LAS SANÍSIMAS VERDURAS Y HORTALIZAS DE TEMPORADA DE LA HUERTA TRADICIONAL ESPAÑOLA

Posted by Begoña Rojo on 12:22 with No comments

Empezamos un recorrido por las huertas y las vegas españolas presentando una panorámica que convertiremos en la búsqueda de uno de los pocos eslabones que mantienen vivos los vínculos con la cocina del pasado, aquella que vivía en deuda con los ciclos que marca la naturaleza, avanzando al ritmo de las temporadas, descubriendo nuevos tesoros y diciendo adiós a docenas de joyas culinarias con cada cambio de estación; una cocina que llevaba un ritmo pausado y sereno marcado por los encuentros y las despedidas del producto.

Los ciclos vitales de la huerta, que han dejado marcas imborrables en cientos de generaciones, ya parecen de otro tiempo para unos españoles que disponemos de casi todos los productos a lo largo del año. El vertiginoso desarrollo de la industria agroalimentaria, los cultivos tempranos, los invernaderos, el salto adelante experimentado en el mundo de las comunicaciones, han trastocado los usos alimentarios tradicionales y presentado un panorama desconocido hasta ahora.


Pero esta especie de fin de la cocina de las temporadas (que durante un tiempo sustentó lo que en tiempos de la revolución gastronómica llegada desde Francia se dio en llamar cocina de mercado) no ha sido total. Junto a las hortalizas de producción masiva, junto a las variedades de rápido desarrollo y menos sabor, al lado de los híbridos de nuevo curio que invaden el mercado los 365 días del año, sobreviven algunas joyas casi impagables (vistos los precios de algunas de ellas, seguro que acabaran siéndolo), supervivientes de la huerta tradicional que siguen apareciendo al ritmo que marca la naturaleza.
 
Guisantes como los que crecen en la comarca de El Maresme barcelones, alcachofas como las de Tudela o Benicarló, tomates del tipo del Montserrat, el raff o el valenciano o pimientos como los que se cultivan en las comarcas de Padrón y El Bierzo o en torno a Lodosa, en la ribera del Ebro, iluminan un paisaje que muchos creen perdido.
 
Caben muchas formal de ofrecer un muestrario ajustado. Lo normal hubiera sido presentar las hortalizas que forman parte de nuestra dieta organizadas por estaciones, aunque siempre hay otras alternativas, como la de hacerlo por colores, verde, blanco o rojo.

Aquí vas a encontrar tres grupos de hortalizas: semillas (judia verde, guisante y haba), frutos (tomate, pimiento, calabaza, calabacín y berenjena) y flores (alcachofa, col, repollo, coliflor y brécol). En otros posts siguientes, añadiremos tubérculos y raíces (nabo, rábano, remolacha, patata, ajo, cebolla, hinojo..), a tallos y hojas (cardo, borraja, apio, espinaca, acelga, esparrago...) y  ensaladas. A partir de ellos iremos desgranando las líneas maestras de la cocina que nace en torno a los productos de las vegas y las huertas españolas.
 

La alcachofa es un tesoro al alcance de la mano, uno de esos productos que figuran, por derecho propio, entre nuestros grandes tesoros culinarios. España es el segundo productor de alcachofas del mundo (después de Italia), y cubre el 3o% de la producción mundial con variedades como la violeta de Provenza o la macau, destinadas específicamente a la exportación. El consumo nacional se concreta en una sola variedad, la blanca de Tudela, implantada tanto en el marco de la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela —que ampara la producción de 33 localidades ribereñas— como en el de la Denominación de Origen Alcachofa de Benicarló, que extiende su zona de producción a Vinaroz, Perñiscola y Calig. La blanca de Tudela ofrece frutos de tamaño medio que son redondeados, aunque ligeramente alargados, y con un pequeño orificio en el centro, puesto que las hojas no llegan a cerrarse completamente. En el caso de Tudela la venta se produce con tallos de entre 10 y 18 cm de longitud.

La alcachofa es una de las variedades que llegaron a nuestra cocina desde el continente africano. No es el caso de la berenjena, originaria de la India, cuya presencia en los mercados sigue mayoritariamente asociada a la llegada de la temporada estival. Puede tener la piel morada, o violácea y jaspeada de Blanco..., o puede proceder de una variedad única en el mundo (precoz y muy productiva) que se cultiva en el Campo de Calatrava y da vida a la Indicación Geográfica Protegida Berenjena de Almagro, cuyo objetivo principal no es la planta en si, sino la gama de conservas que se producen con ella: berenjena embuchada, embuchada con pimiento o troceada...
 
