EL ARROZ, SUS VARIEDADES Y MODOS DE COCINARLO

Posted by Begoña Rojo on 22:09 with No comments
 
Si echamos un vistazo a cualquier recetario de cocina regional enseguida vamos a descubrir la importancia que el arroz tiene en la gastronomía española.

Hay muchísimas formas de prepararlo, pero nuestra paella Valenciana, sinceramente, nos hace saltar las lágrimas de alegría y no solo a los españoles, no hay turista que se precie que salga de España sin haberla probado y haberse maravillado de su sabor. También se han desarrollado multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales, dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan.

A esto tenemos que añadir algunas preparaciones extranjeras que ya son habituales en nuestras mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.


El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Llegó a Europa tras la caída del Imperio Romano y pronto empezó a cultivarse en el levante español, extendiéndose su consumo por toda nuestra geografía.


Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, según la receta que se quiera preparar, dependerá en gran parte el éxito final.

- Vaporizado

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Puede utilizarse en la elaboración de arroces regionales aumentando la proporción de líquido, el tiempo de cocción y el reposo.
 
- Grano Largo

Supera los 6 mm. de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

- Grano Medio

De tamaño ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 y 6 mm.), es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuela. También puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque últimamente se usa más el de grano largo.

- Glutinoso

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. En este caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algún relleno y luego se trocea del tamaño deseado, sin que pierda la forma ni los granos se desprendan.


- Grano Redondo

Es pequeño y cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

- Salvaje

No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura.

- "Basmati"

Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry, como guarnición.

- Integral

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Desde el punto de vista nutritivo. es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos).


- Tailandés

Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de gourmets.

Los recipientes más adecuados para cocinar el arroz

El acierto en la elección del recipiente repercute directamente en la cocción y en el punto del arroz.

- Paella

Se utiliza en la preparación de los arroces llamados secos, así denominados por su aspecto final una vez cocinados. Es un recipiente plano y metálico con 2 asas que en su origen tenía una sola, ya que se trataba de una sartén común, llamada paella en la zona de Valencia, y de ella el plato tomó su nombre.

Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación del agua es más rápida y el grano queda suelto, seco y entero.

Cuando se utiliza por primera vez, conviene frotarla con vinagre y arena y, posteriormente, enjabonarla bien. Así se evita que el arroz adquiera un gusto metálico. Al guardarla, no debe pintarse con aceite, según la práctica habitual, ya que proporciona un sabor a rancio al utilizarse posteriormente. Lo mejor es espolvorear la paella con harina, que absorberá la humedad y evitará que se oxide.

- Caldero

Se trata de un caldero u olla de hierro, similar a los de barro utilizados en las preparación de los arroces caldosos, que se emplea para preparar un plato de arroz y pescados típico de la región murciana.

Como en el caso de la paella, da nombre al plato: el conocido caldero murciano.

Como no resulta fácil conseguir un caldero fuera e la región donde se prepara este plato, puede sustituirse por una olla de hierro.

- "Rossejadora"

Se emplea en la preparación de arroces al horno. Es una cazuela de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque en ella se prepara el rossejat, un arroz al horno con la superficie ligeramente dorada por la adición de yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es importante, da lugar al famoso arroz con costra, también preparado en la rossejadora.

Debe lavarse con agua y jabón neutro para evitar que el barro adquiera olores extraños.

Maneras de preparar el arroz Blanco:

Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. Estas dos han servido como base para otras formas de preparación.

- A la Española:

Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos instantes y se sirve.

- A la Oriental:

Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición. Escurrir el arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría para eliminar el almidón que haya podido soltar durante la cocción y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada.

- A la Criolla:

Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.


- A la India:

Se prepara con arroz del tipo basmati que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca más clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la española y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos.

- A la Filipina:

Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad suficiente para que , al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal.

- A la Inglesa:

Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

- "Pilaff":

Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de cocción.

- Arroz al Horno:

Los arroces al horno se hacen en la rossejadora, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200ºC en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse. Se debe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble cantidad de caldo.

Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullición, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto.

Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podría pasarse.

- Arroz en Cazuela:

Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave.

Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.

Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

- Arroz Cremoso o "Risotto":

Se trata de una preparación típicamente italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón -esto es precisamente lo que le dará la cremosidad característica-.

La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.

- Arroz Caldoso:

Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.

Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.

- Arroz en Caldero:

Sus ingredientes son arroz y pescados -tanto blancos como azules-. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara.

Como primer paso se limpian y trocean los pescados. Se fríen en el caldero con ñoras, sin pedúnculo y semillas (hay que tener cuidado con la temperatura del aceite porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se pasan al mortero y se majan con perejil y sal. En el mismo aceite se rehogan los pescados, se añade el majado del mortero sobre ellos, 1 ó 2 tomates, pelados y troceados, y una cucharadita de pimentón. Después se cubren con agua (1/2 litro por persona), se rectifica de sal y se cuecen durante 10 minutos.

Pasado este tiempo se sacan los pescados, procurando no romperlos, y se reservan al calor. A continuación, se cuela el caldo y se cuece en él el arroz, en la proporción de taza y media de agua por una de arroz.

Debe quedar ligeramente caldoso. Se sirve con los pescados y acompañado de alioli.

Con la misma técnica se prepara el arroz abanda, pero en vez de cocerlo en el caldero se hace en paella. En este caso es conveniente dejarlo reposar antes de su consumo.

- Arroz en Paella:

Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta más conocida es la paella valenciana, que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana.

Estos arroces pueden llevar ajos y ñoras -pimientos rojos secos, previamente desprovistos del pedúnculo y de las semillas- rehogados en el aceite, así como pollo, pescados, mariscos, verduras, etc. que se bañan en el caldo (1/4 de litro por persona aproximadamente).

Estos arroces deben reposar unos minutos fuera del fuego, para que terminen de hacerse con el calor residual del recipiente.

De la paella valenciana, nos ocuparemos dedicándole un post entero.