predecir si la hipertensión aparecerá o no, y puede ser útil para decidir si se debe restringir el sodio y cuál ha de ser el grado de esa restricción.
 

También parece que existe una relación entre obesidad, hipertensión e ingestión de sodio. Una dieta pobre en sodio, junto con reducción de peso y medicación, parecen reducir la presión sanguínea; pero pruebas recientes sugieren que simplemente la reducción de peso puede hacer que la presión sanguínea vuelva a la normalidad en muchas personas con hipertensión. En cualquier caso, se deberían llevar a cabo cambios dietéticos basados en el consejo de un médico.


Necesidades de sal individuales

Las necesidades y tolerancias de sal son específicas para cada individuo. Los riesgos potenciales de la ingestión de sal por encima de las necesidades son, pues, específicos para cada persona y se basan en varios factores interrelacionados. Es recomendable que aquellos cuya constitución genética sugiera una vulnerabilidad personal pidan consejo al médico. Los demás pueden seguir estas recomendaciones:

1- Reducir la toma de alimentos salados.

 

2- Limitar el empleo de sal al cocinar.

 

3- No añadir sal a los alimentos servidos en la mesa hasta haberlos probado, y añadir sal sólo cuando sea necesario.

 

 

Fuente: OMS