Si la ingestión de energía en la dieta es mayor que la cantidad de energía gastada, el exceso se acumulará en el cuerpo en forma de grasa. No importa si el exceso de energía se ingiere en forma de grasa, de hidratos de carbono o de proteínas.
Si se come más de lo que se gasta, el exceso se depositará, sobre todo en forma de cúmulos de grasa debajo de la piel.
En el hombre medio, alrededor del 10% del peso total del cuerpo es grasa, mientras que en la mujer media es del 20%. Esta es una diferencia fisiológica básica entre los hombres y las mujeres.
Las personas con exceso de peso pueden tener hasta el 30, el 40 ó incluso el 50% del peso corporal en forma de grasa. Dado que la grasa proporciona 9 kcal de energía por gramo, sirve como reserva de alimento concentrado en el interior del cuerpo. Cuando alguien se ve privado de alimento, emplea como combustible una parte de sus reservas de grasa.
Además de proporcionar una reserva de energía, la grasa subcutánea (situada bajo la piel) actúa como aislante. Se halla distribuida más o menos regularmente por todo el cuerpo, y resulta muy eficaz para evitar las pérdidas de calor en ambientes fríos. La grasa forma también un cojín alrededor de los órganos vitales del cuerpo, protegiéndolos así de los daños debidos a causas mecánicas. Una cierta cantidad de esta grasa profunda de protección corporal es normal, por no decir esencial; también sirve corno fuente energética en casos extremos. En las personas muy obesas, la cantidad de esta grasa corporal profunda aumenta enormemente, al igual que la capa de grasa subcutánea.
¿Dónde se encuentran las grasas?
En los países industrializados, más del 40% de nuestra ingestión diaria de calorías proviene de las grasas. Alrededor de la mitad de esas grasas están en forma «visible»: son los aceites de las ensaladas, los de guisar o los de freír; la mantequilla o la margarina, etc. La otra mitad está en forma de grasa «oculta» en los alimentos.
¿Dónde se encuentran las grasas?
En los países industrializados, más del 40% de nuestra ingestión diaria de calorías proviene de las grasas. Alrededor de la mitad de esas grasas están en forma «visible»: son los aceites de las ensaladas, los de guisar o los de freír; la mantequilla o la margarina, etc. La otra mitad está en forma de grasa «oculta» en los alimentos.
En efecto, la carne, por ejemplo, contiene entre el 10 y el 30% de grasa; incluso la carne magra, sin grasa aparente, contiene un 2,4% de ella entre las fibras musculares. Sin esta grasa, la carne tendría poco sabor y escasa textura. Así mismo, la grasa representa alrededor de la tercera parte de la energía contenida en la leche, y la crema de leche puede tener más del 50% de grasa.
Los quesos varían: desde el requesón o queso fresco con poco contenido de materias grasas (4%), pasando por la mayoría de los quesos duros (con un 30 ó un 40% de materia grasa), hasta los quesos blandos y los quesos cremosos industriales (quesitos en porciones), cuyo contenido en materias grasas es del 50%.
El pollo, el salmón, los arenques y las sardinas son alimentos grasos, corno lo son también muchos alimentos producidos industrialmente. Por ejemplo, tos productos horneados de pastelería industrial contienen grasa como ingrediente esencial: las tartas de frutas pueden tener entre el 15 y el 30% de grasas, las galletas tienen habitualmente un 20% de grasa, y el chocolate contiene más del 30% de materias grasas.
En la actualidad, muchas de esas materias grasas son aceites vegetales endurecidos, especialmente preparados para un uso determinado.
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