El guisante es otra variedad de origen asiático con referencias dignas de atención, como el guisante de Llavaneras, cultivado en toda la comarca de El Maresme, que en el norte de la provincia de Barcelona es uno de los indicadores que señalan la llegada de la primavera, y que convierte las huertas de la comarca en el centro de atención de los aficionados a la cocina. Sus frutos, pequeños y dulces, proporcionan sensaciones casi mágicas: es delicado, untuoso, sutil, elegante... En algunas zonas de Guipúzcoa y Asturias también se cultivan variedades de alta calidad.

Pero los grandes tesoros de nuestra huerta no llegaron a nuestras manos hasta el descubrimiento del continente americano, o mucho después, como es el caso de las judías verdes, cuya implantación en la cocina no se concreta hasta el siglo XIX. También tardó lo suyo el tomate, representante de una familia que ofrece miles de variedades diferentes y que tiñe de rojo la imagen de nuestros mercados poco después de romper la primavera, en que aparece bajo formas tan sugestivas como la del gigantesco tomate valenciano, el Montserrat y el muchamiel, u otras tan populares como el tomate en rama o el pera, o tan curiosas como los tomates cherry o el kumato (la Ultima incorporación a la lista), llegado desde las islas Galápagos. Incluso tenemos un tomate de invierno, el raff, que se ha convertido en una de las piezas mas cotizadas del mercado.

Toda esta variedad da lugar a dos sellos de calidad. El primero es la Denominación de Origen Tomate de La Cañada-Nijar, que protege los casi 30o millones de kilogramos producidos cada ano en 30o hectáreas de huerta situadas al sur de la provincia de Almería, por encima del Parque Natural del Cabo de Gata. El reglamento acoge cuatro tipos: redondos, lisos, alargados y tomate cereza, aunque no descarta la inclusión de nuevas variedades autóctonas.

Le sigue el tomate con Label de Calidad Agroalimentaria, clasificación que es otorgada por el Gobierno vasco y que, en este caso, regula la producción de tomates de optima calidad, cultivados de manera respetuosa con el medio ambiente y recogidos de la planta cuando están maduros. Aunque incluye diversas variedades, por lo general suele ser un tomate mediano, de color verde y rojo, forma globosa y con la piel marcada por surcos. Es carnoso, firme y compacto. Llega al mercado en bandejas o a granel, siempre identificado con una pequeña pegatina que contiene el logotipo del Label y el termino kalitatea.

Seria imposible concebir hoy nuestra cocina sin el tomate, aunque este fruto apenas tiene dos siglos de tradición en nuestros usos culinarios. Lo mismo ocurre con el pimiento, o, para ser mas exactos, los pimientos, porque esta es otra familia numerosa en la que abundan referencias de calidad. Ejemplo de ello es el pimiento de Padrón, una variedad que ofrece mayoritariamente frutos dulces y muy sabrosos y, de forma muy excepcional, algunas muestras muy picantes (todo lo contrario sucede cuando esta variedad se cultiva en zonas cálidas, como el norte de Africa, Murcia o Andalucía, cuyo resultado es frutos muy picantes y poco gratos). La piel del pimiento de Padrón es ligeramente rugosa y su tamaño menor que el del pimiento de Gernika, otra hortaliza amparada por un Label de Calidad Agroalimentaria del Gobierno vasco, cuyos frutos verdes, ligeramente carnosos y de sabor dulce, llegan ya a muchos mercados de España.

Encontraremos pimientos morrones, verdes, rojos y amarillos, pimientos de los llamados italianos (verdes y alargados), pimientos secos de todo tipo y unas cuantas variedades de guindilla, la cual pertenece a la misma familia, aunque le hablaremos de ella más adelante. Y junto a ellos tres variedades protegidas por una Denominación de Origen (Pimiento del Piquillo de Lodosa) y dos Indicaciones Geográficas Protegidas (Pimiento Asado de El Bierzo y Pimiento Riojano).
 

No deja de resultar curioso que estos tres sellos de calidad correspondan a variedades destinadas a la producción de conservas. Pocas han alcanzado el prestigio del pimiento del piquillo de Lodosa (llamado así, precisamente, por la forma del fruto), hasta tal punto que la mayor parte de las conservas presentes en el mercado de la variedad pimiento del piquillo (aunque sin sello que respalde la calidad del producto original) Regan desde Perú y Ecuador, con el resultado de que la calidad de su carne es mucho menor.

Es el paradigma absoluto que marca un trayecto de ida y vuelta que parece no tener fin: unos siglos después del viaje que los trajo a Europa, algunos pimientos vuelven a colonizar el continente americano.

Variedades

Tomates.
 
El tomate ha formado familia numerosa en España, con miembros tan destacados como el Montserrat (tomate estival, achatado, de aspecto lobulado y carne muy resistente; ideal para rellenar) o el valenciano (lobulado, de gran tamaño y muy carnoso).
 
Entre las variedades de mayor producción destacan el tomate en rama (también llamado tomate de colgar, que procede de una planta de tomates rastreros de tamaño medio y piel lisa y brillante) y el tomate pera (destinado fundamentalmente a la preparación de conservas, tiene un tamaño medio y la carne algo harinosa).
 
