LAS PATATAS Y SUS VARIEDADES

Posted by Begoña Rojo on 20:56 with No comments

Llegaron a España y al resto del mundo, como muchos otros tesoros gastronómicos, desde América, pero en sus principios fueron consideradas venenosas y fueron utilizadas únicamente como plantas ornamentales. Fue en el siglo XVIII cuando Antoine Augustin de Parmentier, que  era un farmacéutico militar y agrónomo francés que vivió entre los años 1737 y 1813, se encargó de desmentir los falsos rumores convirtiéndose en el mayor propagandista de la patata.
 

En aquella época, se creía que la patata, era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde vivía gente más "valiente" se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer pan. Por causas del destino, Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, y allí fue donde descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, ya que se dio cuenta que era un producto muy apreciado por la población local. Unos años más tarde (en 1772), la academia de Besançon, instituyó un importante premio, para el que descubriese algún vegetal que pudiera remediar el hambre en épocas de escasez y complementar la alimentación de los más pobres, Parmentier ganó el premio, con un trabajo en el que exponía los beneficios y las cualidades nutricionales de la patata.
 
Hay que empezar diciendo que la Solanum tuberosum popularmente llamada papa o patata es de todos los tubérculos el más expuesto a los abonos químicos, por una parte, porque la parte comestible está en contacto directo con este abono, por otra, porque los insecticidas que irrigan la parte superior de la planta penetran en la tierra por acción de la lluvia y llegan hasta los tubérculos. Se comprenderá entonces la diferencia que existe entre una patata expuesta a la acción de las sustancias químicas y otra de cultivo ecológico cien por cien natural, aunque no estén siempre al alcance del bolsillo de todos.
 
La patata es rica en sales minerales y en hidratos de carbono, por consiguiente es energética y remineralizante. Como tal se recomienda en casos de acidosis. Es también diurética y muy aconsejable para combatir la hipertensión ya que su alto contenido en potasio hace de ella un buen vasodilatador. El consumo de la patata aporta energía de fácil digestión y favorece un sueño apacible.

Lo mismo que se eliges una variedad manzanas según el uso que se le va a dar, debes escoger las patatas, teniendo en cuenta su variedad y origen, en función de la receta que se vaya a preparar.

En general, las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y más firmes, por lo que resultan las más indicadas para freír y guisar, cuando interesa que no se deshagan. Las de piel roja y pulpa amarilla son perfectas para asar y guisar.


Para freír:

Bintje, fénix, baraka, red pontiac, flamenco, draga, desirée, nagore, kennebec, spunta y turia.

Para cocer:

Bintje, red pontiac, draga, jaerla, kennebec, spunta y monalisa. 

Para guisar:

Fénix (se mantiene entera), kennebec, desirée y spunta.

Para asar:

Nagore, monalisa y desirée.
 
VARIEDADES DE PATATAS
 
Cada vez son más las variedades de patatas que encontramos en el mercado. Aquí van las más conocidas y empleadas en nuestras cocinas:
 
Baraka
 
De forma ovalada y gruesa, con ojos superficiales y piel y carne amarillas. Son patatas tardías que se conservan bien.
 
Flamenco
 
Ejemplares ovalados con ojos superficiales, piel roja y carne blanca, de maduración temprana o semitardía.

Draga
 
Ejemplares redondos con ojos semiprofundos y piel blanca amarillenta. Su carne es de color amarillo claro y su maduración semitardía.

Red Pontiac
 
Ejemplares de forma redonda u ovalada, con ojos medianamente profundos, piel roja y carne blanca. Maduración semitardía a temprana.

Desireé

Los tubérculos son ovalados y alargados de piel roja, con ojos superficiales y carne amarilla. Variedad de maduración semitardía.

Fénix
 
Tienen forma redonda, ligeramente aplastada, y ojos medios. Su piel es amarilla y la carne de tono blanco amarillento. Maduración semitardía. Incluye también la palogan y la katahdin.

Jaerla
 
Variedad de tubérculos ovalados, ojos bastante superficiales y piel y carne de color amarillo pálido. Maduración temprana.

Kennebec
 
Tienen forma elíptica achatada y son de tamaño grueso. Presentan ojos superciales, piel amarilla clara y carne blanca. Puede ser de maduración semitardía o tardía.

Turia
 
De forma redonda, con ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Maduración tardía o semitardía.

Monalisa
 
Tubérculos gruesos, uniformes, de forma oval y alargada. Tienen la piel y la carne de una tonalidad amarilla clara y son de muy buena calidad. Maduración semitardía.

Nagore
 
Presentan una forma oval alargada con ojos profundos, piel roja y carne amarilla pálida. Muy buena calidad. Maduración semitardía

Bintje
 
Ejemplares grandes, de forma ovalada y regular. Presentan una piel amarilla con ojos superficiales y carne amarilla clara. Es una patata semitardía.

Spunta
 
Tubérculos grandes y largos, con ojos superficiales, carne amarilla clara y piel blanca. Maduración semitardía.
 

CON DENOMINACIÓN DE CALIDAD

Son dos las patatas que ostentan Denominación de Calidad, la de Álava y la de Galicia. La primera se produce en toda la provincia, una de las de mayor cultivo de España, aunque el envasado puede llevarse a cabo en todo el País Vasco.
 
El Consejo Regulador admite con esta Denominación las variedades spunta, red pontiac, kennebec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y maika. Las patatas, de calibre comprendido entre los 50 y 80 mm son de forma regular y fácil pelado. Se presentan envasadas en bolsas opacas de papel reciclado que las protegen de la luz y la humedad.
 
La patata de Galicia se produce en una zona de 750 hectáreas protegidas que comprende las comarcas gallegas de Bergantiños, A Limia y Vilalba, que abarcan un total de 23 municipios. La única variedad protegida es la kennebec. Las patatas son calibradas y envasadas dentro de las comarcas amparadas por la Denominación de Calidad. Se presentan en sacos de 2, 4, 5, 10, 25 y 50 kilos, siempre del mismo calibre y debidamente identificadas.