Además hay que citar los tomates cherry (tomates «cereza») (pequeños y de diversas formas y colores) y el ultimo en llegar, el kumato (color verde oscuro, casi negruzco, tamaño medio, carne consistente y muy dulce), sin olvidar el tomate raff (rey de la temporada invernal), también llamado pata negra.

Pimientos.
 
La de los pimientos es otra familia numerosa con referencias repartidas por toda la geografía española. Podemos hablar de los mas pequeños: el pimiento de Padrón y el de Gernika, en ambos casos verdes y en el primero con algunas muestras bastante picantes.
 
El más utilizado en nuestras cocinas es el pimiento verde de forma alargada, que es conocido como pimiento italiano. Tras él, toda la saga de los grandes pimientos que algunos llaman morrones; de gran tamaño, pueden presentar color verde, amarillo, rojo intenso o entreverado entre verde y rojo, color que indica las piezas de mayor calidad.

También están los pimientos destinados a la preparación de conservas, que dan vida a tres denominaciones de origen diferentes: Pimiento Asado de El Bierzo, Pimiento del Piquillo de Lodosa —que marca la mas alta calidad entre los pimientos del piquillo— y Pimiento Riojano.

Finalmente, hay que hacer un hueco a los pimientos secos (pimiento choricero, ñora...), secados al sol y fundamentales para muchos guisos.

Judías verdes, habas y guisantes.
 
Puede que la judía verde sea una de las hortalizas mas populares de nuestra cocina, en todas sus formas y variedades. Fue el primer producto llegado del continente americano y se divide en dos grandes ramas: las judías enanas (estrechas y de forma redondeada) y las judías de enrame (con la vaina gruesa y achatada). Además, en función del color se distinguen la obelisco (verde jaspeado), la judía de cera (blanca o amarilla), la borlotto (vaina blanca jaspeada en rojo), etc.

El gusto por las habas no parece haber llegado tan lejos. Podemos distinguir dos tipos en función del tamaño: la llamada haba baby (de recogida temprana, con el grano pequeño y muy tierno), que normalmente se prepara en conserva, y el haba normal de grano mas grande y consistente.

El cultivo de guisantes ha derivado hacia variedades de mayor tamaño y mas productivas, pero todavía quedan guisantes como los de Llavaneras (en Barcelona) o algunas producciones de la provincia de Guipúzcoa con el grano pequeño y la carne tierna y dulce.

Las crucíferas
 
Las plantas crucíferas forman la saga más característica entre todas las hortalizas invernales. La coliflor, el brécol, las coles de Bruselas, la col o la lombarda han marcado durante siglos la llegada de la cocina del invierno, contribuyendo, junto a productos como el cerdo o la patata, al desarrollo de una cocina de supervivencia tan humilde como hipercalórica.
 
La familia de las coles esta encabezada por la propia col (también llamada repollo), seguida por una variedad que en algunos sitios se conoce como berza (con las hojas rizadas) y la lombarda (col morada o col de Milan).

Junto a ellas destacan la coliflor y su pariente mas cercano, el brécol (de color verde que a veces llega al morado y con las cabezas florales mas abiertas que las de la coliflor), que se cultiva en las regiones meridionales, de inviernos más benignos. Finalmente hemos seleccionado las coles de Bruselas, que se presentan bajo tres formas diferentes: la más precoz y voluminosa, llamada enana de Bruselas; la hild, de tamaño medio y de mejor calidad, y la hale, que suele destinarse a la congelación.

Calabaza, calabacín y berenjena.
 
La calabaza y el calabacín son parientes cercanos, integrantes de la familia de las cucurbitáceas, aunque llegados a nuestra cocina por caminos diferentes. Se producen dos tipos distintos de calabaza: una con frutos esféricos y la otra cilíndricos, claviformes o globosos, con la pulpa mas harinosa y, por tanto, menos compacta. El fruto es hueco y contiene una pulpa compacta, de color naranja y pepitas blancas y planas.

El calabacín es un fruto joven, cosechado cuando todavía no esta maduro, lo que hace comestible la piel y las semillas, poco desarrolladas. Cuanto mas pequeño, menor será su contenido en agua. El color de la piel oscila dentro de un amplio tono de verdes, según las variedades, y destaca entre todos el diamante, de color verde claro.

La berenjena se caracteriza por su piel lisa y brillante, que suele adoptar un color violáceo oscuro, aunque algunas variedades lo cambian por tonos lila con manchas blancas. La pulpa es blanca y muy carnosa. Su llegada a los mercados se produce cuando aún no ha alcanzado la madurez, lo que permite que la piel sea comestible y que las semillas (solo evidentes en los frutos mas maduros) no se perciban al comerla.